So kocht Oldenburg

Heidi Her­den, 40, kocht Mockturtlesuppe

Pass bloß auf dich auf, ich habe schon von Leu­ten gehört, die sind nach Olden­burg gefah­ren und man hat nie wie­der von ihnen gehört«, warnt mich eine Freun­din, die aus der Nähe stammt. Die Angst des Groß­stadt­be­woh­ners vor der Pro­vinz greift tief. Doch wir las­sen uns nicht abschre­cken – das Leben eines Jour­na­lis­ten ist wie ein Tim-und-Struppi-Heft: Vol­ler Gefahr und ­Aben­teuer. ­Außer­dem haben wir eine wich­tige Auf­gabe. Wir wol­len her­aus­fin­den, wie Olden­bur­ger ihre berühmte Mock­turt­le­suppe zube­rei­ten. Am Bahn­hof von Olden­burg in Olden­burg begrüßt uns die Stadt mit nord­deut­scher Back­stein­ar­chi­tek­tur im 80er-Jahre-Stil. Lin­ker Hand des Bus­bahn­hofs eine Brach­flä­che. »Hier ver­schar­ren sie die Lei­chen«, schießt es mir durch den Kopf. Doch bevor ich unter dem grauen Olden­bur­ger Him­mel eine aus­ge­wach­sene Para­noia bekomme winkt Heidi über den Park­platz. Heidi Her­den ist groß, rot­haa­rig und aus­ge­spro­chen gut gelaunt. Wenn Heidi nicht gerade Jour­na­lis­ten vom Bahn­hof abholt, arbei­tet sie als Kran­ken­schwes­ter in einer psy­cho­so­ma­ti­schen Pri­vat­kli­nik. Ich fühle mich bes­tens auf­ge­ho­ben. Heidi fährt einen klei­nen Umweg, um uns alle Sehens­wür­dig­kei­ten der Stadt zu zei­gen. Drei Minu­ten spä­ter ste­hen wir bei ihr vor der Tür in einer gelb­grau ver­putz­ten 60er-Jahre-Wohnsiedlung.
»Von außen sieht das nicht doll aus, aber die Woh­nung ist sehr schön«, erzählt ­Heidi und schließt die Tür auf. Hund Aische bringt uns ein Gum­mi­schwein als Opfer­gabe dar. Die Küche ist offen­kun­dig Hei­dis Spiel­wiese und geht ins Wohn­zim­mer über. »Hier habe ich die Wand raus­reißen las­sen, als ich mir die Woh­nung gekauft hatte. Ich mag es nicht, wenn man beim Kochen so ein­ge­sperrt ist. Die Küche habe ich mir nach eige­nen Zeich­nun­gen bauen las­sen.« Die Schwes­tern­ge­häl­ter müs­sen seit mei­ner Zivil­dienst­zeit beträcht­lich gestie­gen sein, denke ich. Heidi ant­wor­tet: »Nein, ich hatte das Glück – oder das Pech –, dass mein Vater gestor­ben ist und ich etwas Geld geerbt hatte. Aber jetzt ist das auch weit­ge­hend auf­ge­braucht.« Ich scheine also mal wie­der laut gedacht zu haben. Heidi gibt uns eine kurze Füh­rung durch die Woh­nung. »Hier vor dem Küchen­fens­ter habe ich meine Kräu­ter ange­pflanzt. Dann das Wohn­zim­mer mit gro­ßer Ess­ecke. Und hier ist das Arbeits­zimmer. Da ste­hen meine gan­zen Koch­bü­cher und mein Rech­ner. Ach, und das vor dem Rech­ner ist Jörg.« Jörg ist Hei­dis Freund, Jazz­mu­si­ker und schreibt für die Lokal­zei­tung über Kultur.

Das braucht‘s für eine ordent­li­che Mock­turt­le­suppe: Jede Menge Küchengerät …

»Als Schild­krö­ten­fleisch wäh­rend der napo­leo­ni­schen Kriege schwie­rig zu bekom­men war, suchte man nach einem Ersatz und kam dann auf die Idee, Kalb­shirn zu ver­wen­den. Aber das bekommt man ja heute auch nicht mehr.« Also essen wir heute eher eine Mock-Mockturtlesuppe. »Ich mische ver­schie­dene Sor­ten Rind– und Kalb­fleisch, um Kon­sis­tenz und Geschmack ähn­lich hin­zubekommen. Aber die Suppe, wie ich sie mache, ist schon etwas ent­fernt vom ­Ori­gi­nal.« Heidi zieht ein Küchen­hand­tuch von einer Platte. Voilà, das Fleisch. Bein­scheibe, Kalb­fleisch, Rind­fleisch, Leber und Kno­chen. »Aber erst mal einen Kaf­fee. Mit Milch­schaum? Ich schäume so gerne!«

… und anste­ckend gute Laune

Ich stelle mei­nen Kaf­fee neben die Tul­pen auf den klei­nen Küchen­t­re­sen. Heidi holt einen gro­ßen schwe­ren Topf aus dem Schrank. »So spare ich mir das Fitness­studio.« Sie füllt Was­ser in den Topf und kocht die Kno­chen und das Rind­fleisch darin auf. »Mock­turt­le­suppe ist in die­ser Region sehr typisch. Ammer­län­der und Olden­bur­ger Mock­turtle ist im Prin­zip das Glei­che. Aber jeder meint immer, er habe es erfun­den.« Ich könnte den Streit zwi­schen Ammer­län­dern und Olden­bur­gern bei­zu­le­gen ver­su­chen, indem ich behaupte, die Eng­län­der hät­ten es erfun­den. Was auch den Namen erklä­ren würde. Aber wer bin ich, Regio­nal­kon­flikte befrie­den zu wollen?

Nicht schnell und nicht ganz ein­fach. Aber ein­fach schön

»Ich koche die Suppe jedes Mal etwas anders. Hängt auch immer davon ab, was für Fleisch es gerade gibt. Heute habe ich zum Bei­spiel etwas Leber dabei.« Das Was­ser kocht auf und Heidi gießt den ers­ten Auf­guss weg. »Dann ist das Eiweiß weg und wir bekom­men eine schöne, klare Brühe.“
Heidi holt sich eine Art gro­ßes Tee­sieb von der gut aus­ge­stat­ten Instru­men­ten­wand und belädt es mit Lor­beer­blät­tern, Wachol­der­bee­ren, Piment und Thy­mian. Sie schaut in das gut gefüllte Sieb. »Das sieht so leer aus …« Noch ein Zweig Ros­ma­rin. »So. Schon bes­ser!« Und noch zwei flach gedrückte Knob­lauch­ze­hen. Noch bes­ser.
Heidi hal­biert eine Zwie­bel. »Die röste ich gleich an.« Die gerös­tete Zwie­bel wird noch in das Gewürz­sieb gedrückt, das dann in die Suppe wan­dert. Jörg kommt in die Küche und schaut zu. »Man unter­schätzt leicht, wie zeit­auf­wen­dig Kochen ist. Meine Groß­mut­ter hat am Sonn­tag immer gleich nach dem Früh­stück ange­fan­gen, den Bra­ten zuzu­be­rei­ten.« Heidi schaut zu ihm her­über: »Meine Groß­mut­ter hat das Gemüse für den Bra­ten noch selbst ange­pflanzt.« Jörg nickt aner­ken­nend. »Okay. Da komme ich nicht mit. Ich hatte eine schlechte Kind­heit.« Er geht geschla­gen ins Arbeits­zim­mer zurück und Heidi stellt den Sup­pen­topf auf das Arbeits­brett. Sie schnei­det Sel­le­rie, Lauch, Möhre und Peter­si­li­en­wur­zel, gibt die Hälfte in die Suppe und legt den Rest in eine Schüs­sel. »Noch etwas mehr Sel­le­rie, glaube ich. Ich koche nie nach Rezept. Dann hätte ich auch Phy­sik stu­die­ren kön­nen.«
Heidi stellt den Sup­pen­topf zurück auf den Herd. »Haaaa!« Auf dem Arbeits­brett hat sich schwarz der Topf­bo­den ein­ge­brannt. »Ich dus­se­lige Kuh!« Sie sieht sich den schwar­zen Kreis auf dem Holz an. »Lus­tig …« Dann wen­det sie sich ab und brät Leber und Kalbsfleisch kurz an. »Ich glaube so zeit­auf­wen­dig kocht kei­ner Mock­turt­le­suppe. Man kann die auch ganz schnell machen, dann wirft man die Zuta­ten ein­fach alle in das Was­ser, ohne vor­her eine Brühe anzu­set­zen.« Das ange­bra­tene Fleisch, Zwie­beln und Fen­chel kom­men mit einem Schuss Soja­sauce zum Gemüse in die Suppe. »Ich gebe immer etwas Soja an meine Rin­der­sup­pen. Nicht zu viel, aber es unter­stützt den Geschmack ganz schön. Und etwas Zucker. Und Rot­wein.«
Ein altes Bröt­chen wird von Heidi im schwe­ren Stein­mör­ser zer­sto­ßen und die Krü­mel in eine Schüs­sel mit Rin­der­hack geschüt­tet. Dann Ei, etwas Kalbs­le­ber, püriert, etwas Kno­chen­mark und Mus­kat. »Und etwas Peter­si­lie. Ich mag es, wenn Grün­zeug in den Hack­bäll­chen ist.« Heidi schaut durch das große Küchen­fens­ter auf den hell­grauen Olden­bur­ger Him­mel vor den gelb­grauen Olden­bur­ger Häu­sern. In einem Nach­bar­gar­ten hängt eine aus­geb­li­chene Deutsch­land­fahne fade von ­ihrem klei­nen Mast herab. »Im Som­mer mache ich das Fens­ter auf, dann koche ich fast im ­Freien.« Jörg schaut wie­der her­ein. »Ich habe das Gefühl, dass das nor­male Kochen irgend­wie ver­schwin­det. Die einen kochen viel und gerne, die ande­ren kön­nen mit Glück noch ein Tief­kühl­ge­richt auf­tauen. Aber das dazwi­schen, das Hand­werk des all­täg­li­chen Kochens ver­schwin­det.« Viel­leicht hat er recht: Die Gesell­schaft pola­ri­siert sich in den deut­schen Küchen, wäh­rend Heidi Hack­bäll­chen ballt.
»Ich schöpfe jetzt etwas Brühe ab und lasse die Hack­bäll­chen darin in einem ande­ren Topf zie­hen, weil dann ja gleich die Eiweiß­num­mer wie­der los­geht.« Das Fleisch aus der Brühe teilt Heidi in zwei Schüs­seln auf. Das gute wan­dert zurück in den Topf, den auch ganz guten Rest bekommt der Hund. Jörg hat am Abend noch ein Hand­ball­spiel und berei­tet sich schon auf die Fahrt vor. Heidi blickt zwi­schen den Töp­fen her­vor: »In einer hal­ben Stunde bin ich fer­tig.« Jörg über­legt kurz: »Oh, dann bekomme ich ja auch noch was. Lass dich nicht het­zen. Aber beeil dich.«

Mehr zum Thema

Olden­bur­ger Mock­turtle nach Hei­dis Art

Nicht schnell und nicht ganz ein­fach. Aber ein­fach schön: diese Olden­bur­ger Mock­turtle Suppe.

Heidi brät die andere Hälfte des Gemü­ses kurz an, gibt es zusam­men mit den Hack­bäll­chen in die Suppe und stäubt etwas Mehl an. »So. Schüss­chen Sherry noch.« Noch ein paar Pilze in die Suppe gewür­felt und Salz und Pfef­fer. Den ers­ten Tel­ler bekommt wie immer Andrea, um ihn zu foto­grafieren. In genau die­sem Moment reißt die Wol­ken­de­cke zum ers­ten und ein­zi­gen Mal an die­sem Tag auf und beschert bes­tes Foto­licht. »Nor­ma­ler­weise ist Mock­turt­le­suppe dicker. Aber ich mag dünne Sup­pen lie­ber. Wenn man sie dicker haben will, macht man eben mehr Mehl ran.« Die Suppe hat eine ange­nehm leichte, pfeff­rige Schärfe, der Sherry passt sehr schön zur tur­te­li­gen Kon­sis­tenz der Klöß­chen und zum Geschmack der Leber. Jörg muss nach der ers­ten Por­tion weg zum sport­li­chen Kalo­ri­en­ver­bren­nen. Das ist schade, Jörg ist nett. Aber es ist auch toll, so bleibt für uns mehr für den zwei­ten und drit­ten Tel­ler. Und auf dem Rück­weg zum Bahn­hof, mit zufrie­de­nem Magen, sieht Olden­burg auch wie eine nette gelbe Klein­stadt aus.