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Rezept
Tigerabalone mit Blumenkohl, Wodka Beurre Blanc, Golden Osietra Kaviar
Für 8 Portionen Tiger Abalone 16 Tigerabalonen in der Schale 100 g grobes Salz 1 l Geflügelfond ¼ l Sahne 3 TL Dijonsenf Abalonen abspülen und mit einer harten Bürste die schwarze Tinte entfernen. Das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, mit dem Salz in einen Behälter geben und durchschwenken. Abdecken und 12 Stunden kalt [...]
Sauerampfersuppe mit Grissini und Onsen-Ei
Pinot Gris d’Alsace Le Fromenteau 2009, Domaine Josmeyer – 20,90 Euro bei www.weine-visentin.de. Zu Schinken und Onsen-Ei passte der schmelzige und kraftvolle Pinot Gris mit den zarten Würznoten genau
Schmorgurken mit Eiern und Frühlingszwiebelreis
Eine Kindheitserinnerung, leicht modernisiert: Die Gurken-Béchamel ist nicht mehr dick wie Pudding und gelingt klümpchenfrei, angenehm geschärft mit Senf und Kresse. Dazu wachsweiche Eier und eine Basmati & Wildreis-Mischung mit Frühlingszwiebeln.
Sommerrollen
für 8 Sommerrollen Für die Sauce 0,5–1 frische rote Pfefferschote 1 Frühlingszwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Weißweinessig 2 EL Sojasauce 2 EL Zucker 1 TL Sesamöl Salz Für die Sommerrollen 4 Eier (M) 1 EL süße Sojasauce Salz 3 EL Öl 1 TL schwarzer Sesam 250 g dicke Möhren 1 TL Olivenöl 4 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse 2 Zweige Basilikum 1 Zweig Minze 1–2 Zweige Koriander einige Kopfsalatblätter 0,5 Nori-Algenblatt 16 Reispapierblätter ( ca. 22 cm [...]
Ravioli auf Rahmsauerkraut mit gebratener Blutwurst
Alsace Grand Cru Wineck-Schlossberg Riesling 2009, Domaine Meyer-Fonné 22,90 Euro bei www.remysweinhaus.de. Durch die frische Säure und seine Finesse ist der Riesling genau der richtige Wein zum Sauerkraut, zu den gehaltvollen Ravioli und zur vortrefflichen Blutwurst
Pochierte Roulade von der Bachforelle und Flusskrebsen mit Roter Bete
Sylvaner d’Alsace Réserve 2010, Domaine Weinbach, 14,00 Euro bei www.vinaturel.de. Das erdige, leicht süßliche Aroma der Roten Bete fand hier sein optimales Pendant
Oldenburger Mockturtle nach Heidis Art
Für 4 Personen 1 Zwiebel ein paar Rindsknochen ca. 500 g Rindersuppenfleisch 2 Rinderbeinscheiben 4 Lorbeerblätter 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 8 Pimentkörner 8 Wacholderbeeren 10 schwarze Pfefferkörner 2 angedrückte Knoblauchzehen 0,5 Sellerieknolle 2 Selleriestangen 1 Fenchelknolle 1 große Stange Lauch 1 Petersilienwurzel 4 Möhren Butterschmalz ca. 300 g Kalbfleisch aus der Keule, gewürfelt 3 Scheiben Kalbsleber 500 g Rinderhackfleisch 1 Handvoll Semmelbrösel 1 Ei 1 Bund frisch gehackte Petersilie Salz Pfeffer Sojasauce Rotwein Muskat [...]
Pesce spada con cipolle
Schwertfisch wird in Sizilien neben Thunfisch und Sardinen am häufigsten serviert. Sein festes feinaromatisches Fleisch harmoniert bestens mit der süßsauren Zwiebelsauce.
Rinderfilet mit Pinot-Noir-Sauce
Pinot Noir d’Alsace Clos de la Faille 2007, Domaine Albert Mann – 26,50 Euro bei www.vinaturel.de. Schon etwas gereifter, mit seidiger Struktur und feiner Frucht, ein eleganter Begleiter
Asiatischer Spargelsalat mit Reisnudeln und Räucherlachs