Zehn Meter Kochfläche: Brennende Ahornhölzer dienen als XXL-Herd
Es stürmt über dem Dal-See. Mein Hausboot knarrt und jammert, während ich aus einem unruhigen Schlaf immer wieder aufwache. In der Dunkelheit trommelt der Regen gegen die Fenster meiner Kabine. Ein Dschinn nimmt meine Hand und führt mich über das Wasser. Ich träume mich über gezackte Berge und schneebedeckte Wipfel zu einem Festmahl, wie für einen Eroberer. In der Nacht kommen die Köche, um den Wazwan vorzubereiten, das große Bankett der fernen Berge von Kaschmir. Aber was der Dschinn mir zeigt, könnten auch Bilder aus irgendeiner Hölle sein: Feuerholz, mannshoch aufgetürmt wie für einen Scheiterhaufen; Tiere, die geschlachtet und zerteilt werden, riesige Bottiche, in denen Fleisch simmert. Männer schwitzen und keuchen inmitten der Flammen; eine riesige, teuflische Kochstelle. Wie kann hier großartiges Essen entstehen? So viel Schönheit aus dem Schlachthaus, Finesse aus dem Chaos?
»Geduld«, sagt der Dschinn.
Kaschmir ist ein Knotenpunkt und bleibt eine der großen umstrittenen nationalen Legenden des modernen Indiens. Ein Land, das tausendfach gegeben, genommen und umkämpft wurde, wie in einer Erzählung. Als der Eroberer Tamerlan im 15. Jahrhundert aus Persien in Indien einfiel, kam er mit einer Armee von 1700 Handwerkern. Holzschnitzer, Weber, Architekten, Kalligrafen und Köche aus Samarkand in Kleinasien ließen sich in dem üppigen Tal nieder. Die Nachkommen der Köche, die Wazas, sind für das Festessen in Kaschmir, den Wazwan, zuständig.
Über Jahrhunderte hinweg kamen in dem Tal verschiedene Glaubensrichtungen zusammen und bevor die Armeen einfielen, gab es hier bereits eine Verschmelzung von Hinduismus und Sufismus, die bis heute nachwirkt und sich durch Toleranz und Gastfreundschaft auszeichnet. Den Islam gibt es in Kaschmir mindestens seit dem 8. Jahrhundert, aber es sollte noch weitere acht Jahrhunderte dauern, bis er zur Hauptreligion wurde. Die Moslems in Kaschmir waren, so der Autor Sir Walter Lawrence, »im Herzen Hindus« und »Heiligenverehrer«.
Professor Mohammed Asraf Warni empfängt mich herzlich in seinem Büro in der Universität von Kaschmir. Durch das große Fenster sehen wir ernsthafte Studenten, die gut gelaunt in Grüppchen über den gepflegten Rasen zu den Gebäuden gehen, in denen sich die verschiedenen Fakultäten befinden. Tagelöhner kommen schüchtern herein, um sich eine Unterschrift abzuholen, und Tee wird gebracht. Ein Ventilator rumpelt über uns. Der Professor, ein kleiner, aber überschwänglicher Mann, der gewohnt ist, vor großem Publikum zu sprechen, redet laut und ohne Unterbrechung: »Kaschmir ist eine kleine globale Kultur … und dies ist ein kolonisierter Teil der Welt. Kaschmir war von so vielen Völkern besetzt – Indo-Griechen, Shakars, Kushars, Hunnen … Früher kannte man uns als Nagas, Schlangenanbeter, die an Quellen und Seen lebten. Bis heute essen die Menschen nicht die Fische aus diesen heiligen Seen.« Ganz anders, so erzählt er mit offenem Widerwillen, als die indischen Soldaten, hauptsächlich Hindus und Sikhs, die ohne Kenntnis der örtlichen Traditionen in das Tal eindrangen, um in einem vergeblichen, undurchsichtigen Separationskrieg zu kämpfen. Die Naga, so James Ferguson, der Autor von Tree and Serpent Worship (1868), waren Ureinwohner turanischer Herkunft, die große Teile Nordindiens bevölkerten und von den arischen Eindringlingen vertrieben wurden. Bei Ausgrabungen in Bourzahama wurde nachgewiesen, dass es bedeutende jungsteinzeitliche Siedlungen in Kaschmir schon früher als 3000 vor Christus gegeben hat. Später blühten der Hinduismus und der Buddhismus und im 10. Jahrhundert nach Christus wurden die traditionellen Glaubensrichtungen von den kaschmirischen Philosophen Vasgupta und Abinav Gupta zusammengeführt zu einer lokalen Version des Shaivismus, der Anbetung des Gottes Shiva. Ein Autor mit dem pompösen Namen Mountstuart Elphinstone nannte in seiner History of India Kaschmir das Clearing House, also die zentrale Verwaltung, verschiedener Kulturen, und Aurel Stein, der Übersetzer des Rajatarangini (Fluss der Könige) stellte fest, dass »Kaschmir die einzige Region Indiens ist, die über eine ununterbrochene Kette schriftlicher Zeugnisse seiner Geschichte verfügt«. Ein Kochtopf für Völker und Religionen. Pandit Jawaharlal Nehru meinte, Kaschmir »dominierte die indische intellektuelle Szene … fast zweihundert Jahre«.
Tatsächlich nimmt Kaschmir immer noch einen besonderen Platz in der indischen Vorstellung ein. Es bleibt physisch und emotional weit von den staubigen Ebenen des Flachlands entfernt. Ein kühles Paradies in den Bergen, dessen Aura eng mit seiner Unzugänglichkeit verbunden ist. Die Quelle köstlichen Safrans und (bis vor Kurzem) aller möglichen Früchte im Überfluss: Äpfel, Kirschen, Aprikosen. Anderssein. Für Professor Wani heißt das: »Kaschmir war eine Welt für sich – wenn heute Wolken über dem Tal hängen, sagen wir, die ganze Welt liegt unter Wolken. Denn unser Tal ist die ganze Welt …« Diese ganze Welt ist aber, so die Schriftstellerin Nitasha Kaul, Schauplatz einer Tragödie, einer Geschichte wie der von so vielen Bergvölkern Eurasiens. Gegenden, die historisch Orte der Begegnung zwischen den Völkern waren – Tibet, Nepal, Nordpakistan, Afghanistan, Irak und Iran –, wo Ideen und Güter frei getauscht wurden entlang der Arterien der Seidenstraße, sind heute, vor allem durch moderne Grenzen, »Konfliktzonen«. Kaschmiris erzählen einem oft, dass sie weder Inder noch Pakistani sind. Sie sind Kaschmiris und sie sind anders.
Die Schafe haben fertig.
Eine andere Armee hat ihre Zelte aufgeschlagen. In der wohlhabenden südlichen Vorstadt von Sant Nagar in Srinagar wird eine Hochzeit der besseren Gesellschaft stattfinden. Eine neue Hochzeitshalle, die noch immer hektisch von Männern auf wackeligen Bambusleitern gestrichen wird, steht vor einem riesigen, vielfarbigen Küchenzelt. Zwei unpassend wirkende Strommasten, die wie monströse Wächter auf die Szenerie herabblicken, lassen sie kleiner wirken, als sie ist. Soldaten, die Gäste aus vielen Bereichen der gesellschaftlichen und politischen Elite Kaschmirs beschützen sollen, halten automatische Waffen im Arm und kratzen sich in der feuchten Sommerluft. Verwandte und Freunde sitzen herum und trinken endlos Kahwa, den köstlichen, duftenden Kaschmirtee, knabbern an krümeligen süßen Keksen und Kicha, kleinen harten Broten mit Mohn und Sesam.
Sharief und Shafi, zwei von drei kommandierenden Brüdern, schlendern durch die Reihen der Männer und das anwachsende Chaos einer Freiluftküche. Sie sind Söhne des legendären Waza Aziz Khan und entstammen der angesehensten Linie von Köchen, den Vasta Vasas. Könige der Küche gewissermaßen. Sharief, der ältere: breit, untersetzt und kräftig, mit sanften Augen, aber aufbrausend. Ein echter Koch. Shafi, groß und schlank, mit einem gepflegten Schnauzbart, ist der Diplomat, ruhig, und gefasst. Mit Ehrfurcht und Respekt flüstert man den Spitznamen der Familie: Shaitan Waza, die Teufelswaza.
Die Brüder organisieren und befehlen. So kocht eine Armee. Eine Nomadenküche, in der Straßenlärm mitklingt, von Persien und darüber hinaus in die Steppe und in den Schatten anderer Berge.
Eine Zeile Chinar – brennende Ahornhölzer, auf zehn Metern Länge sorgfältig platziert – dient als Herd. Vir sagt man hier dazu. Die Hölzer wurden im Morgengrauen entzündet und glühen jetzt zornig. Asche bedeckt die Männer, die schütteln, rühren und die Temperatur kontrollieren, indem sie die Töpfe in die Hitze stellen und wieder herausnehmen wie bei einem Schachspiel in der Hölle.
Trotz des Drucks und der Schwerarbeit, sehe ich die Brüder lächeln. Sie sind in ihrem Element. Eben schneidet Sharief noch ganz ruhig Gurken mit seinen Männern und kontrolliert gleich danach die riesigen Degs mit Reis, deren verbeulte Metalldeckel mit feuchten Tüchern abgedichtet werden. Durch den Dampf der Reistöpfe hört man ihn lachen: »Warum sollte ich nervös sein?«, sagt er.
In einer abgeschiedenen Ecke des Gartens wartet eine Herde von mehr als dreißig Schafen. Man zieht die Tiere in einen Schuppen aus Beton und erledigt die Sache mit erschütternder Effizienz. Ihre Geschwister warten still und stumm darauf, ebenfalls nach Vorschrift geschlachtet zu werden: Die Kehle wird blitzschnell aufgeschnitten, das Blut läuft in einen Graben. Der Puj, der Schlachter, arbeitet schnell und methodisch. Die Haut wird abgezogen, solange die Tiere noch warm sind, und das beste Fleisch geht an die Waza-Lehrlinge, die es mindestens eine Stunde lang mit einem Holzhammer klopfen, bis eine glatte rosa Paste entsteht. Dann erst kann man mit dem Fleisch Gushtaba kochen, Kugeln von der Größe eines Kricketballs, die in Joghurt mit Kardamom geschmort werden. Es ist das letzte Gericht eines Festessens in Kaschmir, man nennt es den Punkt.
An der Feuerstelle rühren, würzen und probieren die Meisterköche ununterbrochen. Keiner nimmt sich Freiheiten heraus. Dies ist eine Symphonie mit einer genauen Partitur. Die sieben wichtigsten Gerichte des Wazwans müssen genau so schmecken, wie sie zu schmecken haben. Die Wazas probieren wie Katzen: Sie schmieren eine kleine Menge der kochend heißen Mischung auf ihre Handfläche und schlürfen, mit der Zunge voran. Um ihre Hände sind schmutzige Lumpen gewickelt, wie die Bandagen eines Boxers, um sie vor den heißen Töpfen zu schützen. Einen Moment später werden die Lumpen in großen lässigen Bögen abgeworfen: Gefällig über eine Schulter geworfen, machen sie Flecken auf die weißen Kurtas, gelb, grün, rot, in den Farben des Essens. Hier geht es nicht nur ums Kochen, sondern auch um die Show.
Einige der männlichen Hochzeitsgäste kommen zum Gucken und nicken zustimmend. Mit »mmhhm« und »aahh« signalisieren sie ihre Zustimmung für die Arbeit ihrer kulinarischen Helden auf einer Bühne, die wie aus einer anderen Zeit scheint, als die Straßen in Kaschmir noch nicht voller Soldaten in Tarnanzügen und Kontrollstellen und schmerzhafter Erinnerungen waren. Die Menschen sind tatsächlich stolz auf den Wazwan. Das ist es, was sie haben.
Während der ganzen Zeit hört man das Klopfen der Holzhämmer, mit denen die Lehrlinge Fleisch und Sehnen zerschmettern. Ein musikalisches Motiv mit ganz eigenem Rhythmus. Beim Hämmern singen die Jungen fröhlich ein Lied aus einem Bollywood-Film: Naach meri bulbul (Tanz, meine Liebste, du bekommst schon das Geld). Mutige Krähen laufen dazwischen herum und versuchen, herunterfallende Reste zu erhaschen.
Vor den Köchen liegen drei Tage und drei Nächte Arbeit im Schichtdienst
Zahour ist 26, hat durchdringende Augen und das Gesicht eines verängstigten Falken. Er hockt auf zwei Ziegelsteinen vor einem Berg von goldbraun gebratenen Rippchen für die Tabak Maaz. Er hackt und schneidet zu; seine Finger sind vom Kurkuma gelb, wie die eines Kettenrauchers. »Ich bin bis zur zehnten Klasse in die Schule gegangen, dann hab ich aufgehört, um bei den Wazas zu lernen. Anfangs musste ich auch das Fleisch klopfen. Ich habe das drei Jahre gemacht, bis ich anfing zu kochen. Das war meine Ausbildung. Ich mag besonders gern ›Badam Qorma‹, zartes Lammfleisch in cremiger Mandelsauce. Es ist mein Lieblingsgericht und es ist schwer zuzubereiten. Mit Allahs Hilfe werde ich in ein paar Jahren mein eigenes Geschäft aufmachen.« Ganz anders Gulam Ahmed, sechzig, der alles gesehen hat, bevor er »vor vierzig Jahren anfing zu kochen. Jetzt kann ich mir aussuchen, mit wem ich arbeite, weil ich die Erfahrung habe. Wissen Sie, zu meiner Zeit pflegten wir mehr Gerichte zu kochen«, erinnert er sich, etwas zu deutlich vielleicht, sodass die jungen Köche es hören können. »Bei manchen Festen gab es über hundert Gerichte, wir kochten, sagen wir, zehn bis fünfzehn Hühnergerichte. Wie auch immer, früher waren die Zeiten jedenfalls besser.« Er schlürft seinen Tee, dicke Schweißtropfen fallen von seiner Nase. »Manchmal koche ich auch zu Hause, meine Frau ist gut, aber ich bin der bessere Koch.«
Fleischwolf, nein Danke! Nach einer Stunde unter dem Holzhammer entsteht eine glatte rosa Paste
»Genau genommen«, sagt Pushpesh Pant, »sollte man von den kaschmirischen Küchen sprechen.« Pant ist Professor für diplomatische Studien an der Jawaharlal-Nehru-Universität in Delhi und Autor des Wälzers India Cookbook, vermutlich der bis heute umfangreichsten Sammlung indischer Rezepte. Er ist klein, freundlich und trägt einen vollen weißen Bart. Ich treffe ihn im halbfertigen Haus seiner Tochter in Gurgaon, der neureichen Satellitenschwester Delhis. Wie ein netter Onkel sitzt Pant da und erzählt, während ein müder Labrador in der ofenheißen Sommerluft an meinen Füßen schnuppert.
Er erklärt, dass es tatsächlich zwei Wazwan-Strömungen gibt, jene der Moslems und die der Hindu Pandits, der kaschmirischen Hindus. Bei den Pandits, die überraschenderweise gern Lamm essen, gibt es eine strikt vegetarische Unterart, Vishnavi, die man »am besten bei religiösen Festen und Hochzeiten kennenlernt«. Diese Strömungen sind laut Pant Beweis dafür, wie vielfältig das kultische Leben im Tal früher war. Laut Khrishna Prasad Dars wunderbar unterhaltsamem Buch Kashmiri Cooking, gibt es wenige, aber wichtige Unterschiede. Die Hindus benutzen Hing (Asafoetida) und Joghurt anstelle von Wurzelgemüse, die Moslems Zwiebeln und Knoblauch. Beide bevorzugen junge Schafe, die in große Stücke zerteilt werden, und beide benötigen Hitze von oben und von unten, vorzugsweise von einem Holzfeuer.
Vor einigen Hundert Jahren kam eine Handvoll von Pandit-Familien aus dem Tal nach Delhi, Agra, Allahabad und Lucknow. Sie brachten ihr Essen mit und begannen, für die britische Verwaltung zu arbeiten. Diese Familien, die Nehru-Dynastie, die Dhars, Haksars und Kauls, wurden sehr wohlhabend, und das Zusammenleben mit den Hindus dieser Städte führte zu feinen Veränderungen ihres Exil-Wazwans. Infolge der gewaltsamen Auseinandersetzungen um die Unabhängigkeit 1990 gab es eine weitere Welle der Ausreise von Pandits. Heute gibt es diese wohlhabende und über die Maßen einflussreiche Gruppe in Kaschmir fast nicht mehr. Die Moslems blieben bettelarm, abgesehen von einer kleinen Elite. Die Legende will, dass die meisten nur einen Pheran (ein einfacher, schwerer Mantel) und einen Kangri (tragbarer Ofen) hatten, um sich warm zu halten. Es ist diese Armut, die die Food-Autorin Neeraja Matoo, etwas herablassend vielleicht, »den Reichtum der Armut« genannt hat. Sie meint, im Winter lernten die Kaschmiris den Wert der saisonalen Produkte zu schätzen und viele Rezepte basieren auf sonnengetrockneten Zutaten wie Rüben, Quitten, Auberginen (die getrocknet verwendet werden, um manche Wazwan-Gerichte einzufärben) und sogar Fisch. Die gnadenlose Armut und die Isolation sorgten dafür, dass der Wazwan, – zumindest jener der Pandits – den sehr Wohlhabenden vorbehalten blieb.
Die Wazas kochen jetzt drei Tage in Folge. Einige schneiden Berge von Gemüse, während andere sich erschöpft in einem Zelt eng nebeneinander zum Schlafen hingelegt haben. Wieder andere rauchen eine Hookah, die Wasserpfeife, um wach zu bleiben. Gekocht wurde auch über Nacht: Manche Gerichte werden lange geschmort und die Männer wechseln sich in Dreistundenschichten ab. Heute sind die Frauen beim Feiern an der Reihe und viele Gerichte vom Vortag müssen erneut gekocht werden. »Der einzige Unterschied ist«, sagt Mohammed Ayub, ein Bär von einem Mann, der zu den wichtigeren Köchen gehört, »dass die Frauen immer zu spät kommen.« Er macht Pause in einem Lagerraum, zwischen riesigen Säcken mit Reis, und wischt sich das Gesicht mit einem schmutzigen karierten Handtuch. An den Füßen trägt er neue Pantoffeln, wie viele Wazas sie tragen, als Zeichen des Komforts während sie stundenlang in der großen Hitze stehen. »Jetzt sind sie noch bequem, aber wenn der Tag zu Ende ist, fühlen sie sich an wie aus Eisen«, sagt er, nimmt einen verbeulten großen Blechlöffel aus einem Topf und begibt sich zurück in die Schlacht.
Travi nennt man den großen Metallteller. Und Kräftig zulangen! lautet die Devise
Ursprünglich bestand der Wazwan aus sieben Hauptgerichten, aus denen auch mal königliche dreißig werden konnten, aber die Gemeinschaft der Pandits zog es vor, erklärt Pushpesh Pant, die Zahl der Gänge an der vedischen Numerologie festzumachen. Analog zum Würfelspiel in der Mahabharata hätten die Feste 21 Gänge, 31 Gänge und so weiter. Das ideale Mahl hätte dann 56 Gänge, entsprechend den sieben Tagen der Woche, mit heiligen Opfern alle drei Stunden. Für die Moslems ist das einfacher, die Zahl der Gänge bemisst sich an Wohlstand und Ansehen und natürlich an der Zahl der Gäste. Ein Royal Wazwan, das ultimative formelle Bankett, besteht typischerweise aus 36 Gängen, von denen zwischen 15 und 30 Fleischgänge sind.
Viele Mahlzeiten in Indien sind Rituale, aber der Wazwan ist eine Zeremonie, ein Brauch. Eine Gelegenheit, gemeinsam zu essen. Die Gäste werden in Vierergruppen auf einem Dastarkhan platziert, wie man in Asien die Sitzkissen auf dem Boden nennt. Man bringt ihnen ein Tasht-i-nari, ein Becken mit Wasser, zum Händewaschen. Ein großer Metallteller, den man Travi nennt, wird gebracht, auf den Reis gehäuft wird und einige Vorspeisen. Man isst mit den Händen. Ein typischer erster Travi besteht aus einem Berg Reis, der kunstvoll von vier Shish-Kebabs unterteilt wird, vier Stücken Methi Maaz (Lamm mit Bockshornklee), Tabak Maaz (Lammrippchen), Safed Murg (Huhn in weißer Sauce) und Zafrani Murg (Huhn mit Safran). Sieben Gerichte gehören auf jeden Fall zum Wazwan: Tabak Maaz, Rista (Fleischbällchen in Safransauce), Rogan Josh (Lammcurry), Daniwal Qorma (Lamm in Joghurtsauce mit Koriander), Aab Gosht (Fleisch in einer dicken Milchsauce), Marchwagan Qorma (scharfes Lammcurry) und der letzte Gang muss unbedingt Gushtaba (Fleischbällchen in Joghurtsauce) sein. Abgesehen davon können die Wazas beliebig viele Gänge kochen. Manche Rezepte sind eigenständig, andere sind wie musikalische Improvisationen auf ein Thema, das der Gastgeber vorgibt. Traditionell hat jeder Waza verschiedene Spezialgerichte, die ihm von seinem Vater oder seinem Lehrer weitergegeben wurden.
die Gewürze werden vor Ort angemischt
Ich stehe direkt am Vir und man lässt mich probieren. Beim ersten Bissen des Seekh Kebab ist klar, dass etwas wirklich Magisches aus dem Feuer und dem Rauch gekommen ist. Das ist der zarteste Kebab, den ich je gegessen habe, und ich bin aufrichtig überrascht. Eine Ahnung von Kreuzkümmel und Minze trifft einen, bevor die Schärfe der Chilis einsetzt. Das Fleisch ist weich und rauchig. Der Rogan Josh ähnelt keinem der Gerichte, die ich in Indien oder anderswo bekommen habe. Er hat eine wunderbare Kardamomnote, die sich lange auf der Zunge hält, bevor sie einem erdigen Zwiebel-Knoblauch-Geschmack weicht. Die Tabak Maaz lassen sich quasi von den Knochen schlürfen und haben dabei eine seltsame Knusprigkeit, die vom Ghee kommt. Die größte Überraschung ist die Yakkhn-Sauce, die es hier mit Huhn gibt. Wieder Kardamom, aber der gekochte Joghurt ist cremig und alles andere als fett und fad. Ein wahrer Genuss und ich sage das auch. Ich schwanke zurück und sehe, wie die ersten Gänge auf die Tramis geladen werden. Es gibt viel zu essen.
Baharat Masood flitzt durch das moderne, vollverglaste Einkaufszentrum, in dem die Zeitung Indian Express ihr Büro hat. Groß, schlaksig, mit einem feinen islamischen Bart – man könnte ihn für einen Prediger halten. Er gibt mir warmherzig die Hand und entschuldigt sich für die Verspätung auf eine Art, wie es nur ein vielbeschäftigter Journalist-in-allen-Gassen kann. »Der Wazwan ist heute ein guter Indikator für den Wohlstand im Tal, wie ein Statussymbol«, sagt er traurig. »Wohlstand für wenige.« Offensichtlich verändert sich der Wazwan allmählich und die Regierung und die Rebellen haben beide ihren Teil dazu beigetragen. Viele sind mit dem Bürgerkrieg reich geworden und für die Eliten findet das Geld auch einen Weg über die Grenzen. Ironischerweise bedeutet der Bürgerkrieg, dass die Nachfrage nach Wazwan unter den Wohlhabenden noch gestiegen ist. Es ist heute schick, ein großes Fest zu feiern und dabei nach Möglichkeit den Nachbarn zu übertreffen. Und die Wazas selbst finden sich in einer schwierigen Rolle wieder. Tatsächlich ist ein Wazwan mit so vielen Gängen Verschwendung. »Auf der Höhe der Auseinandersetzungen gab es Anweisung von den Rebellen, dass zu Hochzeiten keine Wazwan mehr ausgerichtet werden durften.« Einige Köche berichten, dass bewaffnete Männer Partys gestürmt haben und das Essen an die Armen verteilten. Das waren schwierige Zeiten und bis vor ein paar Jahren versuchte die Regierung, solche auffälligen Feierlichkeiten zu begrenzen, indem sie die Zahl der Gäste limitierte. Das funktionierte nicht, aber eine Zeitlang war die Zahl der Gerichte begrenzt. Am Ende ging das aber auch nicht, da es den Produzenten von Gewürzen und Schlachtvieh zum Nachteil gereichte. Heute ist das größte Problem für den Wazwan, dass die junge Generation nicht mehr so gern drei oder vier Tage lang an der Feuerstelle arbeiten will. Die jungen Kaschmiris suchen ihre Zukunft jenseits des Tals.
Die Straße führt in einem sanften Bogen an den ockerfarbenen Kuppeln der Grabstätte von Sultan Ghiyas-ud-Din Zain-ul-Abidin vorbei in eine von Staub und dem Duft von Gewürzen erfüllte Gasse. Über modernen Ladenzeilen, in denen Töpfe und Pfannen verkauft werden, erheben sich zierliche hölzerne Gebäude. Ich bin in Wazapore, der angestammten Heimat der Wazas. Durch ein Labyrinth von Gassen, vorbei an offenen Abwasserkanälen werde ich zum bescheidenen Heim von Mohammed Ayub Waza gebracht. Er ist beim Kochen in einem kleinen Hinterhof. Auf einem bescheidenen Vir stehen drei Töpfe, sein Bruder formt Seekh Kebabs auf einem Metallspieß. Staub glitzert in den Sonnenstrahlen, als seine Frau uns eine eiskalte Cola bring.
Lagebesprechung bei einer Wasserpfeife
»Ich bin seit dreißig Jahren Waza«, sagt Mohammed. »Ich habe von meinem Vater gelernt und er von seinem Vater … mehr als hundert Jahre. Es war ein Familienunternehmen, man hatte keine Wahl. Mein Bruder und ich sind zur Schule gegangen, aber dann gab es einen Brand im Haus der Familie und wir mussten zurückkommen und helfen. Nicht, dass ich es nicht gewollt hätte, aber es war eben so.« Er breitet seine Arme aus und strahlt mich mit einem breiten Lächeln an, als er von seinem hölzernen Schneidblock aufblickt. Er sieht aus wie ein Paschtune aus Afghanistan. Während er spricht, schneidet er schnell, aber sorgfältig eine Zwiebel – mit dicken Fingern und einem langen Messer. »Es ist Saisonarbeit. Mein Vater hatte gute Verbindungen, so konnten wir uns damals darauf verlassen, dass wir fünfzig bis sechzig Wazwans im Jahr hatten. Wissen Sie, wir sind drei Brüder, wir haben die Arbeit geteilt, als er starb.«
»Eine gute Party kostet mindestens 10 bis 20 000 Rupien (140–280 Euro)«, rechnet Mohammed vor, »maximal 30 bis 40 000 (430–580 Euro). In der Regel hat man zehn bis zwölf Gerichte, aber ich habe auch schon 45 gekocht. Aber das ist wirklich sehr, sehr selten. Als ich anfing, kostete das Fleisch 70 Rupien pro Kilo (1 Euro), heute sind es 270 bis 280 Rupien. Aber ich habe immer noch Spaß.«
»Wir haben viel Wettbewerb. Es sind zu viele Wazas und der Markt ist zu klein. Ich will gar nicht darüber reden. Es hat viel mit Glück zu tun. Wenn Gott will, werde ich auch was verdienen. Ich weiß nicht, was die Zukunft bringt, in jedem Fall sage ich meinen Kindern, dass sie zur Schule gehen sollen. Trotzdem will ich, dass mein Sohn kochen lernt. Er ist jetzt 14 und will die Arbeit vielleicht nicht machen, weil es ihm zu traditionell ist. Ich würde gern lernen, aber ich kann nicht lesen, keiner aus meiner Generation der Wazas kann das. Aber wenn mein Sohn aus Kaschmir rauskäme und an anderen Orten Wazwans ausrichten könnte, wäre das doch gut.« Wie auf Kommando taucht der Junge auf, ein schlanker, launisch dreinblickender Teenager in Schuluniform. Er sieht nicht sehr glücklich aus angesichts der Pläne seines Vaters und wirft seiner Schwester einen trotzigen Blick zu, die barfuß, an die beachtlichen Kurven ihrer Mutter gelehnt, auf dem Boden sitzt.
»Die Sache ist, dass Wazwan für die Kaschmiris sehr wichtig ist. Es ist Teil der Kultur, auch wenn es heute etwas an Bedeutung verloren hat. Früher, wenn eine Hochzeit auszurichten war, hatten viele ihren eigenen Waza, der schon mal für die Familie gekocht hatte. Damals ging man zu den Leuten nach Hause, heute passiert das meiste am Telefon.« Er nickt zu dem Telefon auf dem Plastikstuhl. »Auch ein armer Mann kann feiern«, sagt Mohammed und Gott weiß, dass die Kaschmiris wenig zu feiern hatten in der letzten Zeit.
Man sitzt auf dem Boden, beim Mise en Place …
Paradoxerweise ist Wazwan eine der wenigen wirtschaftlichen Triebkräfte vor Ort, neben dem Tourismus. »Etwa hundert bis hundertfünfzig Lastwagen voller Schafe kommen durchschnittlich täglich nach Srinagar. Fast der größte Teil davon wird zu Wazwan verarbeitet. Es verdienen also nicht nur die Wazas, auch die Schäfer, die Gemüsehändler, die Gewürz-, Holz– und Reishändler, alle diese Leute.«
Khan Mohammed Sharief Waza ist müde. Er begrüßt mich am frühen Morgen, nachdem er im Morgengrauen endlich vom Wazwan-Hochzeitsfest zurückgekehrt ist. Wir sitzen in seinem erfrischend verlotterten Büro und trinken Tee aus dünnen Porzellantassen. Es gibt Kuchen und Kekse. Eine Wand ist mit einer Vielzahl von Bildern dekoriert; von ihm und seinen Brüdern aus Magazinen und Zeitungen, herausgeschnitten in all den Jahren. Er hat kaum noch eine Stimme, nachdem er drei Tage lang geschrien hat, er klingt dünn und wie von einer anderen Welt. »Es ist sehr körperlich, du musst arbeiten wie ein Dämon, aber ich mache das, seit ich ein Kind war, und deshalb geht es. Ich habe meinen Vater gesehen und wusste, das will ich auch machen. Aber man muss erst lernen. Schritt für Schritt. Zuerst kommen die schweren Sachen. Du machst nicht ein Jahr dies und dann ein Jahr was anderes.« Sharief hält seine riesige Pranke in die Höhe. »Zuerst kommt das Quetschen, danach kannst du den Kebab machen. Das dritte ist, Fleisch zu schneiden, und das vierte, das Masala, die Gewürze, anzumischen. Es hängt von dir ab, ob du ein richtiger Waza wirst … Manchmal wenn ich koche, denke ich an meine Vorfahren und sie sprechen mit mir.« Er legt eine Pause ein und sammelt seine Gedanken. »Einen meiner Großväter, wenn die Gerichte richtig gut gekocht sind, höre ich sagen: ›Das ist gut, so soll es sein!‹ Oder wenn ich einen Fehler mache, merke ich, wie er mir an die Kehle geht. Durch Wazwan genieße ich Respekt, habe Geld und einen Namen. Diese Dinge sind sehr wichtig. Es hat mich auch gelehrt, Menschen zu führen. Ich behandle meine Jungs, als wären sie meine eigenen Kinder. Wenn einer meinen Jungs dumm kommt, dann knall ich ihm eine, auch wenn es der Gastgeber ist. Aber wenn einer meiner Jungs was falsch macht, kriegt er genauso eine rein. Ich bin für sie wie ein Lehrer. Ich weiß von hundert bis hundertfünfzig Männern, die hier rausgegangen sind und ihr eigenes Geschäft aufgemacht haben.«
… ebenso wie beim Essen
Natürlich sprechen wir auch über die gestrige Hochzeit in der besseren Geseschaft. »Es waren um die dreißig Gänge und kostete ungefähr 600 000 Rupien (8500 Euro). Aber die Hochzeiten interessieren uns nicht mehr so. Wir arbeiten viel für Hotels und ich koche lieber hier zu Hause.« Er deutet nach draußen auf den Hof, um den sieben Häuser stehen, in denen er und seine Brüder leben. Eine geschwärzte Kochecke wird von einem verrotteten Wellblechdach geschützt. »Es ist immer teuer, wenn die Männer auswärts arbeiten. Diese großen Hochzeiten gibt es auch nicht mehr oft und sie interessieren uns weniger, außer wenn es für Freunde ist oder Leute, die meine Familie schon lange kennt.« Man merkt, dass er die Aufträge nicht braucht und er sich mehr damit beschäftigt, die kulinarische Kultur von Kaschmir voranzubringen.
»Ich denke, unsere Familie hat den Wazwan schon verändert.« Er gibt zu, dass sie ihre Gewürze nicht mehr selbst mahlen und manche Gerichte über Gasflammen gekocht werden, aber ihm ist wichtiger, dass die Menschen die Kultur kennenlernen. »Es schmeckt genauso. Wenn wir einen Gast haben, kümmern wir uns um ihn. Wir lassen ihn sitzen, sorgen dafür, dass er es bequem hat. Ich will, dass die Menschen das wissen, weil es der Traum meines Vaters war. Er sagte: ›Sachen werden nach Kaschmir importiert, warum können wir nicht auch etwas Gutes exportieren, wie den Wazwan, warum müssen wir im Tal stecken bleiben?‹«
Der vorausdenkende Vater gründete vor zwanzig Jahren ein Unternehmen in Delhi, das heute – geführt von dem dritten Bruder Rafiq – große Hotels und wichtige Leute beliefert. Rafiq, der jüngste der drei, glattrasiert und mit einem Babygesicht, gesellt sich zu uns. »Unser Vater ging in den 1980er-Jahren die Lal Chowk, eine von Srinagars Hauptstraßen entlang und sah, dass sich südindisches Essen gut verkaufte. Er dachte, warum nicht Wazwan außerhalb von Kaschmir verkaufen?«
»Durch all dies lebt unser Vater weiter«, sagt Rafiq, »wir wollen der Welt das Beste von Kaschmir zeigen, aber wir müssen auch mit der Zeit gehen.«
»Die Leute in Delhi wollen weniger Ghee und die in Mumbai weniger scharf«, kichert Sharief.
Sharief reist am meisten. »Ich habe schon überall gekocht, in Delhi, Mumbai, Dubai …« Offensichtlich sieht er seine Familie als Botschafter. Er zeigt uns eine Dose mit Rista. »Das Eindosen war auch eine Idee meines Vaters. 2000 haben wir damit angefangen. In einem Vorort von Srinagar haben wir eine Fabrik. Zubereiten tun wir das Essen hier und schicken es dahin, um es in Dosen zu füllen. Nur etwa fünf– bis sechstausend Dosen im Monat. Und natürlich gibt es welche, die uns das nachmachen.« Aber die Familie bleibt das Wichtigste. »Diese Sache wird nur weitergehen, wenn unsere Söhne das Werk der Väter fortführen. Mein Bruder Shafi ist der Einzige von uns dreien, der einen Sohn hat. Er interessiert sich für das Geschäft und hat sicher die drei besten Lehrer.« Er lächelt erneut.
Was ist mit dem Dschinn und dem Spitznamen der Familie? Er lacht und dann, flüsternd, mit endgültig versagender Stimme: »Wir wissen nicht, in welcher Generation das aufkam, aber einer meiner Vorväter rettete bei einem Fest Milch vor dem Überkochen und ein Nachbar nannte ihn so. Wie dem auch sei, ich bin nicht wirklich ein Teufel, aber wenn sich die Frage stellt, ob ein guter oder ein böser, dann bin ich sicher ein guter Teufel.«
Der Dschinn würde sicherlich zustimmen.
