Wir sitzen in einer gemütlichen, von hellem Holz dominierten Wohnküche. »Sag noch mal, wie mache ich den Tee?«, fragt meine Schulfreundin Maarit, die ihrer Freundin Zhang Jie heute die Küche zur Verfügung stellt. Sie zeigt auf einen Haufen Jasminknospen. »Wie normalen Tee«, sagt Zhang Jie. Die aus Peking stammende Chinesin kam vor neun Jahren mit ihrem Mann nach Dortmund, um BWL zu studieren. »In China hatte ich Englisch studiert, danach wollte ich im Ausland leben. Fast alle Chinesen gehen in die USA oder nach England, aber ich wollte lieber aufs europäische Festland. Und in Deutschland konnte man damals gut und günstig studieren.« Inzwischen lebt sie mit Mann und Kind in Hamburg.
Sie weicht einen Mu-Err-Pilz ein. »Es gibt verschiedene Sorten: weiße, schwarze und welche, die auf einer Seite weiß und auf der anderen schwarz sind. Die Größeren sind übrigens fast immer die besten.« Zhang Jie holt eine Schüssel aus dem Regal. »Normalerweise bleibt bei der Zubereitung von Jiaozi etwas übrig. Wenn Teig übrig ist, machen wir daraus Nudeln, wenn Füllung übrig ist, machen wir damit Klößchen.« Für den Teig füllt sie Mehl in die Schüssel und gibt, während sie mit Essstäbchen umrührt, nach und nach Wasser hinzu, bis sich der Teig anfühlt wie ein Babypopo.
Maarit ist gerade von einem dreijährigen Aufenthalt in Peking zurückgekehrt, wo sie Zhang Jie kennengelernt hat, die dort zwischenzeitlich wieder arbeitete. Sie kümmert sich heute um Pai Huanggua, die Vorspeise. Sie winkt mit einem Nudelholz. »Darauf freue ich mich schon die ganze Zeit: Ich werde jetzt hiermit die Gurken erschlagen.« Engagiert prügelt sie auf die kleinen Gurken ein. »Eigentlich macht man das mit der flachen Seite eines Messers«, wirft Zhang Jie ein. Die aufgeplatzten Gurken schneidet Maarit mit einem Messer klein. »Die Gurken werden so saftiger, als wenn man sie nur zerschneidet.« Zhang Jie deckt derweil den Teig mit einem Handtuch ab. »Der muss jetzt erst mal ruhen.«
Maarit wetzt ein Messer. »Ich habe kein Schweinehack bekommen, also habe ich Schweineschnitzel gekauft. Die schneide ich jetzt klein.« Neben ihr zerkleinert Zhang Jie einige Lauchzwiebeln. Dann nimmt sie den Mu-Err-Pilz aus dem Wasser und drückt ihn aus. »Das ist wichtig! In der Füllung sollte so wenig Flüssigkeit wie möglich sein.« Sie prüft das Schweinefleisch. »Noch kleiner.« Maarit tauscht das Messer gegen ein Wiegemesser, um das Fleisch unter erheblicher Geräuschentwicklung auf chinesische Norm herunterzuhacken. Zhang Jie schaut wohlwollend herüber. »Das klingt schon sehr chinesisch.«
Sie schneidet den Pilz klein und mischt ihn in einer Schale mit zwei klein geschnittenen Lauchzwiebeln. Maarit schneidet die Garnelen in Stücke. »Aber nicht so klein wie das Fleisch, sonst hat man nachher keinen Spaß«, sagt Zhang Jie. Dann macht sich Maarit an den Chinakohl. Sie schneidet die vordere Hälfte ab und hackt sie klein. »Da mache ich jetzt Salz dran, oder?« Ein skeptischer Blick aus Zhang Jies geschulten Augen. »Hm. Kannst du den noch etwas kleiner machen?«
Zhang Jie legt einige Tomaten zurecht. Maarit erzählt: »In China gelten Tomaten nicht als Gemüse, sondern als Obst. Es gibt oft Dessertteller mit Tomaten.« Sie präsentiert Zhang Jie den Kohl. »Hm, etwas kleiner noch.« Zhang Jie entkernt die Tomaten, während Maarit weiter den Kohl bearbeitet, der sich einem staubfeinen Zustand nähert. Maarit gibt zwei Esslöffel Salz an den Kohl. »Damit er Flüssigkeit verliert. Aus dem gleichen Grund streue ich etwas Zucker über die Tomaten«, erklärt Zhang Jie, während sie zwei Zehen Knoblauch hackt. Maarit gibt Knoblauch und Koriander zu den zerdrückten, klein geschnittenen Gurken, dunklen Reisessig, Salz, Zucker und Sesamöl. Die Vorspeise ist fertig.
Zhang Jie mischt Garnelen, Fleisch, Kohl, Pilz und Lauchzwiebeln, dann rührt sie ein rohes Ei unter. Sie gießt einen Schuss Sojasauce und ein paar Spritzer Sesamöl dazu. »Davon darf man nicht zu viel nehmen, das schmeckt sehr intensiv. Es gibt tausend Füllungen für Jiaozi, aber diese ist eine wirklich traditionelle.« Für die zweite Füllung bereitet Maarit Rührei. »Wenn das fertig ist, schütte ich die Tomaten dazu, damit gleich ein wenig Flüssigkeit verdunstet, weil die Pfanne noch heiß ist.« Zhang Jie schaut ihr über die Schulter. »Achte drauf, dass die Mischung am Schluss mehr rot als gelb ist.« Sie mischt Sesamöl, Salz und etwas gehackte Lauchzwiebel zum Tomaten-Rührei und rührt alles gut durch. »Kochen ist in China Familiensache, da machen alle mit. Das ist auch gut für den Familienzusammenhalt.«
Maarit packt für eine zweite Vorspeise Tausendjährige Eier aus. »Ich liebe die Dinger. Nur wenn sie schweflig riechen, sind sie schlecht, habe ich mir sagen lassen.« Diese riechen nicht schlecht, aber trotzdem gewöhnungsbedürftig. Maarit hackt die Eier klein, gießt eine Mischung aus Zucker, Salz und dunklem Reisessig dazu und richtet alles auf Tofu an. Dazu kommen Koriander, Lauchzwiebel und Ingwer.
Zhang Jie formt den Teig zu einer Rolle und schneidet daumendicke Stücke davon ab, die sie geschickt und schnell mit einem Holzstab ausrollt. Der Trick besteht darin, den Teig an einer Seite festzuhalten, während man ihn ausrollt. »So wird er am Rand dünner, wo er später zusammengeklebt wird, wo also zwei Lagen aufeinanderkommen.« Wir sitzen am Tisch und füllen gemeinsam die Teigtaschen wie eine gute chinesische Familie.
Zhang Jie setzt in zwei großen Töpfen Wasser auf. »Wenn das Wasser kocht, kommen die Jiaozi in den Topf. Und immer, wenn das Wasser wieder anfängt zu kochen, gießt man kaltes Wasser nach, um die Temperatur etwas zu senken. Wenn das Wasser nach dem dritten Nachfüllen wieder aufkocht, sind die Jiaozi mit der Fleischfüllung fertig. Die anderen sind schon nach dem zweiten Mal gar.«
Für Jiaozi, chinesische Teigtaschen, gibt es tausend verschiedene Füllungen. Hier sind zwei davon.
Das Wasser kocht, Zhang Jie legt die Taschen hinein. »Wenn du genau wissen willst, ob die Jiaozi gut sind, musst du probieren.« Wir essen die Vorspeisen. Die Gurken sind sehr frisch, sie wirken durch die Sojasauce und den Reisessig ganz anders als im mitteleuropäischen Salat. Auch die schwarzen Eier sind nicht vollkommen inkompatibel mit dem europäischen Gaumen. Sie passen sich gut in das Ensemble aus Saucen und Gemüse ein, dessen Geschmack schwer zu beschreiben ist: leicht, salzig, sehr eigen.
Dann gibt es das, worum es eigentlich geht: die Jiaozi. »In das Schälchen mischt ihr Sojasauce, Reisessig und Sesamöl, wie es euch am besten schmeckt.« Darin werden die Jiaozi eingetaucht, ähnlich wie Sushi. Besonders die mit der Fleischfüllung sind lecker, würzig, fischig und fleischig zugleich. Der Berg Jiaozi wird rasant kleiner. »Wenn etwas übrig bleibt, könnt ihr die morgen braten.« Ein Vergnügen, das man sich keinesfalls entgehen lassen sollte: Die beim Anbraten entstehende Kruste bildet einen schönen Gegensatz zur weichen Füllung.
Fotos: Andrea Thode
