Der kleine Gruß aus der Küche – mir geht er auf den Sack!

Sven Rege­ner ist ein viel­be­schäf­tig­ter Autor, Musi­ker und Hobbykoch.

Herr Rege­ner, reden wir nicht drum rum: Sie sind als Autor und Musi­ker sehr erfolg­reich. Jetzt dür­fen Sie jeden Tag essen, was Ihnen schmeckt. Das war nicht immer so. Ver­mis­sen Sie die Armut gelegentlich?

(Lacht herz­lich) Armut kann man immer simu­lie­ren. Nur mit Reich­tum ist das schwer. Ich bin damals ein­mal die Woche bei mei­nen Eltern essen gewe­sen – die sehr gut koch­ten – und sehr oft bei Oma und Tante: Grün­kohl, Knipp, Eis­bein, so’n Kram. Extrem fet­tes Zeug. Viel Brat­kar­tof­feln. Also Essen, das das Herz wärmt und die Seele. Letzt­end­lich ist es ja so, dass wir die Küche am bes­ten ver­ste­hen, mit der wir auf­ge­wach­sen sind. Alles andere müs­sen wir erler­nen. Das Komi­sche ist, dass man diese Art rus­ti­ka­ler Küche über­all fin­det. Es ist nicht wahr, dass die fran­zö­si­sche Küche nur aus Steak fri­tes und sol­chen Sachen besteht. Da gibt es extrem fet­tes, mamp­fi­ges Zeug. Und viele Leute, die es lie­ben, weil sie damit groß gewor­den sind. Ich bin in einem Neu­bau­vier­tel auf­ge­wach­sen, da roch es in den Trep­pen­häu­sern den gan­zen Win­ter über nach Grün­kohl. Wenn ich heute Grün­kohl rie­che, ist das wie Heimat.

Von der Küche, die wir ken­nen, füh­len wir uns ver­stan­den? Egal wie schwer ver­dau­lich sie ist?

Ja. Wolf­ram Sie­beck hat mal gesagt, dass er zwar gerne Japa­nisch isst, aber dass er die Küche nicht ver­steht. Nicht, wie sie funk­tio­niert, und nicht, was sie bewegt. Das ist zu weit weg von dem, was man als Kind gelernt hat, in so einer Küche kann man dann auch nicht krea­tiv sein.

Fremde Küchen geben ihre Seele nie ganz preis?

Nicht umsonst gibt es in Ame­rika den Begriff Soul Food. Fette Würst­chen, schwarze Boh­nen, Gum­bos, unglaub­li­che Ein­töpfe. Das, was man als Kind gut fand, kann einen als Erwach­se­nen auch mal trös­ten. Man fühlt sich vor sol­chen Tel­lern dann wie­der gebor­gen und sicher.

Das könnte die Buden an ame­ri­ka­ni­schen High­ways erklä­ren, in denen Kekse mit Bra­ten­sauce ser­viert werden.

Warum nicht? Ich kenne Ita­lie­ner, die schwö­ren auf Spa­ghetti Car­bon­ara mit Dosen­milch. Die sagen, Dosen­milch ist bes­ser als Sahne, weil ihre Mut­ter das so gemacht hat. Die hat­ten kein Geld für Sahne. Spä­ter emp­fin­den sie das dann tat­säch­lich als bes­ser, weil es ihrer Seele schmei­chelt oder sie an ihre Mut­ter erin­nert. Völ­lig legi­tim. Wie in der Musik. Das ist halt der emotional–assoziative Teil des Essens.

Zum Wohl!

Prost! Das ist auch so ein Fall. Wenn ich jetzt ein Kro­nen­bourg trinke, dann erin­nert mich das an die Zeit, als ich mit 17 in Frank­reich war. Das ist jetzt emotional-assoziatives Trin­ken. Wer weiß schon, ob das wirk­lich ein gutes Bier ist? Aber das soll uns jetzt ein­fach mal egal sein …

Meine Seele sagt Ja zu dem Kro­nen­burg.

Dann hören wir da jetzt drauf! Man kennt das auch in der Musik. Emotional-assoziatives Hören bedeu­tet, dass man bestimmte Musik des­halb mag, weil sie an eine bestimmte Schlüs­sel­si­tua­tion in der Ver­gan­gen­heit erin­nert. Das ist jetzt unser Lied! Völ­lig unab­hän­gig davon, ob man das Lied sonst mögen würde. Darin ste­cken durch­aus regres­sive Ele­mente. Regres­siv ist, wenn ich, nach all dem, was ich schon erlebt und geges­sen habe, mir in Bre­men eine Rie­sen­wurst Knipp kaufe und mit nach Ber­lin nehme. Dort brat ich mir dann Knipp und alle machen sich schre­ckens­bleich aus dem Staub …

Ist Knipp so grausam?

Letzt­end­lich sind Schlacht­ab­fälle drin, Hafer­grütze, Inne­reien und irgend­wie pures Fett. Das wird in einen Darm gepresst und gekocht, damit es halt­bar ist. Dann kann man Schei­ben run­ter­schnei­den und in der Pfanne bra­ten. Das ganze Zeug wird dadurch wie­der weich, und wenn man’s ewig brät sogar ein biss­chen knusp­rig. Knipp ist eigent­lich eine unglaub­lich fette Schweinerei.

Haben Sie das Gefühl, kuli­na­risch um etwas betro­gen wor­den zu sein, dadurch dass Sie in Bre­men groß gewor­den sind?

Nein, über­haupt nicht! Ich esse durch­aus gerne im Süden, die Schweins­haxe im Gast­hof Angstl in Son­ne­ring bei Hösl­wang, zum Bei­spiel, das ist für mich ein gro­ßes Thema. Der Angstl ist der Paul Bocuse der Schweins­haxe. Die haben da ihr gan­zes Leben der Haxe gewid­met. Man muss vor­be­stel­len, und eine Haxe reicht für zwei Per­so­nen. Auf die­sem Thema hab ich mich und mei­nen guten Freund Hamburg-Heiner mal in einem Blog rum­rei­ten las­sen. Hamburg-Heiner meint, dass man jen­seits vom Gast­hof Angstl über­haupt keine Haxen essen kann, weil das alle­samt Men­schen­zer­stö­rungs­ha­xen sind, mit denen die aller­größ­ten Unglü­cke pas­sie­ren kön­nen. Da haben wir das Thema aus­führ­lich durch­de­kli­niert. Man muss ja ab und zu auch über Essen schreiben.

Da ist was dran!

Ansons­ten fühl ich mich um nichts betro­gen. Die baye­ri­sche Küche besteht ja eigent­lich auch nur aus drei, vier Stan­dards, aber dann in vie­len Kom­bi­na­tio­nen. Das Inter­es­san­teste ist viel­leicht die Kon­se­quenz, mit der das durch­ge­zo­gen wird. Die baye­ri­schen Gast­höfe sind ja genormt wie McDonald’s–Filialen. Da ist der Kalbs­kopf, die Haxe, der Schweins­braten, die Brot­zeit mit der Woll­wurst, das ganze Gedöns halt. Die Kar­ten kann man fast deckungs­gleich auf­ein­an­der­le­gen. Das drückt aus: Wir ruhen in uns selbst. So gese­hen kann man wirk­lich nicht von betro­gen reden. Zumal man im Süden nicht gut Fisch essen kann. Aber im Nor­den ja auch nur mit viel Glück. Da wird der erst in But­ter gebra­ten, dann flüs­sige But­ter drü­ber­ge­gos­sen und dann noch Speck­wür­fel und fer­tig ist die Speck­scholle. Das sind manch­mal harte Veranstaltungen!

Das mit Fisch muss schwim­men wird im Nor­den oft missverstanden.

Ja. Die gehen zu hart an die Sache ran. Kann man nicht allzu oft brin­gen! Die ein­zige Gegend in Deutsch­land, wo man von raf­fi­nier­ter Küche reden kann, ist ja eigent­lich der Süd­wes­ten. Da merkt man die Nähe zu Frank­reich. Die deut­sche ­Küche mögen wir, weil wir damit auf­ge­wach­sen sind. Und so rich­tig freuen tun wir uns doch meist, wenn’s zum Japa­ner oder Fran­zo­sen geht.

Im Moment schei­nen sich ein paar ­Fran­zo­sen zu freuen, dass Sie hier sind. Sie essen nicht zum ers­ten Mal hier?

Weiß Gott nicht! Der Laden ist enorm relaxt. Man braucht nur den Kopf zu heben, wenn man was möchte. Du wirst hier nie win­ken müs­sen. Schlechte Gas­tro ist die Pest in Ber­lin. Allein der Ver­such zu bezah­len, funk­tio­niert oft stun­den­lang nicht, weil ein­fach nie­mand mehr kuckt. Für einen Han­sea­ten ist das sehr schmerz­haft, wenn er dann an den Punkt kommt, wo er die Stimme erhe­ben muss. Hallo sagen, oder so was. Das mach ich nicht gern. Nicht weil ich mir dazu zu fein bin, son­dern weil ich mir dann unge­hö­rig vor­komme. Bin ich wohl zu schüch­tern für. Man kann ja doch ohne Über­trei­bung gene­rell sagen, dass es bei den Fran­zo­sen am bes­ten läuft. Nie ser­vil, nie schlei­mig, nie anbie­dernd. Aber auch nie nach­läs­sig oder über­heb­lich. Sie erspa­ren uns auch die­sen gan­zen Schmar­ren mit dem fare una bella figura, der in den ita­lie­ni­schen Restau­rants manch­mal so nervt. Beim Fran­zo­sen wird ein­fach die Arbeit gemacht und zwar so gut, dass man gerne Teil die­ses funk­tio­nie­ren­den Räder­werks ist. Und das ohne Geschiss! Weil das Geschiss nervt! Der kleine Gruß aus der Küche – mir geht er auf den Sack! Das Ein­zige, was ich an der Haute Cui­sine nicht mag, ist das Geschiss. Über das Essen kann man ver­han­deln – das Geschiss nervt! Das hat sich irgend­wann wohl mal ein­ge­bür­gert, ab einer gewis­sen Preis­lage wird es gemacht, aber es nervt! Die­ses hin­ter einem ste­hen, alle Wär­me­hau­ben gleich­zei­tig hoch­zie­hen, das Gequas­sel, dass man sich immer erst anhö­ren muss, was man da jetzt vor der Nase hat, das find ich grau­en­haft, ein­fach nur grau­en­haft! Der Mensch als Unter­tan einer Zere­mo­nie, das darf nicht sein! Das Tolle an der fran­zö­si­schen Küche ist doch, dass die fast ganz ohne Geschiss aus­kom­men. Die sind erfüllt von einer tie­fen ­Liebe zum Essen und zum Restau­rant.
Sie machen keine Show, sie bezie­hen keine Macht­po­si­tion, man tut ein­fach ganz nor­mal seine Arbeit. I love it! Ich hab dort nie das dumme Gefühl wie in Ita­lien oft, wenn man in ein Restau­rant geht und sich dann von hin­ten bis vorne bevor­mun­den las­sen muss. In Frank­reich kann einem das nicht pas­sie­ren, es sei denn, man benimmt sich völ­lig dane­ben. Die Mög­lich­keit besteht natür­lich auch, nach unten ist ja immer alles offen. Aber die­ses Macho­spiel, so ein Klein­ma­chen, Unter­wer­fen des Gas­tes, ist ein gro­ßes Pro­blem der ita­lie­ni­schen Gas­tro­no­mie. Man kommt eigent­lich nur sau­ber durch, wenn man dage­gen­hält.
Was ich hasse! Weil man sel­ber so drauf­kom­men muss. Wenn man nicht unter­gebuttert wer­den will, muss man einen auf Her­ren­mensch machen. Das nervt! Das ist übri­gens auch ein Ber­li­ner Pro­blem. In vie­len Läden, der Paris Bar zum Bei­spiel, kommt man nur durch, wenn man kon­se­quent dage­gen­hält. Das bringt einen in die Posi­tion von jeman­dem, der sein Her­ren­men­schen­ver­hal­ten aus­führt. In der Paris Bar hat das Tra­di­tion und die sind lei­der auch noch stolz dar­auf. Mich nervt das nur! Die­ser Stolz dar­auf, so BVG-mäßig unter­wegs zu sein, der ist nicht gut!

Danke für die­sen Ver­gleich! Und für ­unsere aus­wär­ti­gen Leser: Die BVG sind die Ber­li­ner Ver­kehrs­be­triebe.

Das ist auch der Grund dafür, dass man, wenn man hier­her­zieht, in den ers­ten Jah­ren dau­ernd das Gefühl hat, die has­sen einen alle. Man denkt, die hät­ten was gegen einen, bis man kapiert: Die machen das bei jedem so. Und so fühl ich mich oft in ita­lie­ni­schen Restau­rants. Man hat das Gefühl, man wird her­um­ge­schubst, zurecht­ge­wie­sen und muss sich irgend­je­man­dem anpas­sen. Das nervt. Und auch dies kann man nicht deut­lich genug sagen: In Deutsch­land ein ita­lie­ni­sches Restau­rant betrei­ben und dann alle Leute auf Ita­lie­nisch an– und nie­der­re­den, das nervt auch! Wenn ich das als Deut­scher in Ita­lien machen würde, ich würde zu Recht Ärger bekom­men. Und die deut­schen Restau­rant­be­su­cher müs­sen auch noch so tun, als ob ihnen das gefällt. Das nervt: Diese Macho-Gastro, die­ses Männerding.

Toll, heut geht’s zum Ita­lie­ner! hab ich auch schon lange nicht mehr geschrien.

Das Essen ist ja teil­weise wun­der­bar. Aber das Drum­herum wird immer uner­träg­li­cher. Das ist alles die­ses fare una bella figura-Ding. Der Gedanke, ein­fach nur Kell­ner zu sein und den Leu­ten das Essen zu brin­gen, reicht halt nicht. In Frank­reich denkt man dar­über wahr­schein­lich gar nicht erst nach, so scheint es mir jeden­falls. Man macht den Job und macht ihn ein­fach rich­tig. Viel­leicht, weil Essen dort so wich­tig ist, dass an so einem Job über­haupt nichts falsch sein kann. Trotz­dem müs­sen wir uns natür­lich vor Pauscha­lisierungen hüten!

Keine Sorge, die wer­den vom Schluss­redakteur gestrichen.

Dann hat er ja zu tun. Aber das Dumme ist, dass es meis­tens lei­der stimmt. Die Schwel­len vor den ita­lie­ni­schen Restau­rants wer­den mit den Jah­ren immer höher!

Neh­men wir trotz­dem zwei Espresso?

Für mich einen doppelten. 

Sven Rege­ner ist Autor der Bücher
›Herr Leh­mann‹, ›Neue Vahr Süd‹, ›Der kleine Bru­der‹ sowie ›Meine Jahre mit Hamburg-Heiner‹. Er schreibt die meis­ten Texte für die Band Ele­ment Of Crime und singt sie.