Bob Tooke, über 50, USA, kocht Gumbo-Yaya
An der Wohnung von Bob Tooke ist die Gentrifizierungswelle zwischen Stresemannstraße und Reeperbahn in Hamburg St. Pauli bislang vorbeigegangen. Sie gehört zu den letzten bezahlbaren in der Ecke. Und zu den letzten, die die Dusche noch in der Küche haben. Die Küche ist nicht riesig, aber groß genug um viele Gewürzdosen zu beherbergen, die Bob zum Teil aus den USA mitgebracht hat. Es ist relativ frisch in der Wohnung. »Das ist der Nachteil an der günstigen Miete,« meint Bob. »Ich habe diese doofe Nachtspeicherheizung. Wollt ihr was trinken? Einen Tee?«
Bob ist groß, freundlich und strahlt eine gelassene Ruhe aus. Im Flur und im Wohnzimmer hängen die Wände voller Gemälde und Zeichnungen. »Manche sind von mir, andere von befreundeten Künstlern.« Bob lebt seit 20 Jahren in Deutschland, in Hamburg. Er arbeitet als Englischlehrer und unter dem Namen Deutschmark Bob als Musiker und Maler. Aufgewachsen ist er in dem Ort Raceland, südlich von New Orleans, wo das Cajun-Land beginnt. Bob war jetzt schon einige Zeit nicht mehr in den USA. »Das hat auch mit den politischen Verhältnissen zu tun. Wenn man sich jetzt anschaut, was da für Kandidaten bei den Republikanern antreten, fragt man sich wirklich, wie solche Leute es geschafft haben, jemals in ein öffentliches Amt zu gelangen.« Eine Wand des Wohnzimmers ist ein Plattenregal, an einer hängen Bilder und davor lehnen noch mal ein paar Hundert Platten. »Ich habe mal etwas Cajun-Musik aufgelegt, passend zum Essen.«
Er ist mit seiner ersten Frau nach Deutschland gekommen, die hatte er bei einem Konzert kennengelernt, als sie Au-pair in den USA war. Er fühlte sich von Anfang an wohl in Hamburg, nur jeden Winter denkt er darüber nach, irgendwann vielleicht doch nach Louisiana zurückzukehren. »Der erste Winter in Deutschland hatte mich schon schockiert. Ich bin gerade angekommen, es war kalt, ich sprach kaum Deutsch … ah, der Tee!« Wir gehen mit Bob zum kochenden Wasser in die Küche. Ich frage Bob, wie alt er ist. »Ihr Deutschen! Ich finde das lustig, warum setzt ihr immer das Alter in Klammern hinter den Namen? Über 50.«
»Die Cajuns kommen nicht direkt aus Frankreich,« erzählt uns Bob, als wir in die Küche gehen. »Die kamen über Kanada und wollten sich irgendwo niederlassen, aber niemand wollte sie haben. Dann kamen sie nach Louisiana. Sumpfiges Land, das auch niemand haben wollte. Da sind sie dann geblieben.«
»Ich habe lange kein Gumbo mehr gekocht, deshalb habe ich letzte Woche schon mal trainiert. Das können wir nachher mit dem vergleichen, was ich heute mache.« Er schneidet die frisch vom Portugiesen geholte Chorizo in Scheiben. »Ich habe diesmal extra scharfe gekauft, die beim Probekochen war zu lasch. In ein Gumbo kann eigentlich alles Mögliche rein, aber die scharfe Wurst ist wichtig.« Die geschnittene Chorizo kommt in eine Schüssel und Bob macht sich daran, Shrimps zu pulen. »Die Shrimps kommen ganz zuletzt in die Suppe, aber die Schalen lege ich gleich mit in die Roux, damit sie Geschmack abgeben.« Die Roux ist eine dunkle Mehlschwitze. »Alle Gumbo-Rezepte fangen mit der Roux an.«
Bob gibt Erdnussöl in eine gusseiserne Pfanne und schüttet eine gute Tasse Dinkelmehl an. »Erdnussöl, das gibt es viel in Louisiana. Erdnüsse, Soja, Zuckerrohr, Baumwolle, das sind die Sachen, für die Louisiana bekannt ist.« Die Gewürzmischung hat Bob schon vorbereitet. Oregano, Thymian, Nelke, Cayenne, Paprika, schwarzer Pfeffer und ein Lorbeerblatt. Alles zusammen fein gemörsert. »Das Tolle an Gumbo ist, dass man eigentlich nichts falsch machen kann. Als Gemüse kommen noch rote und gelbe Paprika ran. Und Sellerie. Stangensellerie, Sellerieknollen kannte ich gar nicht, bevor ich nach Deutschland gekommen bin. Und – keine Mohrrüben ans Gumbo.«
Bob tropft nach und nach Erdnussöl an die Roux und rührt. In einer kleinen gusseisernen Pfanne brät er die Chorizoscheiben an und lässt dabei die Roux nicht eine Sekunde aus den Augen, da sie unter keinen Umständen ansetzen darf. »In Louisiana benutzen wir eigentlich nur gusseiserne Töpfe. In jedem Rezept gibt es die Zeile ›Put everything in a black pot‹.« Die Roux wird langsam dunkler und riecht keksiger. Bob präsentiert Sportsgeist und rührt parallel in beiden Töpfen. »Wenn Alles gut geht, hat sie nachher so etwa die Farbe von Mahagoni.«
Bob schaut aus dem Fenster. Das Hamburger Grau hat inzwischen eine hellere Schattierung angenommen. »Was ich mir im Winter wünschen würde, wäre richtig Schnee. Den gibt es zu Hause nicht. Also wenn Winter, dann soll es auch richtig Winter sein. In New Orleans schneit es vielleicht alle acht Jahre mal einen Tag, aber das ist alles auch gleich wieder weg.« Er schaut in die Roux. »Sie wird nicht Mahagoni!« Er rührt weiter. »›It should not be rushed‹ steht in den Rezepten. Ich rühre dann noch eine Weile weiter.« Langsam wird die Mehlschwitze braun und auch der Geruch ändert sich. Als die Farbe irgendwo zwischen Karamell und Mahagoni angelangt ist, schüttet Bob die Gewürzmischung und eine Chilischote dazu. »Knoblauch darf ich nicht vergessen. Das mache ich nachher mit dem Gemüse.« Unter weiterem Rühren gießt er langsam einen guten Liter Geflügelbrühe an die Roux, legt die Shrimpsschalen hinein und setzt nebenbei Reis auf.
Eigentlich fährt Bob jedes Frühjahr nach New Orleans, letztes Mal war es etwas später im Juli, zu einer Ausstellung. Er hat noch viele Freunde in der Gegend, Mutter und Schwester wohnen inzwischen allerdings in Dallas. Er schneidet die Okraschoten in dünne Scheiben. »In dem Rezept, an dem ich mich grob orientiere, steht ›eine halbe Tasse‹, aber Okraschoten haben eigentlich keinen Geschmack, deshalb können ruhig etwas mehr rein. Die sind nur für die Konsistenz gut.« Er setzt einen Topf mit Wasser auf und gibt die Okraschoten hinein. »Die koche ich jetzt an, bis es etwas ›slimy‹ wird.« Salz und Pfeffer kommen noch in den Suppentopf. »Nicht so viel Salz, der Fond ist ja schon salzig.« Deckel drauf, auf beide Töpfe, und sie erst mal in Ruhe lassen. Bob schneidet zwei große Zehen Knoblauch klein.
Bob schöpft die Krustentierschalen aus der Suppe. »Die Shrimps kommen ganz zum Schluss ran. Ich koche, bis die Paprika gut ist, und dann kommen die Shrimps dazu. Alles andere kann ich jetzt eigentlich reinschmeißen.« Zwiebeln, Paprika, Chorizo und Tomaten kommen in die Suppe. »Man kann das Gemüse auch vorher anbraten. Beim Probekochen habe ich das auch so gemacht. Aber jetzt mache ich das nach der einfachen Louisiana-Methode – einfach alles rein.« In einem Topf kocht Bob Langkornreis. »Das Problem in Deutschland ist: Wenn das Essen nur ein bisschen scharf ist, tun alle so, als hätte man sie verbrannt. Meine Freunde habe ich inzwischen an scharfes Essen gewöhnt. In Louisiana wird Tabasco wie Ketchup verwendet.« Ich rutsche tiefer ins Ledersofa hinein und Bob erzählt uns über die Südstaatenmusik. Professor Longhair, Doctor John. »Essen spielt in den Texten oft eine Rolle. Ich könnte eigentlich mal eine Sendung über Gumbo machen.« Bob hat jeden Donnerstag um 14.00 Uhr eine Sendung auf Byte.fm.
Wir gehen zurück in die Küche. Bob schneidet die Shrimps der Länge nach ein, so dass er sie wie Schmetterlinge aufklappen kann. Shrimps in die Suppe, dann schneidet er frischen Koriander. »Bei uns heißen nur die Samen ›coriander‹. Die Blätter nennen wir ›cilantro‹.« Bob füllt drei Teller mit Suppe und Reis und garniert sie mit Koriander. Wir setzen uns ins Wohnzimmer und balancieren die Suppe auf den Knien. Sie schmeckt ausgezeichnet. Eine subtile, stärker werdende Schärfe, eine angenehme Schleimigkeit, welche die verschiedenen Geschmacksnoten in sich zu binden scheint und der typische unverwechselbare Cajun-Charme der Gewürzmischung. Aus dem Computer erzählt Bob gerade in seiner Sendung über alte Popmusik mit Streichern, von der anderen Seite erzählt Bob live über Essen und Louisiana. Doch die gute Kost stärkt meine Konzentration. Ich hole mir noch eine zweite Portion, diesmal von der Probekochversion, die Bob nebenbei aufgewärmt hat. Der Unterschied ist eher graduell. Sie ist natürlich besser durchgezogen und – erstaunlicherweise – schärfer, trotz der milderen Chorizo. Vielleicht hängt auch die Schärfe mit der Zeit zusammen, die das Gumbo zur Entspannung hatte, denke ich und werde eins mit dem Sofa.
Prost
