Erzähltes Leben Geschichten

Pidan: die wundersame Verwandlung der Eier

Die Tau­sen­jäh­ri­gen Eier sind von zahl­lo­sen Legen­den umrankt und von Sagen umwo­ben. Sie gel­ten als letz­tes Mys­te­rium der ech­ten chi­ne­si­schen Küche und größt­mög­li­che ­kuli­na­ri­sche Her­aus­for­de­rung für euro­päi­sche Gau­men. Unsere Auto­rin hat sie ein­fach mal probiert

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Banal sieht anders aus: Hier lie­gen die juwe­len­ar­ti­gen Gebilde auf Tofu

Der runde cre­mige Kern wirkte mit sei­nen Schat­tie­run­gen von grau­grü­nem Jade bis zu Anthra­zit­schwarz so geheim­nis­voll wie die Gla­sur man­cher anti­ker chi­ne­si­scher Gefäße, in deren dich­ter Dun­kel­heit sich Blick und Gedan­ken ver­lie­ren. Er war von einem glas­kla­ren Braun umhüllt, das an alte Wein­fla­schen erin­nerte. Meine erste Begeg­nung mit den Pidan fand im Sep­tem­ber 2006 in Oxford statt, als Eier Thema eines Sym­po­si­ums waren. Inner­lich war ich aufs Schlimmste gefasst. Diese chi­ne­si­schen Eier waren sicher nicht tau­send­jäh­rig, aber zwei­fels­frei doch län­ger gela­gert als das gän­gige west­li­che Früh­stücksei, und ich befürch­tete etwas in der Art von Sur­ström­ming, dem in der Dose ver­go­re­nen schwe­di­schen Hering. Doch als ein Tel­ler mit den bei­nahe juwe­len­ar­ti­gen Gebil­den zum Ver­kos­ten durch die Rei­hen ging, war das alles wie weg­ge­bla­sen. Diese wun­der­schö­nen Ovale waren in der Tat grund­le­gend ver­wan­delt, und ich fühlte mich wie Audrey Hep­burn bei Tiffany’s – mit einem Unter­schied: Das neue Objekt mei­ner Begierde war weder rui­nös teuer, noch lag es unter Glas. Das äußere Gelee war fes­ter und elas­ti­scher als bei einem gekoch­ten Ei, der Geruch extrem wür­zig, urtüm­lich, aber nicht auf­dring­lich, ein wenig schwe­fe­lig. Die größte Über­ra­schung war der Dot­ter: cre­mig und kör­nig zugleich, erin­nerte er an sehr wei­ches Mar­zi­pan und der extrem kon­zen­trierte Eige­schmack bei­nahe an sehr gut abge­han­ge­nes Wild­fleisch oder Leber.
Bereits die west­li­chen Bezeich­nun­gen für diese ver­wan­del­ten Eier ent­lar­ven unsere Vor­ur­teile: Tau­send­jäh­rige oder Jahrhundert-Eier nen­nen wir sie. In ­China selbst hei­ßen sie Pidan, was wört­lich über­setzt Haut-Eier bedeu­tet und auf die Her­stel­lungs­me­thode ver­weist. Die Eier wer­den näm­lich rundum mit einer alka­li­schen Paste aus Soda, Kal­kerde, Salz und Asche umman­telt, der oft auch Tee­blät­ter oder Reiss­pel­zen zuge­setzt wer­den, und dann ein bis drei Monate gela­gert. Durch die poröse Schale gart das Eiweiß, und der pH-Wert steigt von etwa 9 auf 12. Dabei zer­set­zen sich Pro­te­ine und Fett zu ein­fa­che­ren, inten­siv aro­ma­ti­schen Bestand­tei­len, und die Eier sind bis zu einem Jahr ohne Küh­lung halt­bar. Unmit­tel­bar nach dem Schä­len und Hal­bie­ren kön­nen Pidan sehr inten­siv nach Schwe­fel und Ammo­niak rie­chen, ähn­lich wie zu lange gekochte Eier (deren dün­ner grün­blauer Rand ums Eigelb einen ers­ten Anflug des Pidan-Prozesses dar­stellt), doch die­ses Aroma ver­fliegt nach eini­gen Minu­ten.

In der Regel wer­den für Pidan Enten­eier ver­ar­bei­tet, die im süd­li­chen China tra­di­tio­nell eine große Rolle spie­len. Hüh­ner­eier gel­ten als weni­ger aro­ma­tisch, seit eini­ger Zeit wer­den aber auch Wachtel-Pidan ange­bo­ten. In frü­he­ren Zei­ten waren Eier in China rela­tiv teuer, und ursprüng­lich ging es sicher darum, sai­so­nale Über­schüsse halt­bar zu machen. Wie nicht anders zu erwar­ten, ran­ken sich um ihre Ent­ste­hung aber auch eine Reihe von Legen­den: Ein Tee­haus­be­sit­zer habe seine Tee­blät­ter zusam­men mit der Asche aus dem Ofen hin­term Haus gesam­melt, auf der dann wie­derum seine Enten bevor­zugt geschla­fen und Eier gelegt hät­ten, von denen er man­che ver­ges­sen habe … Eine andere Ver­sion erzählt von einem Bau­ern, der wäh­rend Bau­ar­bei­ten Kalk gela­gert habe und Enten hielt. Die frü­hes­ten schrift­li­chen Erwäh­nun­gen stam­men aus der frü­hen Ming-Zeit Anfang des 16. Jahr­hun­derts. Dort wird beschrie­ben, wie ver­schie­dene Asche­sor­ten zu unter­schied­li­chen Ergeb­nis­sen füh­ren. Eine Quelle aus dem 17. Jahr­hun­dert meint, Pidan seien aus den noch älte­ren ein­ge­sal­ze­nen Enten­ei­ern ent­stan­den, als man die aus­ge­kochte Rinde eines bestimm­ten Bau­mes ver­wandt habe, um die Eier gleich­zei­tig rot zu fär­ben. Diese Farbe gilt in China als Glück brin­gend und ver­treibt böse Geis­ter.
Ich ver­drängte meine Pidan-Begeisterung lange Zeit und sehr erfolg­reich und sträubte mich auch gegen eine Reise nach China. Doch die ver­wan­del­ten Eier arbei­te­ten beharr­lich daran, mich zu ihrem Ursprung zu locken. Sie lie­ßen Jian­hua Wu und seine Frau ein Restau­rant im Ber­li­ner Wes­ten über­neh­men und ihn dort sei­ner Lei­den­schaft frö­nen: chi­ne­si­sche Küche aus Sichuan, Jiangsu und Shang­hai zu gutem Wein. Unwei­ger­lich fand ich zusam­men mit mei­nem wein­schrei­ben­den Mann den Weg dort­hin. Nach wie­der­hol­ten Besu­chen tauch­ten die Pidan eines Abends bei­nahe ver­stoh­len als Vor­spei­sen­tel­ler­chen auf, mit ein wenig Ing­wer. Ich fühlte mich, als hätte ich ein ver­lo­re­nes und längst abge­schrie­be­nes Schmuck­stück wie­der­ge­fun­den. Als das nächste Mal die Mög­lich­keit einer Reise nach China zur Spra­che kam, noch dazu Wu in sei­ner Hei­mat­stadt Shang­hai für uns Frem­den­füh­rer spie­len wollte, war ich bereit.
Wenige Wochen spä­ter lief ich mit mei­nem Mann durch eine Markt­straße in Hong­kong, dem ers­ten Teil unse­rer Reise. Wir aßen im Tasty, einem Wan­tan– und Congee-Restaurant in der IFC Mall. Con­gee ist Reis­suppe, die es in Varia­tio­nen in ganz Süd­ost­asien gibt. Ich kannte sie vom Früh­stück in Thai­land, hier gab es sie mit Pidan. Durch die schlei­mige Kon­sis­tenz der Suppe hätte ich die Eier-Juwelen kaum wie­der­er­kannt. Zu spät ent­deckte ich auf der Karte in Sechs­tel geschnit­tene Pidan, wie bei Wu in Ber­lin blü­ten­för­mig arran­giert mit Ing­wer in der Mitte und sicher etwas Essig. Laut einem Gas­tro­no­men aus Hong­kong passt dazu beson­ders gut Shiraz – ich habe das inzwi­schen zu Hause aus­pro­biert, und Frucht, Alko­hol und Gerb­stoff ver­tru­gen sich tat­säch­lich bes­tens mit Eiwürze, Essig­säure und der süßen Ing­wer­schärfe. Ich befragte einen der erfolg­reichs­ten Wein­händ­ler der Stadt zum Thema Pidan. Ein– oder zwei­mal im Jahr äße er sie aus Tra­di­tion, sagte er, wirkte dabei aber sicht­lich befrem­det und etwas pikiert. Pidan seien alt­mo­disch und bäu­er­lich, fügte er hinzu. Dann flo­gen wir wei­ter nach Shang­hai, tra­fen unse­ren Freund, und die große kuli­na­ri­sche China-Odyssee begann. Wir waren auch in Museen und besich­tig­ten Tem­pel und Pago­den. Aber je län­ger wir zusam­men unter­wegs waren, desto mehr schie­nen mir die Tage wie ein ein­zi­ges, lan­ges Essen. Das meiste davon war schlicht­weg köst­lich. Und ja, natür­lich, man­ches war unge­wohnt. Spat­zen­mä­gen und Hund, Hüh­n­er­füße und Schild­krö­ten, wir haben alles erlebt.

Viele Restau­rants boten Pidan, die im Gegen­satz zu nor­mal gegar­ten Eiern als appe­tit­an­re­gend und küh­lend gel­ten, als Vor­speise an, und ich ver­suchte immer, sie zu der lan­gen Liste von Gerich­ten hin­zu­zu­fü­gen, die Wu sowieso schon bestellte. Im Restau­rant Guyi mit New Hunan Cui­sine in Shang­hai aßen wir Pidan-Sechstel mit ein­ge­leg­ten roten Papri­ka­st­rei­fen und fein gehack­ten, gesal­ze­nen schwar­zen Boh­nen mit etwas Soja­sauce, Essig und Knob­lauch sowie ein paar Trop­fen Sesamöl. Die räu­che­ri­gen spa­ni­schen Paprika, die hier­zu­lande in Dosen erhält­lich sind, eig­nen sich gut dafür, und der dunkle, mal­zige braune Chinkiang-Reisessig lässt sich zur Not durch Bal­sa­mico erset­zen. Im Sichuan-Restaurant Spicy Joint gab es grob gehackte Pidan auf Sei­den­tofu in ­Soja­sauce mit wenig Chili, Sesam, Sesamöl und fri­schem Kori­an­der (angeb­lich tai­wa­nisch), außer­dem ganze Wachtel-Pidan mit reich­lich klein geschnit­te­nem, eher mil­den grü­nen Chili in Soja­sauce (tat­säch­lich Sichuan).
Pidan las­sen sich mit Blau­schim­mel­käse ver­glei­chen; ver­schim­melte Milch ist eine ziem­lich absto­ßende Vor­stel­lung, aber lecker. Chi­ne­si­sche Geschmacks­ner­ven rea­gie­ren auf Käse meist grund­sätz­lich ableh­nend, obgleich nicht nur Pidan, son­dern auch gereif­ter Tofu blind ver­kos­tet sehr ähn­lich schme­cken kön­nen. Die kuli­na­ri­schen Begrenzt­hei­ten erstre­cken sich nicht nur von West nach Ost, und ent­ge­gen oft zitier­ten Kli­schees essen selbst Chi­ne­sen nicht alles. Die britisch-chinesische Jour­na­lis­tin Xin­ran meint: »Chi­nas fünf­tausendjährige Geschichte, seine rei­che Kunst und Kul­tur und seine Bevöl­ke­rung redu­zie­ren sich bei einem Groß­teil der Euro­päer und Ame­ri­ka­ner auf fol­gen­des ›China-­Wissen‹: Chi­ne­si­sche Imbiss­kü­che, Stäb­chen, grü­ner Tee und die Kul­tur­re­vo­lu­tion Maos. Auch wenn man uns nicht mehr als Men­schen mit lan­gen Zöp­fen oder als ein Volk, das nur Fahr­rad fah­ren kann, sieht, haben die Leute doch nicht die geringste Ahnung, was wir Chi­ne­sen in den letz­ten hun­dert Jah­ren durch­ge­macht haben und warum wir ein so anders­ar­ti­ges Sys­tem und Bewusst­sein haben.« Sie plä­diert in all ihren Büchern dafür, sich unvor­ein­ge­nom­men von eta­blier­ten Vor­stel­lun­gen von rich­tig und falsch zu lösen. Pidan sind nur ein win­zi­ges Bruch­stück des gro­ßen chi­ne­si­schen Puz­zle­spiels, doch sie for­dern genau diese Offen­heit. Sie sind nicht ver­gam­melt, son­dern anders, und wer ihnen so ver­fällt wie ich, dem offen­ba­ren sie eine neue Welt. 

Text: Ursula Hein­zel­mann Foto: Andrea Thode
9. November 2012
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