Erzähltes Leben

Geld oder Leben

Tim Raue hat ein neues Restau­rant und einen Berg Schul­den. Fehlt nur noch ein Stern. Oder auch zwei?

Tim Raue hatte es geschafft: Als ange­se­he­ner Spit­zen­koch machte er sich berech­tigte Hoff­nun­gen, für das Ma im Ber­li­ner Hotel Adlon einen zwei­ten Stern zu bekom­men. Doch dann wurde die Zusam­men­ar­beit been­det. Und anstatt einen wei­te­ren gut be­zahlten Job anzu­neh­men, beschloss er, alles zu ris­kie­ren: Gemein­sam mit sei­ner Frau Marie-Anne baute er mit eige­nem Geld das Restau­rant Tim Raue auf. Eine Geschichte über unan­ge­nehme Über­ra­schun­gen und über­ra­schende Lösun­gen, Pla­nung und Impro­vi­sa­tion, hohe Schul­den und ver­lo­rene Wochen­ein­nah­men. Und über das, was man im Leben wirk­lich braucht: Mut und Disziplin

Rechteinhaber: Reto Klar, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Am Ende haben sie gut lachen: Tim Raue und seine Frau Marie-Anne in ihrem neuen Restaurant

Es gibt ganz wenige Mög­lich­kei­ten, mit Risiko umzu­ge­hen«, sagt die Restau­ra­teu­rin Marie-Anne Raue. »Man kann ›Nein‹ dazu sagen oder es machen.« Wir befin­den uns bei Good Fri­ends, von dem einige sagen, es sei das ein­zige gute chi­ne­si­sche Restau­rant Ber­lins. Neben Marie-Anne sitzt der auf­re­gendste junge Gour­met­koch Ber­lins, ihr Mann Tim Raue. Auf einem Stuhl zwi­schen ihnen hüpft ab und zu ihre braun-weiß gefleckte Jack-Russell-Hündin Sher­ley aus ihrem Korb und schnappt eine Lecke­rei aus Tims Fingern.

Der Som­mer hat begon­nen und die gro­ßen Glas­wände ste­hen offen. Die meis­ten Gäste sit­zen drau­ßen. Ihr ent­spann­tes Geläch­ter und der gedämpfte Ver­kehrs­lärm hin­ter uns fügen sich zu einer ange­neh­men Groß­stadt­ku­lisse. Wäh­rend sich die Schüs­seln auf dem Tisch vol­ler geba­cke­nem Fleisch und gedüns­te­tem Gemüse lang­sam lee­ren, reden wir über die Pläne der Ehe­leute, nur mit dem guten Namen Raue und ein paar Hun­dert­tau­send Euro Eigen­investition ein neues, eige­nes Ster­ne­re­stau­rant in Kreuz­berg auf­zu­bauen. Ich bin skeptisch.

Nur jemand, der von allen guten Geis­tern ver­las­sen ist, baut ein Sterne­restaurant ohne frem­des Geld auf. Und das auch noch in Ber­lin, wo man mun­kelt, dass nur ein Bruch­teil des Über­an­ge­bots an Loka­len Pro­fit macht – man­che sagen, höchs­tens eines von zehn. Bei Gour­met­re­stau­rants, wo alles viel teu­rer ist, ist das Risiko noch höher. Aus die­sem Grund befin­den sich die meis­ten Ster­ne­re­stau­rants in Hotels, wo sie dank einer Misch­kal­ku­la­tion nicht unter­ge­hen. Ich ver­traue Tim Raues trot­zig zur Schau gestell­ter Sorg­lo­sig­keit nicht.

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Berei­tet ihm das Risiko keine Bauch­schmer­zen? »Wieso Risiko?«, rea­giert er barsch, »ich habe schon sie­ben andere Res­taurants auf­ge­macht, da ist kein Risiko.« Etwas in sei­ner Stimme sagt mir, ich habe das fal­sche Thema ange­schnit­ten. Marie-Anne ist sach­li­cher. »Wir sind noch nie mit eige­nem Geld ein so gro­ßes Risiko ein­ge­gan­gen. Ich habe jetzt eine halbe Mil­lion Euro Schul­den. Wenn man dar­über nach­denkt, was man getan hat, dass man nicht nur das Geld ver­lie­ren könnte, son­dern auch den guten Namen und den Respekt der Men­schen – das ist ein wahn­sin­ni­ger Punkt.« Ohne wei­tere Inves­to­ren ist das Ehe­paar zur Ber­li­ner Volks­bank gegan­gen, Abtei­lung Exis­tenz­grün­dung, und bat um 600?000 Euro. »Sie erwar­te­ten zehn Pro­zent Eigen­ka­pi­tal«, berich­tet Marie-Anne, »Ver­si­che­run­gen für den Todes­fall, eine gute Auf­stel­lung über die Gehäl­ter und so wei­ter. Sie woll­ten einen guten, nach­voll­zieh­ba­ren Busi­ness­plan – den hat­ten wir. Die Miete ist für die Gegend unterm Durch­schnitt. Der Ver­mie­ter kommt uns ent­ge­gen, weil wir so viel inves­tie­ren.« Tim ergänzt: »Wir nei­gen nicht zu Zwei­feln. Wir gehen nicht in eine Bank und sagen ›Bitte, bitte‹. Wir sagen, ›Wir brau­chen dies und das‹. Man weiß, wer wir sind, das ist wich­tig. Es war auch wich­tig, dass es keine Inves­to­ren gibt, die irgend­wann sagen: ›Wir könn­ten doch ein Din­ner­thea­ter machen.‹ Wir woll­ten etwas, was unsers ist. Hät­ten wir Angst, wür­den wir es nicht machen.«

Der Busi­ness­plan ist auch des­we­gen attrak­tiv, weil er sich nicht allein auf Gour­mets ver­lässt. Die Raues nut­zen jede freie Flä­che aus: Im Kel­ler wird es eine Bar geben, die sich mit­tags in eine Kan­tine ver­wan­delt, zusätz­lich zu den Busi­ness Lunch-Menüs, die oben im Dining Room ange­bo­ten wer­den. An man­chen Aben­den ver­wan­delt sich die Bar in ein Stu­dio für Koch­kurse und Show Coo­king – mit ein paar Hand­grif­fen wird die mul­ti­funk­tio­nale Theke zum Herd. Und an dem gro­ßen Ess­tisch vor der Küche wer­den kleine Gesell­schaf­ten von Marie-Anne und Tim per­sön­lich mit einem beson­de­ren Menü bedacht.

»Wir erwar­ten die Zusage in ein paar Wochen«, sagt Marie-Anne fast neben­bei. Moment mal, der Kre­dit wurde noch nicht zuge­sagt? Sie bauen doch schon! »Wir müs­sen im August auf­ma­chen«, erklärt sie mit einem Schul­ter­zu­cken. Es ist Ende Juni. Das ange­peilte Datum, der 23. August, ist in zwei­ein­halb Mona­ten. Die Bau­ar­bei­ten selbst haben noch gar nicht begon­nen. Und ein Restau­rant von der Idee bis zur Eröff­nung zu rea­li­sie­ren dau­ert unter den bes­ten Bedin­gun­gen nor­ma­ler­weise sechs bis zwölf Monate. Das hier hat etwas von Hara­kiri. »Das ist schon kurz«, räumt Tim ein.

Ende August war kein Wunsch­ter­min, er wurde von der Ver­lags­welt dik­tiert. »Die gro­ßen Restau­rant­füh­rer Miche­lin und Gault Mil­lau haben Mitte Novem­ber Redak­ti­ons­schluss«, erklärt Tim Raue. »Wir haben den Hin­weis bekom­men, dass die Tes­ter bis dahin ein paar Monate Vor­lauf brau­chen. Wenn die Türen nicht bis Ende August offen sind, müss­ten wir elf Monate war­ten, bis wir drin­ste­hen. Die­ses Risiko war zu groß.« Miche­lin und Gault Mil­lau garan­tieren Tim Raue das Publi­kum, das er errei­chen will. Als er zum ers­ten Mal einen Stern bekam, 2007 im Restau­rant 44 im Ber­li­ner Swis­sô­tel, bemerkte er einen Umsatz­an­stieg um 35 Pro­zent. Als Miche­lin ihn Anfang die­ses Jah­res mit einem Espoir zum Anwär­ter auf den zwei­ten Stern kürte, erschie­nen im Restau­rant Ma Tim Raue am Hotel Adlon noch mehr Gäste. Für ein Luxus­re­stau­rant sind die bei­den Restau­rant­füh­rer nicht die Krö­nung des Erfol­ges, son­dern die Voraussetzung.

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Aber was pas­siert, wenn die Bank am Ende doch ablehnt? Gibt es einen Plan B? Marie-Anne beißt sich auf die Unter­lippe, ihr Blick flüch­tet kurz in die Ferne. »Meine Eltern wer­den hel­fen«, sagt sie. »Meine ganze Fami­lie.« Und Tim ergänzt: »Oder wir holen Geld bei der Russenmafia.«

Tim und Marie-Anne Raue sind seit zwölf Jah­ren ver­hei­ra­tet, kin­der­los und wer­den von einer offen­bar über alle Maßen gelieb­ten Hün­din beglei­tet. Beide sind klein und rund­lich, aber da hören die Gemein­sam­kei­ten schon auf. Marie-Anne hat eine lieb­li­che, melo­di­sche Stimme, die sich gut für den Umgang mit Kun­den eig­net, und die ruhige, freund­li­che Art einer Ärz­tin. Tim hat ein bar­sches, for­dern­des Organ und neigt zu einem unge­dul­di­gen, kurz ange­bun­de­nen Ton, der ans Anbel­len grenzt – eine Art, die für den Umgang mit Unter­ge­be­nen geeig­net ist. Das Beste­chende an Marie-Anne und Tim Raue ist, dass sie ein Team sind.

In Inter­views spricht Tim gern von Dis­zi­plin, auch von preu­ßi­scher Diszi­plin. Er wird nicht müde zu erwäh­nen, dass die Farbe, die in sei­nem neuen Restau­rant domi­niert, Preu­ßisch­blau ist. Dis­zi­plin sei das Wich­tigste für einen Koch, meint er, wich­ti­ger als andere Eigen­schaf­ten, die sexyer sind, wie Genia­li­tät oder Inspi­ra­tion. Er meint nicht nur die Dis­zi­plin in der Küche. Es waren Tugen­den wie Selbstdiszi­plin, harte Arbeit und Direkt­heit, die ihm den Weg aus dem Getto in die weite Welt ermöglichten.

Tim Raue wuchs in ein­fa­chen Ver­hält­nis­sen in Kreuz­berg auf, wurde zwi­schen der Mut­ter und dem gewalt­tä­ti­gen Vater hin und her gescho­ben und fand seine erste Flucht aus die­ser Welt in der berüch­tig­ten Kreuz­ber­ger Jugend­gang 36 Boys. Es war nicht die Lehre als Koch, die schließ­lich alles änderte, sagt er heute, son­dern seine Frau. Marie-Anne, schon damals Köchin, aber noch nicht Restau­rant­lei­te­rin, lernte er in einer Disco ken­nen. In Inter­views sagt er gern, sie hätte ihm gehol­fen, sei­nen eige­nen Wert zu erken­nen. Seit sie ein Paar sind, haben sie fast unun­ter­bro­chen zusammengearbeitet.

Seine Kreuz­ber­ger Nach­barn und Kum­pel waren in der Mehr­zahl Tür­ken, doch es ist nicht die tür­ki­sche Küche, die es Tim Raue ange­tan hat, son­dern die asia­ti­sche (siehe Effi­lee #10). Süß­sau­res Schwei­ne­fleisch oder Reis­pfanne fin­det man aller­dings nicht auf sei­ner Spei­se­karte. Der Ein­fluss ist sub­ti­ler. Es fängt damit an, dass er Reis und jede andere Stärke weg­lässt, wie es in der geho­be­nen chi­ne­si­schen Küche üblich ist, und endet mit der spie­le­ri­schen, ein­falls­rei­chen Ver­wen­dung von Wasabi. »Die chi­ne­si­sche Phi­lo­so­phie von Essen sagt, dass alles, was du zu dir nimmst, Ener­gie gibt«, erklärt er. »Im Som­mer kühlt sie ab, im Win­ter erzeugt sie Wärme. Die thai­län­di­sche Küche ist sehr arm, das beein­flusst das Koch­ver­hal­ten – in drei, vier Minu­ten steht das Essen auf dem Tisch – und es hat seine pri­mä­ren Aro­men behal­ten. Und das ver­bin­den wir mit der Pro­dukt­prä­zi­sion und der Detail­be­ses­sen­heit der japa­ni­schen Küche.« Es war lange sein Traum, in Hong­kong zu arbei­ten. Anfang die­ses Jah­res begann die Adlon Hol­ding, ihr Restaurant-Konzept zu über­den­ken. Tim wusste, dass das für ihn eine Gele­gen­heit war. Schnell wurde klar, dass er das hoch­ge­lobte Ma Tim Raue auf­ge­ben würde. Die Frage war, ob er nach Hong­kong geht. Tim hörte sich um und bekam meh­rere Ange­bote. »Das Pro an Hong­kong«, sagt Tim, »war Hong­kong. Das Kon­tra war, dass es nur um mich ging – Marie-Anne hätte nicht gear­bei­tet.« Marie-Anne unter­bricht ihn. »Wenn wir uns für Hong­kong ent­schie­den hät­ten, hätte aber der Gedanke dazu­ge­hört, dass wir ein Kind bekom­men und eine Fami­lie gründen.«

»Das Pro an Ber­lin war, dass wir alles behal­ten wür­den, was wir über die letz­ten sie­ben Jahre an gutem Ruf und Kon­tak­ten auf­ge­baut haben«, fährt Tim fort. »Irgend­wann sagte sie: ›Lass uns ein eige­nes Restau­rant auf­ma­chen.‹« Marie-Anne ergänzt: »Dann hat mein Mann gesagt: ›Ach ne.‹« Doch je näher Hong­kong rückte, desto attrak­ti­ver wurde der Gedanke, in Ber­lin zu bleiben.

»Wir saßen mit Bekann­ten zusam­men. Tim hatte für einen von ihnen das Cate­ring gemacht, für die ›Gale­rie Crone‹, an der Grenze von Kreuz­berg und Mitte. Und der Besit­zer sagte, er gibt die Räume auf. Tim sagte: ›Oh Marie, ich träumte ges­tern, dass wir in die­sen Räume ein Restau­rant auf­ma­chen.‹« Der Ver­mie­ter hatte eigent­lich vor, ein New-York-Deli rein­zu­set­zen, war aber von einem Ster­ne­koch begeis­tert. Sie mach­ten einen Handschlag-Deal. »Erst dann mach­ten wir uns Gedan­ken, was das bedeu­tet«, sagt Tim. Das war im Mai.

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Jetzt ist es Anfang Juli. Um die Ecke von Check­point Char­lie in der Rudi-Dutschke-Straße gähnt hin­ter einer Glas­fas­sade ein dunk­les Loch: Das künf­tige Restau­rant Tim Raue ist nicht mehr als eine stau­bige Höhle. Hin­ter Müll­sä­cken und Iso­la­ti­ons­ma­te­rial, Kabeln und Werk­zeug­käs­ten sieht man schmutzig-weiße Wände, Beton­pfei­ler und Rohre, die offen unter der Decke ent­lang­lau­fen. Hier soll ein­mal der Gast­raum ent­ste­hen, in der Ecke dahin­ter die Küche. Das Chaos geht im Kel­ler wei­ter: Wo spä­ter eine Bar sein soll, hängt die Decke so nied­rig, dass sie einem fast auf den Kopf fällt. Es bedarf viel Fan­ta­sie, hier ein Luxus­re­stau­rant zu sehen. Die Räum­lich­kei­ten wir­ken bil­lig, funk­tio­nal, gera­dezu unan­ge­nehm, von der Sorte, in denen man Zom­bie­filme dreht.

Und dann diese Treppe, die mit­ten im Raum nach unten führt. Die Raues hat­ten mich vor­ge­warnt: nack­ter Stahl, der bei jedem Schritt hallt. Die ver­leiht den Räu­men eine wei­tere Dimen­sion – die einer Lager­halle. Egal, wie schön die Bar im Kel­ler sein wird, der Weg über diese Treppe wird den Ein­druck unwie­der­bring­lich zerstören.

Unten im Kel­ler ste­hen einige Bau­ar­bei­ter rat­los um einen manns­ho­hen, staub­be­deck­ten Kas­ten. Was tun? Es han­delt sich um einen ton­nen­schwe­ren Tre­sor, und kei­ner weiß, wie man ihn die Treppe hoch­krie­gen und ent­sor­gen soll. Irgend­wann in grauer Vor­zeit saß eine Bank in die­sen Räu­men, und alle, die seit­her ein­ge­zo­gen sind, wuss­ten nicht, wie sie den Safe ent­sor­gen soll­ten. Also haben sie ihn dort gelas­sen. Jeder, der je im Leben irgend­et­was gemie­tet hat, kennt das: die unan­ge­neh­men Über­ra­schun­gen im Kel­ler. Und es ist nicht die letzte Überraschung.

End­lich kön­nen die Arbei­ten los­ge­hen. Man beginnt mit dem Boden: Er soll rau aus­se­hen, indus­tri­ell, wie es sich für Kreuz­berg gehört – ein Ter­razzo aus schwar­zem, polier­tem Asphalt. Meh­rere Bau­ar­bei­ter schlep­pen Körbe kochend hei­ßen Asphalts in den Raum und ver­tei­len ihn vor­sich­tig auf dem Boden. Bald sind drau­ßen 35 Grad und drin­nen min­des­tens 75. Man merkt erst, dass das ein un­natürlicher Zustand ist, als der Putz in meter­gro­ßen Plat­ten von der Decke fällt. Nach­dem der Raum abge­kühlt ist, muss der Boden neu gemacht wer­den. Die Decke auch.

Szenen von der Baustelle

Seit 38 Jah­ren baut Fach­pla­ner Ste­phan Falke alles von Restau­rants über Knei­pen bis zu Imbiss­bu­den. Er war auch für das Ma ver­ant­wort­lich, sowie für »tau­send andere Restau­rants«, wie er es aus­drückt. »Ich habe mal die DDR vor dem Unter­gang geret­tet«, erzählt er schmun­zelnd. »Nach der Solidarno´s ´c-Bewegung durf­ten die DDR-Urlauber nicht mehr nach Polen ans Meer fah­ren – das war eine Kata­stro­phe! Die Regie­rung musste in Win­des­eile unsere Seite für den Tou­ris­ten­an­sturm vor­be­rei­ten, und unser Büro wurde damit beauf­tragt, die Strände an der Ost­see mit Restau­rants zu bestü­cken. Da haben wir sämt­li­che ver­füg­ba­ren Büro­con­tai­ner und Kioske, etwa vier­hun­dert Stück, ange­for­dert und mit Son­der­zü­gen an die Küste trans­por­tie­ren las­sen. Dort habe ich Fens­ter rein­ge­schnit­ten und Würst­chen­bu­den draus gemacht.«

Die Raues rie­fen Falke im April an. Bereits bei der Pla­nung der Haus­tech­nik – der Kas­sen­sys­teme, Elek­tro­ver­ka­be­lung, Sani­tär­an­la­gen, Lüf­tung und des Lichts, damit die Bau­ar­bei­ter nicht im Dun­keln ste­hen – tra­ten gewisse Defi­zite zutage: »Der Fuß­bo­den wies sechs Zen­ti­me­ter Gefälle von links nach rechts auf«, sagt Falke. »Da kannste kei­nen Tisch hin­stel­len.« Wir sit­zen in der pral­len Sonne auf der ande­ren Stra­ßen­seite, vor dem Ris­to­r­ante Sale e Tabac­chi, dem schi­cken Ita­lie­ner in dem prunk­vol­len Gebäude, in dem die taz-Redaktion zu Hause ist, und trin­ken Kaf­fee. Alle fünf Minu­ten stürmt eine andere Fach­kraft aus dem Restau­rant gegen­über und will eine Ent­schei­dung von Falke zu Ver­gla­sung, Elek­tro­ver­ka­be­lung und Lüftung.

Es gibt auch keine freien Schorn­steine, erwähnt Falke. Für die Küchen­ge­rü­che braucht man aber eine dichte, unab­hän­gige Lüf­tung, die die Abluft bis zum Dach nach drau­ßen lei­tet. Doch weil das Gebäude denk­mal­ge­schützt ist, kann man kei­nen Lüf­tungs­ka­nal an der Fas­sade ein­bauen. Die bizarrste Her­aus­for­de­rung aber ist der hohe Grund­was­ser­spie­gel. Durch die Absen­kung am nahe gele­ge­nen Pots­da­mer Platz steht bei star­kem Regen Was­ser im Kel­ler – ein Pro­blem, das alle Häu­ser in der Gegend haben. »Abdich­ten nützt nichts«, sagt Falke. »Das Was­ser fin­det sei­nen Weg.« Keine schöne Vor­stel­lung, dass Geschäfts­leute in der Bar ste­hen und mer­ken, wie sie nasse Füße krie­gen. »Das mit dem Guss­asphalt war nicht das erste Desas­ter«, sagt die Innen­ar­chi­tek­tin Ester Bruz­kus seuf­zend. »Die wahre Her­aus­for­de­rung war, dass alle in den Som­mer­fe­rien sind. Man braucht allein sechs Wochen, um die Möbel zu bestel­len. Dann muss man eine Firma fin­den, die bis August lie­fern kann. Die Küche ist fast durch­ge­hend Maß­an­fer­ti­gung – das wird bis August nicht mög­lich sein.«

Es ist Mitte Juli. Wir sit­zen in ihrem beschei­de­nen Büro am Ku’damm. Ester Bruz­kus ist nicht die bekann­teste Innen­ar­chi­tek­tin Ber­lins, auch wenn sie schon für diverse Preise nomi­niert wurde, vor allem für ihre Arbeit im Hotel Amano, das sie zusam­men mit ihrem Part­ner Patrick Batek ent­wor­fen hat. Aber zufäl­lig ist Tim Raue ein gro­ßer Fan von der Amano Bar. Was Bruz­kus und Batek von Raue hör­ten, als sie sich gemein­sam die Räume der Gale­rie Crone anschau­ten, waren sich wider­spre­chende Schlag­worte. »Die Atmo­sphäre soll sich schon stark ans ›Ma Tim Raue‹ anleh­nen«, beschrieb Tim, was ihm vor­schwebt. »Nur etwas moder­ner. Wir wol­len es gemüt­lich haben, aber nicht zu schwer. Ich will nichts Über­kan­di­del­tes, nichts Über­trie­be­nes. Es muss ehr­lich sein, nicht arrogant.«

Nun war das Ma ein Restau­rant, in dem man das Gefühl hatte, in einem tie­fen Stol­len auf die üppige Schatz­kam­mer eines ver­ges­se­nen asia­ti­schen Fürs­ten gesto­ßen zu sein. Wie das ›Ma‹, nur schlich­ter bedeu­tet eigent­lich: Nicht wie das Ma. Und dann die­ses Schlag­wort, das Tim gerne für die Ber­li­ner Presse wie­der­holt: Tim Raue kehrt nach Kreuz­berg zurück. Tech­nisch gese­hen liegt die Rudi-Dutschke-Straße zwar in Kreuz­berg. Aber nicht in dem Kreuz­berg, wo Tim Raue auf­ge­wach­sen ist, son­dern in einem der teu­ers­ten Fle­cken der Stadt. Seine ehe­ma­li­gen Kum­pel von den 36 Boys wer­den die Neu­er­öff­nung nicht eif­rig von der ande­ren Stra­ßen­seite verfolgen.

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Doch irgend­wie ver­stan­den Bruz­kus und Batek, was er meinte. »Der Grund­ge­danke war, dass Tim sich nicht mehr nach außen ver­schlie­ßen wollte«‚ sagt Ester Bruz­kus. »Das ›Ma‹ war sehr ver­schlos­sen, gemüt­lich, aber iso­liert. Das hier ist ein gro­ßer, offe­ner Raum mit dicken Trä­gern und weiß getünch­ten Wän­den, urban, indus­tri­ell.« Also wer­den die Wände nicht ver­putzt und die Rohre im Unter­ge­schoss wer­den anthra­zit gestri­chen, blei­ben aber sichtbar.

»Der Raum soll seine Rau­heit behal­ten«, sagt Bruz­kus. »Vor­her war das hier eine Gale­rie, des­halb soll das Licht wie Licht in einer Gale­rie sein: Spots von oben auf Schie­nen. Die Sitz­bänke rei­chen nicht ganz an die Wände – das soll wie eine Implan­ta­tion wir­ken. Im Kel­ler wird die Bar sogar von einer zwei­ten Schicht vor den Wän­den aus ame­ri­ka­ni­schem Nuss­baum umschlos­sen. Sie reicht nicht bis an die Decke, damit man sieht, dass die echte Wand dahin­ter ist, wie bei einer Büh­nen­ku­lisse. Es ist eine Bühne, auf der sich Tim und Marie aus­to­ben kön­nen«. »Ester ist in die Gale­rie gekom­men und hat an die Decke geguckt«, erzählt ­Marie-Anne. »Die Decke wird unter­bro­chen von dicken Quer­bal­ken, die den Raum auf­tei­len, aber nicht unbe­dingt sym­metrisch. Das erin­nerte sie an eine Bento Box.« Eine Bento Box ist eine tra­di­tio­nelle japa­ni­sche Mit­tags­pau­sen­box für Arbei­ter, also genau das Gegen­teil von Luxus­es­sen. Innen ist die Box in ver­schie­dene Abschnitte auf­ge­teilt, in die diverse Zuta­ten gelegt werden.

Ich kann es mir immer noch nicht vor­stel­len. Für mich hat all das nichts mit dem Ma zu tun. Für Tim Raue dage­gen ist es Ma, Teil zwei: »Wir wol­len Kon­ti­nui­tät«, betont er. »Alles bleibt gleich, das Restau­rant ist nur an einem ande­ren Ort.«

Tat­säch­lich kommt, bis auf wenige Aus­nah­men, das gesamte Küchen– und Ser­vice­per­so­nal des Ma mit. Genau wie die Spei­se­karte. »Kon­ti­nui­tät ist ganz wich­tig«, sagt er. Er benutzt den Begriff so häu­fig, dass ich mich frage, warum. Erst als das Gespräch auf die Restau­rant­füh­rer kommt, ver­stehe ich es: Er will sei­nen Stern mit­neh­men. Wie viel sei­nes Sterns und eines mög­li­chen zwei­ten Sterns war der dich­ten, außer­ge­wöhn­lich luxu­riö­sen Atmo­sphäre des Ma geschuldet?

Was pas­siert, wenn er in Kreuz­berg kei­nen Stern bekommt? »Kei­nen Stern?«, sagt Tim und zuckt demons­trativ mit den Schul­tern. »Ich weiß nicht, was dann pas­siert. Ich habe mir dar­über nie Gedan­ken gemacht. Warum? Wir zie­hen nur um, wir machen keine Neu­er­öff­nung. Die Frage ist eher die nach dem zwei­ten Stern. Ich bin soweit, den zwei­ten Stern und 19 Punkte im Gault Mil­lau zu bekom­men. Das ist es, was wir anstre­ben.« Die Raues hät­ten den Namen Ma mit­neh­men kön­nen, nicht aber das teure antike Pferd, das mit­ten im Restau­rant stand und zu sei­nem Sym­bol gewor­den war. Also ent­schie­den sie sich für ein neues Konzept.

»Wir haben dis­ku­tiert, was für ein neues Sym­bol wir uns vor­stel­len könn­ten, und kamen schnell auf den Koli­bri«, sagt Tim Raue. Die Bezie­hung der Raues zum Koli­bri nahm ihren Anfang in der Domi­ni­ka­ni­schen Repu­blik. »14 Tage Urlaub«, erzählt Marie-Anne, »davon zwölf Tage Regen. Die zwei Tage ohne Regen haben wir auf der Halb­in­sel Samaná ver­bracht. Eines Mor­gens sind wir auf­ge­wacht und sahen einen Koli­bri drau­ßen vor dem Bal­kon, der von einer Hibis­kus­blüte zur ande­ren schwirrte. Es war so fried­lich, schön und har­mo­nisch. Es war ein Moment der Innig­keit. Wir saßen nur da und schau­ten zu.« Diese Leich­tig­keit des Koli­bris wird, auch in Form von lee­ren Käfi­gen, dezent ins Restau­rant ein­ge­baut. »Ich liebe Vögel über alles«, sagt Marie-Anne. »Diese Frei­heit, wie sie ein­fach in der Luft schweben.«

»Wir haben mit drei ver­schie­de­nen Blau­tönen gear­bei­tet«, erklärt Ester Bruz­kus, »Preu­ßisch­blau, Grau­blau und Tür­kis­blau. Außer­dem woll­ten Tim und Marie noch etwas Außer­ge­wöhn­li­ches, Spie­le­ri­sches – funky Far­ben. Also haben wir das Innere der Arbeits­sta­tio­nen, wo das Was­ser und der Wein abge­setzt wer­den, far­big lackiert: Pink, Tür­kis und Lila.« Marie-Anne betont: »Wir woll­ten, dass Humor drin­steckt. Es soll nicht so ernst sein. Der Dining Room soll im ers­ten Moment sehr gedie­gen wir­ken, doch dann sieht man die hel­len Far­ben. Es soll einen Schalk im Nacken haben.«

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Es ist der 23. August. Der Abend der Eröff­nung. Das Restau­rant ist keine dunkle Höhle mehr – aber schon noch eine Müll­halde. Die Schränke ste­hen, in denen der Wein gela­gert, der Kaf­fee gebraut und die Kasse bedient wird. Alles andere ist Chaos. Die Küche sieht aus wie eine Tank­stelle, die auf ihre Zapf­säu­len war­tet: Lose Kabel und Rohre ragen aus dem Boden und den Wän­den. Im Gast­raum sta­peln sich Tische und Stühle in ihrer Ver­pa­ckung. Außer­dem feh­len noch eine Bau­ge­neh­mi­gung, die letzte Bau­ab­nahme vom Amt und der Gewer­be­schein. Und der Brand­schutz steht auch noch nicht. Zumin­dest hat Falke eine Lösung für den nicht vor­han­de­nen Schorn­stein gefun­den. Anstatt die Küchen­ab­luft nach oben abzu­lei­ten, wird sie mit einem neuen Ver­fah­ren vor Ort gerei­nigt. Es heißt plas­maNorm und besteht aus vier Modu­len, die der Luft alle Fette, Staub und Brand­gifte ent­zie­hen, bevor sie geruchs– und gift­frei in den Hof gelei­tet wird. Nur ist die Frage, wie bei jedem neuen Ver­fah­ren, ob es auch funktioniert.

Im Gast­raum machen Tim und Marie-Anne einige Tische frei. Wir set­zen uns. Ich bin über­rascht. Bruz­kus hatte erwähnt, dass sie keine Desi­gnklas­si­ker woll­ten, aber diese Stühle, die extra für das Restau­rant von Vitra in der Schweiz her­ge­stellt wur­den, wir­ken wie Büro­stühle. Und sie sind mit einem sehr robus­ten Stoff bezo­gen, fast wie Flug­zeug­sitze. »Stoffe wie im Flug­zeug?«, fragt Tim schmun­zelnd. »Das wäre bestimmt güns­ti­ger gewor­den.« Das Gefühl eines Büro­stuhls sei durch­aus gewollt: »Ich mag diese Stühle, weil man darin sehr bequem die Zeit ver­brin­gen kann, ohne abzu­sa­cken – im ›Ma‹ ist man zurück­ge­sun­ken. Und der Stoff ist stra­pa­zier­bar. Im ›Ma‹ waren die Stühle mit Kasch­mir­wolle bezo­gen. Man kriegte nie die Fle­cken raus.«

Die Terrier-Dame wetzt uns zwi­schen die Beine. Jeder, der den Dining Room betritt, darf ein­mal eine Plüsch­schwei­nekeule durch die Gegend pfef­fern, die Sher­ley dann vol­ler Freude jagt. Die Hün­din ist mit der Situa­tion sehr zufrie­den. Für Tim und Marie-Anne dage­gen fehlt immer noch das Wich­tigste: die Finan­zie­rung. »Es ist jetzt schon so, dass es mehr kos­tet, als geplant«, gibt Marie-Anne zu. Man mun­kelt, die Raues haben bereits die Dreiviertel-Million-Marke erreicht. Zum Glück hat Tim Anfang des Som­mers den Job bei SAT.1 bekom­men. Als eines von drei Jury­mit­glie­dern in der Koch-Castingshow Deutsch­lands Meis­ter­koch ent­schei­det er mit, wel­che Möchtegern-Starköche Woche für Woche aus der Sen­dung geschmis­sen wer­den. Das Hono­rar benutzt Tim jetzt, um die Hand­wer­ker und Zulie­fe­rer zufrie­den­zu­stel­len, bis die Bank ihr Okay gibt.

Die Eröff­nung wurde um eine Woche ver­scho­ben. »Nein, Panik habe ich keine«, sagt Tim. »Ich spüre Trauer, Wut, aber keine Panik. Eine Woche kön­nen wir ein­ste­cken. Das Schlimmste, was pas­siert, ist eine Woche Umsatz­ver­lust. Eine Ber­li­ner Eiche wackelt, aber sie fällt nicht.« Er trägt eine T-Shirt, auf dem steht: Pain is tem­porary, glory is forever.

Eine Woche spä­ter, Mitt­woch, der 1. Sep­tem­ber. Der Abend der Eröff­nung. Jetzt aber wirk­lich. Das Restau­rant ist keine Bau­stelle mehr. Für mein Auge ist alles in Ord­nung. Nur die Gäste feh­len. »Die Lüf­tung funktio­niert nicht«, infor­miert mich Tim, einen leicht ver­zwei­fel­ten Aus­druck im Gesicht. »Wir haben pro­be­ge­kocht, und das ganze Gebäude lief Sturm.« Eröff­net wird in zwei Tagen. Endgültig.

Tren­ner

Es ist Frei­tag, der 3. Sep­tem­ber. Die Küche, high­tech und blitz­blank, funk­tio­niert, aber sie ist ein Pro­vi­so­rium – die maß­ge­fer­tigte, die Tim bestellt hat, kommt erst im Okto­ber. Falke rennt immer noch rum. Die Lüf­tung funk­tio­niert, dafür hat das Bau­amt den geplan­ten Flucht­weg für die Bar nicht abge­nom­men, ein zwei­ter Flucht­weg muss her. Die Treppe hat sich ver­wan­delt, keine Spur von Lager­halle mehr, Stahl ist nicht zu sehen. Sie ist ein Schacht aus war­mem, mas­si­vem Nuss­baum, die an einer Wand voll bun­ter chi­ne­si­scher Vasen und Por­zel­lan­fi­gu­ren vor­bei hinab in eine andere, geheim­nis­volle Welt führt. Sie sieht aus wie ein tie­fer Brun­nen aus einem ein­zi­gen Stück Holz.

Die mul­ti­funk­tio­nale Bar ist noch nicht fer­tig. Ich frage Falke, ob die Bar­be­su­cher Gum­mi­stie­fel anzie­hen müs­sen. Er grinst. Er hat eine ein­fa­che Lösung für das Grund­was­ser­pro­blem gefun­den: gar keine. Statt­des­sen hat er eine Art Regen­rinne ringsum vor jeder Kel­ler­wand instal­lie­ren las­sen. Es soll kom­men und gehen, wie es will, schließ­lich ist es rei­nes Grund­was­ser. Davor ste­hen die Trenn­wände. »Es stört nie­man­den.« Im dunk­len, ver­spie­gel­ten Flur vor der Bar, etwas nach hin­ten ver­setzt, ent­de­cke ich den über­di­men­sio­na­len Tre­sor. Am Ende wurde das Rie­sen­ding gold ange­malt und in eine Ecke gestellt.

Das Restau­rant ist tat­säch­lich eine Bento Box gewor­den. Der Raum ist in Dining Room, Emp­fang und Küche auf­ge­teilt. Die Grup­pie­rung der Sitz­bänke und Schränke in unter­schied­li­chen Höhen ver­leiht ihm eine will­kür­li­che Struk­tur. Steht man in einer Sek­tion, kann man über die Bänke hin­weg in eine andere Sek­tion sehen, jedoch nicht in jede. Dafür muss man her­um­ge­hen, und dabei ändern sich die Sicht­ach­sen, akzen­tu­iert von Licht­bo­xen, die wie ein Leit­sys­tem wir­ken. Das Gefühl von Mensa und Büro ist nicht mehr da, das Gefühl von Ein­fach­heit und Leich­tig­keit ist geblie­ben. Der warme, glatte Nuss­baum des Tisches schmiegt sich an die Hand, sta­bil, ver­läss­lich, ehr­lich. Und in den Stüh­len kann man sich hin und her dre­hen! Man ist nicht ein­ge­zwängt. Ent­spann­ter geht es nicht.

»Ich hatte zwi­schen­durch Angst, dass die Details nicht zusam­men­pas­sen wür­den«, gesteht Marie-Anne. »Aber sie pas­sen. Ich wollte, dass die Innen­sei­ten der Schub­la­den lila und tür­kis sind – das kann toll aus­se­hen oder weni­ger toll. Aber es sieht toll aus. Die Qua­li­tät der Tische ist klasse, die Ober­flä­che aus Nuss­baum ist her­vor­ra­gend. Bis jetzt über­trifft alles unsere Erwar­tun­gen. Als end­lich die Putz­firma kam und den gan­zen Müll raus­trug, konnte ich plötz­lich den Fuß­bo­den sehen. Wir konn­ten sehen, dass dies wirk­lich ein Restau­rant ist, dass aus dem häss­li­chen Küken ein Schwan wird.« Und die beste Nach­richt des Tages: Der Bank­kredit ist end­lich offi­zi­ell genehmigt.

Tren­ner

Es ist 11 Uhr vor­mit­tags. Die Dame hin­ter dem Philippe-Starck-Empfangs­tisch meint, das Restau­rant Tim Raue sei für den ers­ten Abend aus­ver­kauft. Doch vor­her kommt das Mittags­geschäft. In etwa ein­ein­halb Stun­den wer­den die Business-Gäste erwar­tet. Sie­ben Köche ste­hen in der Küche, alles junge Män­ner, wohl jün­ger als Tim, der noch nicht anwe­send ist. Es herrscht eine erstaun­li­che Ruhe. Eine große Karotte, ein Blu­men­kohl, zwei Paprika und eine Ana­nas wer­den geschnip­pelt, Rote Beete wird ent­saf­tet. Einer schiebt Man­da­ri­nen­eis aus gekühl­ten Zylin­dern, um spä­ter Eis am Stiel zu machen. Es wird wenig gere­det. Jeder weiß, was er zu tun hat.

11 Uhr 30. Tim kommt, um sogleich wie­der hek­tisch zu ver­schwin­den. Es geht um die Müll­con­tai­ner, es geht um den Flucht­weg. »Wo ist der beschis­sene Fahr­stuhl­schlüs­sel? Mann!«

11 Uhr 45. End­lich fängt es an zu duf­ten. Auf die­ses erste Brut­zeln habe ich gewar­tet. Der lange, bebrillte Küchen­chef Steve Karlsch berei­tet die Gemü­se­fül­lung für die China­rou­la­den in einem Wok zu. Aber das ist schnell erle­digt, und das Brut­zeln hört wie­der auf. Es ist nur ein Bruch­teil von dem, was heute auf die Tel­ler kom­men wird, trotz­dem wird es wie­der ruhig. 12 Uhr. Tim zieht den blauen Kit­tel an. Er stellt sich nicht an den Herd, son­dern hin­ter die Aus­ga­be­theke und inspi­ziert erst mal gründ­lich das Por­zel­lan. Man merkt Tim Raues Ambi­tio­nen an sei­ner Art. Es ist keine Ber­li­ner Mir-doch-egal-Schnoddrigkeit, son­dern eine Kurz­an­ge­bun­den­heit, die aller Welt ver­kün­den soll, dass er Wich­ti­ges vor­hat. Wer daran gewöhnt ist, Wich­ti­ges zu tun, muss es nicht aller Welt verkünden.

Wenn er einen Mit­ar­bei­ter anpflaumt, hat es meist nichts mit tech­ni­schen Details zu tun. Er erwar­tet von ihnen eher, dass sie so preu­ßisch sind, wie er ver­sucht zu sein: »Hören Sie end­lich auf mit die­sem ›Hm-hm, weiß auch nicht …‹ Sagen Sie doch, was Sie mei­nen, ehr­lich.« In sol­chen Momen­ten merkt man die Rest-Unsicherheit des Kreuz­ber­ger Jun­gen, der auf die Straße gehört, nicht in ein Ster­ne­re­stau­rant, ange­him­melt von Ban­kern, Mana­gern, Poli­ti­kern und rei­chen Erben. Und doch hat er es dahin geschafft.

12 Uhr 15. Vorne wer­den die ers­ten Gäste von der Geschäfts­füh­re­rin Marie-Anne per­sön­lich begrüßt. Die meis­ten schei­nen Geschäfts­leute zu sein, Män­ner wie Frauen. Sie kom­men in Grüpp­chen, in adret­ten Anzü­gen und Kostümen.

12 Uhr 30. Kell­ner eilen an mir vor­bei und pin­nen ihre Bestel­lun­gen an die Wand. Tim gibt Anwei­sun­gen: »Du machst das Schasch­lik, ja?« Und: »Eine Dame ist all­er­gisch gegen alles, was aus dem Meer kommt. Wir brau­chen eine Pizza mit Fer­kel anstatt Thun­fisch.« Erst jetzt sehe ich, dass Tim nicht kocht. Er über­wacht, er instru­iert, er orches­triert, aber er kocht nicht. Ein Luxus­re­stau­rant mit sei­nen lie­be­voll arran­gier­ten Gerich­ten ver­mit­telt dem Gast den Ein­druck, dass jede Mahl­zeit per­sön­lich für ihn zube­rei­tet wurde. Nichts könnte wei­ter von der Wahr­heit ent­fernt sein. Alle Ele­mente wer­den getrennt von­ein­an­der in ver­schie­de­nen Berei­chen der Küche fer­tig­ge­stellt und zu Tim gebracht, der sie kon­trol­liert und dann auf den Tel­lern kunst­voll wie ein Puz­zle arrangiert.

13 Uhr. Im Dining Room sind nur noch vier Tische frei. Der Ober­kell­ner und Marie-Anne plau­dern mit den Gäs­ten, erklä­ren ihnen freund­lich die Karte, das neue Restau­rant, den Weg­gang von Ma. Im Gegen­satz zu der hoch­kon­zen­trier­ten Span­nung in der Küche geht es drau­ßen ent­spannt zu, eine andere Welt. Nach und nach gehen weni­ger Amuse-Gueules und Sup­pen­schüs­seln raus und mehr japa­ni­sche Pizza, Span­fer­kel­bauch oder Rin­der­fi­let­schasch­lik, die ers­ten und zwei­ten Gänge. Als die meis­ten zwei­ten Gänge durch sind, zieht eine sicht­li­che Ent­span­nung in die Küche ein. Jetzt weiß man, dass alles klappt. Marie-Anne, ganz in schwarz, die immer noch mit Bestel­lun­gen her­ein­kommt, macht ein klei­nes Tänz­chen, wäh­rend sie war­tet. Selbst Tim, vor eini­gen Minu­ten noch so ernst­haft, ist zu Spä­ßen auf­ge­legt: Als der Junior-Sous-Chef Daniel Lengs­feld eine Bemer­kung macht, wit­zelt er im per­fek­tem Ber­li­ne­risch: »Du bist voll der Gour­met, Alter.«

13 Uhr 15. Die Haupt­gänge rücken ins Visier. »Wir müs­sen jetzt echt ein biss­chen Druck rein­le­gen, nicht rum­meiern!« ruft Tim. Meine Arbeit ist fer­tig. Ich habe gese­hen, wie das Restau­rant Tim Raue in Kreuz­berg auf­ge­baut und eröff­net wurde. Ich ste­cke meine Noti­zen weg und ver­ab­schiede mich. Tim Raue lädt mich nicht zum Essen ein – nein, er sagt, dass ich zu essen habe. Als ich höf­lich pro­tes­tiere, das sei nicht nötig, lässt er mich wis­sen, dass meine Unent­schlos­sen­heit mit guten preu­ßi­schen Tugen­den nicht zu ver­ein­ba­ren sei. »Nicht dis­ku­tie­ren, essen!«, herrscht er mich an. Ich setze mich an den Tisch direkt vor der Küche.

Ich muss schon sagen, dass es unfair ist, bereits als ers­ten Gang ein Des­sert zu ser­vie­ren, denn anders kann ich die rote Gar­nele in Rosen­schnaps mit Lit­schis gar nicht beschrei­ben. Aber das Menü uni­que bie­tet auch danach ein uner­war­te­tes und mit­rei­ßen­des Geschmacks­er­leb­nis nach dem ande­ren. Ich hatte mich so sehr in den Auf­bau eines Geschäfts ver­tieft, dass ich ver­ges­sen hatte, wie die­ser Mann kocht. Seine Peking Ente Inter­pre­ta­tion auf drei Tel­lern ist so gut, dass es fast erschre­ckend ist: Und auch wenn mir die Bedie­nung drei Mal freund­lich erklärt, dass die Dia­mond Label Rippe elf Stun­den bei 69 Grad gegart wurde, ist das keine Erklä­rung dafür, wie das Fleisch auf der Zunge zergeht.

Die Rea­li­tät ist weit weg. Im Hin­ter­grund, in der Küche, ist irgend­etwas pas­siert. Tim herrscht jeman­den an, er müsse end­lich ler­nen, eine Ent­schei­dung zu tref­fen. Ich gucke gar nicht hin, es ist mir egal. Ich bin jetzt an einem ande­ren, bes­se­ren Ort.

Tren­ner

Am Abend schaue ich ein letz­tes Mal vor­bei. Von außen, durch die große Glas­fas­sade, sieht das Restau­rant aus wie ein Raum­schiff. Ester Bruz­kus hat Licht­bo­xen hin­ter den Bän­ken instal­liert, im Däm­mer­licht schei­nen sie zu schwe­ben. »Die Räume sol­len ein Bekennt­nis zu Ber­lin sein«, hat Tim gesagt. »Es soll nicht gemacht aus­se­hen, son­dern ehr­lich«, meinte Marie-Anne. »Schlicht, pur, direkt«, sagte Tim. »Es hat die preu­ßi­schen Far­ben und trotz­dem Atmo­sphäre. Es soll sehr ange­nehm sein, ent­spannt, urban, aber nicht kühl. Wir hat­ten eine Vor­stel­lung von Klar­heit. Wir woll­ten Ber­lin hier drin haben, und Ber­lin ist Klarheit.«

Das sind alles nur Worte. Aber irgend­wie haben sie es geschafft. Ich schaue zu, wie das Restau­rant voll wird. Durch das Glas sehe ich, wie ein fei­ner Herr in Anzug und Kra­watte sich zurück­lehnt und im Ses­sel kurz hin und her dreht. Ent­spannt. Wie zu Hause. Die­ses Restau­rant, Tims und Marie-Annes Raum­schiff mit­ten in Ber­lin, ist tat­säch­lich Kreuzberg.

Kon­takt

Restau­rant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 26
10969 Ber­lin
Tele­fon: +49?30/259 379 30
www.tim-raue.com

Text: Eric T. Han­sen
Fotos: Reto Klar

aus Effi­lee #13, November/Dezember 2010

21. Februar 2011
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