Drei Cheeseburger, bitte!

René Red­zepi ist mit sei­nem Restau­rant Noma zum drit­tel Mal bes­tes Restau­rant der Welt gewählt wurden.

Es ist genau 15.02 Uhr. Wir haben Mon­tag, den 30. April 2012.
Heute wird der erste Preis im San Pel­le­grino World’s 50 Best Restau­rants ver­lie­hen. Ich bin schon total hib­be­lig. Genau wie die Frau neben mir. Ich warte in der klei­nen Woh­nung mei­ner Kol­le­gin im West Heath Drive im Stadt­teil Gol­ders Green. Sie schreibt kuli­na­ri­sche Arti­kel für die däni­sche Tages­zei­tung Poli­ti­ken. Wir sind gerade mit einem spä­ten Früh­stück fer­tig. Eier, Bacon, Toast. Nichts Beson­de­res. Und schon gar keine New Nor­dic Cui­sine, obwohl wir beide Dänen sind.
»Aber kön­nen Sie mir das nicht bitte faxen? Nein? Nun, ich … Hallo?«
Die Ver­bin­dung ist abge­ris­sen. Die däni­sche Jour­na­lis­tin schreit durchs ganze Wohn­zim­mer. Einen ech­ten Schrei. Die Stim­mung ist enorm ange­spannt. In etwa so, als ob man über eine Wahl berich­tet. Oder als ob man sel­ber Pasta macht.
Wir war­ten noch auf die Sperr­frist. Als Jour­na­list muss man sei­nen Arti­kel bis zur Dead­line abge­ge­ben haben. Aber da das Dru­cken an sich eine sehr lang­wie­rige Sache ist, muss man manch­mal einige Nach­rich­ten im Vor­aus bekom­men. Wie zum Bei­spiel den genauen Wort­laut eines neuen Geset­zes. Oder wer den Oscar bekommt. Oder wer den ers­ten Preis im San Pel­le­grino World’s 50 Best Restau­rants gewinnt.

Das Tele­fon klin­gelt. Die Frau am ande­ren Ende der Lei­tung sagt, dass sie uns das Sperr­frist­for­mu­lar e-mailen wird. Wir bekom­men einen lan­gen Brief mit Rechts­be­leh­run­gen. Meine Kol­le­gin druckt ihn aus und füllt alle mög­li­chen Fel­der aus. Name, Adresse, Medi­en­un­ter­neh­men … Pres­se­aus­weis­num­mer … Tele­fon­num­mer … dann faxt sie das For­mu­lar zurück. Zwei Minu­ten spä­ter klin­gelt das Tele­fon wie­der. Wir bekom­men das Ergeb­nis – in etwa drei Stun­den.
Im Taxi reden wir über einige unse­rer kuli­na­ri­schen Erfah­run­gen. Ich ver­su­che ihr zu erklä­ren, wie es ist, im Noma zu essen. Ich war dort schon ein paar Mal. Und ich habe es sehr genos­sen. Aber ich bin nicht einer von denen, die 100%ig über­zeugt sind. Irgend­wie lässt mich deren ganze Her­an­ge­hens­weise manch­mal zwei­feln, ob Noma über­haupt ein Restau­rant ist. Viel­leicht sollte man es eher als Labor bezeich­nen. Oder als For­schungs­zen­trum. Ein­mal habe ich mich mit dem Her­aus­ge­ber eines inter­na­tio­na­len kuli­na­ri­schen Maga­zins unter­hal­ten, und der sagte mir im Ver­trauen, dass er nach einem Mahl in einem Restau­rant mit drei Michelin-Sternen anschlie­ßend immer einen Bur­ger essen geht. Ich habe ein ande­res Pro­blem. Ich finde, dass die Ästhe­tik irgend­wie abhan­den gekom­men ist. Als ob es ein­fach kei­nen guten Geschmack mehr gäbe. Nur Geschmack – an sich. Das wurde mir klar, als ich irgendwo gele­sen habe, dass der Chef­koch René Red­zepi einen Besuch bei Noma mit einem Kino­be­such vergleicht.

»Du musst wäh­rend der Show viel­leicht manch­mal die Augen zuma­chen, aber das ist alles Teil der Gesamt­er­fah­rung.«
Ich finde es merk­wür­dig, dass mit Genuss auch Schmerz ein­her­ge­hen kön­nen soll. Ich weiß zwar, dass einige auf Sado­ma­so­chis­mus im Schlaf­zim­mer ste­hen, aber auf dem Tel­ler?!
Unsere Dis­kus­sion im schwar­zen Lon­do­ner Taxi wird lang­sam hit­zig. Ich bin der Mei­nung, dass Kie­fern­na­deln und leben­dige Tiere – egal wie klein – nicht als Essen ange­se­hen wer­den soll­ten. Noma hat näm­lich kürz­lich einem Restau­rant­kri­ti­ker eine lebende Ameise ser­viert. Als sich unser Gespräch einem Essen in der Ham­bur­ger Küchen­werk­statt zuwen­det, kom­men wir wie­der auf eine Wel­len­länge. Ich hatte dort eine Jakobs­mu­schel, deren Muschel­schale vor dem Backen in Teig gehüllt wor­den war, sodass das Fleisch im eige­nen Saft garen konnte. Viel­leicht füh­len sich die vie­len Gas­tro­no­men des Wett­be­werbs gerade genauso?

Als wir an der Lon­do­ner Guild­hall, dem Preis­ver­lei­hungs­ort, ankom­men, wuseln schon viele Jour­na­lis­ten auf­ge­regt umher und berich­ten über Face­book, Twit­ter und andere Medien, wo sie sich gerade befin­den. Alle Han­dys, Smart­pho­nes und so wei­ter lau­fen auf Hoch­tou­ren. Ich bin zehn Minu­ten lang damit beschäf­tigt, die Damen am Tre­sen davon zu über­zeu­gen, dass ich wirk­lich eine Ein­la­dung bekom­men hatte.
»Ich bin Däne. Ich schreibe für das Maga­zin ›Effi­lee‹.«
Was ich nicht bedacht hatte war, dass man natür­lich für deutsch gehal­ten wird, wenn man für ein deut­sches Maga­zin schreibt. Also, da hier anschei­nend nie­mand weiß, dass ich Däne bin, ent­scheide ich mich kur­zer­hand, etwas Undercover-Recherche zu betrei­ben. Viel­leicht äußert sich mir gegen­über dann irgend­je­mand etwas kri­ti­scher über Noma.

In der Menge der Jour­na­lis­ten haben einige die Sperr­frist unter­zeich­net, andere nicht. Das Gequat­sche, die Gerüchte und der Klatsch ken­nen keine Gren­zen.
»Echt? Wir haben zwei Restau­rants auf der Liste?«
Einige mei­ner Kol­le­gen notie­ren sogar diese wil­den Ver­mu­tun­gen.
Plötz­lich kommt ein klei­ner Mann mit begin­nen­der Glatze, schi­ckem Anzug und einem rie­si­gen oran­ge­nen Schal auf den Vor­platz, wo wir alle dar­auf war­ten, her­ein­ge­las­sen zu wer­den. Schlag­ar­tig zieht er alle Auf­merk­sam­keit auf sich. Alle Jour­na­lis­ten – Ver­tre­ter der Print­me­dien, Foto­gra­fen, Radio­re­por­ter, sogar ganze Fern­seh­teams – stür­zen sich auf ihn, wie bil­li­ges Besteck, das sich über ein teu­res Steak her­macht. Er ist kein gerin­ge­rer als Fer­ran Adrià. Wie sieht die Zukunft des Kochens aus? Wer ist heute der beste Koch? Wird Spa­nien jemals wie­der gewin­nen?
Der arme Mann hat kaum eine Chance, aber er beant­wor­tet freund­lich jede ein­zelne Frage, egal wie unver­schämt, unan­ge­mes­sen oder naiv.

Spä­ter – nach einer Menge Recher­che – fin­det ein Kol­lege her­aus, warum der spa­ni­sche Koch die­sen absur­den, über­di­men­sio­na­len, oran­ge­far­be­nen Schal trägt.
»Das ist alles Teil der Orga­ni­sa­tion«, sagt er. »Die Saal­die­ner tra­gen lila Schals. Die Köche oran­gene. Damit wir sie unter­schei­den können.«

Andere berühmte Köche tref­fen in der­sel­ben Ver­klei­dung ein. Alle paar Minu­ten wird ein neuer Kan­di­dat umringt. Wenn es nicht gerade ein Jury­mit­glied der bri­ti­schen Koch­sen­dung Mas­ter­Chef ist, ist es ein auf­stre­ben­des Nach­wuchs­ta­lent. Aber manch­mal sind es echte Super­stars der inter­na­tio­na­len Gas­tro­no­mie­szene. Zum Bei­spiel der Mann mit Krei­de­strei­fen­an­zug und rie­si­ger Brille: Fer­gus Hen­der­son ist der Inha­ber des St. John Restau­rants in Lon­don. Mei­ner Mei­nung nach eines des bes­ten Restau­rants der Welt. Nach San Pel­le­gri­nos Mei­nung, schafft er es nicht ein­mal mehr auf die Liste.
Als ich end­lich in der Lon­do­ner Guild­hall bin, laufe ich schnell nach vorn und sehe mir an, wer auf den bes­ten Plät­zen sitzt. Und die Gerüchte stimm­ten. An sehr pro­mi­nen­ter Stelle – Reihe E, Platz 3 – hat Ras­mus Kofoed vom Restau­rant Gera­nium in Kopen­ha­gen eine Reser­vie­rung. Also könnte er tat­säch­lich auf der Liste sein, wie einige mei­ner Kol­le­gen bereits ver­mu­tet hat­ten. Etwas wei­ter hin­ten – Reihe I, Platz 10 – ent­de­cke ich die Reser­vie­rung für René Red­zepi.
Um 18.57 Uhr geht die Sperrfrist-Liste per E-Mail raus. Ein iPhone-Besitzer hat sie bekom­men und schreit ver­zückt auf. Ein kur­zer Blick, und die Ergeb­nisse wer­den an die däni­schen Kol­le­gen wei­ter­ge­ge­ben.
»Hes­ton ist dabei, ja.«
»Wo?«
Ein Jour­na­list mit Block und Stift wirft einen Blick auf das iPhone des Kol­le­gen.
»Und … JA! Gera­nium!«
»Und Relæ? Was ist mit Relæ?«
»Relæ ist nicht unter den Top 50. Nur auf Platz 75.«
Relæ ist eins von Nomas Tochter-Restaurants. Denn, wenn du erst ein­mal Koch bei Noma warst, kannst du ganz leicht dein eige­nes Restau­rant in Kopen­ha­gen auf­ma­chen. Chris­tian Pug­lisi ist so ein Koch. Und er ist einer der bes­ten – sagt man zumin­dest.
Um 19.19 Uhr ent­deckt einer das ­Noma-Team.
»Der Geschirr­spü­ler ist da! Der Geschirr­spü­ler ist da!«
Gemeint ist Ali, der bei Noma Geschirr spült, und der das erste Mal, als Noma gewann, kein Visum nach Groß­bri­tan­nien bekom­men konnte, da er aus Gam­bia ist. Aus Kri­tik am Immi­gra­ti­ons­sys­tem hatte damals das ganze Team
T-Shirts getra­gen, auf denen sie das Gesicht Alis hat­ten dru­cken las­sen.
Alle bela­gern nun die Noma-drengene – die Noma-Jungs, wie die däni­sche Presse sie scherz­haft nennt – um her­aus­zu­fin­den, ob sie schon etwas wis­sen. Das Team beteu­ert, noch völ­lig im Dun­keln zu ste­hen.
Im gro­ßen Prä­sen­ta­ti­ons­saal der Guild­hall bekomme ich nur noch ganz hin­ten einen Platz – es sind ein­fach zu viele Men­schen hier, und ich bin, zuge­ge­ben, auch etwas zu spät gekom­men, da ich im Raum nebenan noch unbe­dingt ein paar bedrohte Tier­ar­ten pro­bie­ren musste. Ich hatte Schwein, das streng genom­men nicht dazu gehört.
Mein Sitz­platz befin­det sich lei­der unter einer Büste von Lord Nel­son. Unter sei­ner stol­zen Visage ste­hen drei in Stein gemei­ßelte Wörter.

NILE
COPENHAGEN
TRAFALGAR

Das waren seine gro­ßen Schlach­ten. Die meis­ten Leute im Raum wis­sen nicht genau, wer die heu­tige Schlacht gewin­nen wird. Aber ich weiß, dass es in Fünen, wo ich frü­her mal ein Som­mer­haus hatte, ein Export­bier gibt, das Prins Kris­tian heißt. Es ist nach jenem Schiff benannt, wel­ches das von Lord Nel­son geschla­gen hat.
Die Zere­mo­nie hat gerade ange­fan­gen, da wird auch schon René Red­zepi auf einem gro­ßen Bild­schirm gezeigt. Er ­wurde im Noma gefilmt, wo er erzählt, wie es war, als sein Restau­rant das erste Mal gewon­nen hat.
»Wir haben 40 Sitz­plätze in unse­rem Restau­rant, und an den meis­ten Tagen waren wir aus­ge­bucht. Letz­ten Sonn­abend hat­ten wir 1204 Namen auf unse­rer War­te­liste«, lacht Red­zepi.
Danach war­ten alle nur noch. Nun macht schon! Wen inter­es­siert schon Asi­ens bes­tes Restau­rant? Oder die welt­beste Chef­kö­chin?
»Heute Abend haben wir Tau­sende Zuschauer – nackt – online. Das gibt unse­rem Event sicher eine gewisse Sprit­zig­keit.«
Der bri­ti­sche Fern­seh­mo­de­ra­tor Mark Durden-Smith kommt mit tra­di­tio­nell eng­li­schem Humor daher. Und ver­gisst dabei nicht, sei­nen Arbeit­ge­ber, die Mine­ral­was­ser­marke – die sich bei genaue­rer Nach­for­schung als Nestlé-Produkt ent­puppt – dezent zu erwäh­nen. Aber er ist ja auch hier, um uns zu unter­hal­ten. Und das tut er.
»Lehnt euch zurück. Ent­spannt. Döst ein wenig, wenn euch danach ist.«
Den Raum erfüllt ein stän­di­ges Tuscheln, als er die Liste durch­geht. Wird das Waku Ghin aus Sin­ga­pur auf­stei­gen? Mit Num­mer 39 erreicht es eine gute Plat­zie­rung. Num­mer 35 ist das Astrud Y Gastón – ein Ver­tre­ter der New Andes Cui­sine unter der Lei­tung von Gastón Acu­rio. Das Fävi­ken erreicht Platz 34. Viel­leicht kann es ja schon 2013 gewin­nen? Ich habe neu­lich gehört, dass der Chef­koch dort rohes Rin­der­herz ser­viert und die Kno­chen am Tisch bre­chen lässt, sodass seine Gäste das Mark essen kön­nen.
End­lich wird der Sie­ger ver­kün­det. Es ist das Noma. Zum drit­ten Mal. Kaum ist es aus­ge­spro­chen, machen sich meine Kol­le­gen schon auf in den Kel­ler. Sie haben es schon seit meh­re­ren Stun­den gewusst. Und sie haben jetzt wich­ti­gere Dinge zu tun.
Als die Foto­gra­fen über das Noma-Team – ange­führt von Ali in einem bil­li­gen Anzug – her­fal­len, stre­ben viele Men­schen schon dem Aus­gang zu.
»Die ser­vie­ren unten Foie gras im Scho­ko­la­den­man­tel! Komm schon!«
»Echt?«
Das kann ich mir kaum vor­stel­len. Aber der däni­sche Kol­lege hat recht.
»Ja. Das ist das kuli­na­ri­sche Gegen­gift zum Natio­nal­ge­richt Schott­lands, dem frit­tier­ten Mars-Riegel. Fett in Fett in Fett. Aber hier im guten Sinne!«, ruft er mir zu.
Und er muss es wis­sen. Er hat einen däni­schen Rei­se­füh­rer über Schott­land geschrie­ben.
Ich mache mich gerade über einen ­Mini-Käsetoast her, als alle Nomas erneu­ten Sieg dis­ku­tie­ren. Einige machen schlechte Die-Vikinger-kommen-Witze. Aber die meis­ten sind, wenn auch wider­stre­bend, ein biss­chen stolz. Um uns herum schlür­fen alle Veuve-Cliquot-Champagner. Die Stim­mung wird aus­ge­las­se­ner. Und die in Scho­ko­lade gehüll­ten, sal­zi­gen Kara­mellbon­bons mit Echt­gold ver­schwin­den in Rekord­zeit.
Als wir wie­der drau­ßen sind, mer­ken wir, dass wir alle ganz schön hung­rig sind.
»Wir haben eigent­lich fast nichts geges­sen, oder?«
Alle Restau­rants sind bereits zu. Also fah­ren wir in einen pri­va­ten Club, den Groucho Club. Die Mit­glied­schaft kos­tet ein Ver­mö­gen. Aber die Küche hat noch geöff­net. Auch für hung­rige Food-Journalisten, die gerade gese­hen haben, wie das beste Restau­rant der Welt gekürt wurde. Und nach so einem Erleb­nis gibt es eigent­lich nur eins, was einen wie­der zurück in die Wirk­lich­keit holt.
»Drei Cheese­bur­ger, bitte.« 

The World’s 50 Best Restau­rants Award

S. Pel­le­grino und Aqua Panna sind die Initia­to­ren. Für viele Exper­ten ist die Preis­ver­lei­hung ein Höhe­punkt im kuli­na­ri­schen Kalender.

1. Noma, Däne­mark
2. El Cel­ler de Can Roca, Spanien
3.  Muga­ritz, Spanien
4. D.O.M. Bra­si­lien
5. Oste­ria Fran­ce­scana, Italien
6. Per Se, USA
7. Ali­nea, USA
8. Arzak, Spa­nien
9. Din­ner by Hes­ton Blu­men­thal, England
10. Ele­ven Madi­son Park
11. Stei­rer­eck, Österreich
12. L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, Frankreich
13. The Fat Duck, England
14. The Led­bury, England
15. Le Cha­teau­bri­and, Frankreich
16. L’Arpège, Frank­reich
17. Pierre Gag­n­aire, Frankreich
18. L‘Astrance, Frank­reich
19. Le Ber­nar­din, USA
20. Frantzen/Lindeberg, Schwe­den
21. Oud Sluis, Holland
22. Aqua, Deutsch­land
23. Ven­dôme, Deutschland
24. Mira­zur, Frankreich
25. Daniel, USA

Die Plätze 26–50 fin­den Sie im Inter­net unter www.theworlds50best.com