Erzähltes Leben

Das Fischwasser des Herrn Vinh

Ohne Nuoc Mam gäbe es keine viet­na­me­si­sche Küche. Die Her­stel­lung der Fischsauce ist nichts für Feiglinge

TEXT: DORIS KLEIN Fotos: Mar­kus KIRCHGESSNER

Taxi gefäl­lig? Hoch­be­trieb im Hafen von Duong Dong

Wo immer man in Viet­nam unter­wegs ist, man ist nie weit von einer Fla­sche Nuoc Mam, wört­lich Fisch­was­ser, ent­fernt. Nuoc Mam ist die Seele der viet­na­me­si­schen Küche und fehlt in kei­nem Haus­halt und in kei­ner Bordstein-Suppenküche. Sie ist für die Viet­na­me­sen was den Chi­ne­sen ihre Soja­sauce, den Japa­nern ihr Miso, sie gehört zum täg­lich Brot. Fischsauce ist Hei­mat, Iden­ti­tät, ein State­ment. Sie ist all­ge­gen­wär­tig, als Würze für Sup­pen und Sau­cen, als Mari­nade für Fisch und Huhn, oder – zu Kle­b­reis, Frit­tier­tem und Röll­chen aller Art – als aro­ma­ti­sche Stippe Nuoc Cham, gemischt mit Limo­nen­saft, Essig, Was­ser, Zucker, fein gehack­tem Knob­lauch und Chi­lis.
Ebenso all­ge­gen­wär­tig ist das Odeur, das bei der Her­stel­lung ent­steht. So kann es einem, wenn man auf dem Flug­ha­fen von Duong Dong, dem Haupt­ort der Insel Phu Quoc vor der Süd­west­küste Viet­nams, aus dem Flie­ger steigt, schon mal ganz gründ­lich die Sinne ver­ne­beln. Da hilft auch die milde Brise nicht, die aus dem Golf von Siam über die Insel weht: Es stinkt nach Fisch, totem Fisch, da gibt es nichts zu deu­teln. Und die­ser Geruch wabert, bei­nahe kör­per­lich spür­bar, übers ganze Eiland, setzt sich in Klei­der und Haare, dringt aus den Häu­sern, den Pick-ups und den offe­nen Scheu­nen­to­ren, er liegt wie ein Film auf Stra­ßen, Dächern und Bäu­men, den Boo­ten und dem Strand, und sogar die Was­ser­büf­fel rie­chen irgend­wie … fischig. Kein Wun­der, denn die ganze Insel lebt, denkt, isst, trinkt und atmet Fisch.

Gro­ßer Bahn­hof für kleine Fische: Nach der Fang­fahrt beginnt die Handarbeit

Nuoc Mam hat Jahr­hun­derte chi­ne­si­scher und fran­zö­si­scher Herr­schaft und das ame­ri­ka­ni­sche Bom­bar­de­ment über­lebt. Bis die USA im Ver­lauf des Viet­namkrieges ein Han­dels­em­bargo über viet­na­me­si­sche Pro­dukte ver­häng­ten, war der Ter­mi­nus Nuoc Mam welt­weit ein Syn­onym für Fischsauce. Pro­du­ziert und kon­su­miert wurde sie in Viet­nam nach wie vor, doch bis das Embargo im Jahr 1994 wie­der auf­ge­ho­ben wurde, hat­ten andere süd­ost­asia­ti­sche Län­der, allen voran Thai­land, mit der Nam Pla den Welt­markt für Fischsauce erobert.

Fass für Fass und Fla­sche für Fla­sche hat sich Viet­nam seit­her wie­der in den Markt zurück­ge­ar­bei­tet.
Die bes­ten Fischsau­cen, da sind sich die Viet­na­me­sen einig, kom­men aus Phan Thiet, einem klei­nen Fischer­ort an der Süd­ost­küste des Lan­des, und von Phu Quoc.

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Die Insu­la­ner haben alles, was man für eine exzel­lente Fischsauce braucht: schwarze Ancho­vis, die sich in gro­ßen Schwär­men im Golf von Thai­land und im Südchine­sischen Meer tum­meln, Meer­salz, Holz für die Fäs­ser, die bes­ten Fischsaucen­meister Viet­nams und sehr viel Zeit.

Inspek­tion: Fischsauce ist gut, Kon­trolle ist besser

Für den Haus­ge­brauch fer­men­tie­ren die Insu­la­ner die Ancho­vis und andere kleine Fische in irde­nen bau­chi­gen Ampho­ren, die mit Bam­bus­mat­ten abge­deckt und mit Stei­nen beschwert rund neun ­Monate, meist im Hin­ter­hof, in der Sonne rei­fen. Grö­ßere Fische kom­men kaum in die Sauce, sie sind zu wert­voll als Spei­se­fi­sche und sie wür­den fau­len, bevor sie fer­men­tie­ren.
Für die kom­mer­zi­ell her­ge­stellte Fischsauce fin­den, vor allem für die Pre­mi­um­sor­ten Nuoc Mam Nhi, aus­schließ­lich Ancho­vis und deren direkte Ver­wandte aus der Fami­lie der Engrau­li­dae Ver­wen­dung. Der fang­fri­sche Fisch wird im Ver­hält­nis 3 : 1 mit Salz ver­mischt und dicht gepresst in rie­sige Holz­bot­ti­che gesetzt, die statt in der Sonne in über­dach­ten Hal­len ste­hen. Wäh­rend die Son­nen­ein­strah­lung bei der Frei­luft­her­stel­lung den Fer­men­tie­rungs­pro­zess beschleu­ni­gen soll, ver­spricht die Hal­len­me­thode gleich­mä­ßi­gere und bere­chen­ba­rere Ergeb­nisse. Und die sind wich­tig für den Export. Auf den ein­ge­schich­te­ten Fisch kommt als Abschluss noch ein­mal eine dicke Schicht gro­bes Meer­salz. Der Inhalt wird dann, wie bei der Hin­ter­hof­pro­duk­tion, mit Bam­bus­mat­ten und Sack­lei­nen abge­deckt und mit Gewich­ten beschwert, damit keine Luft zwi­schen den Fischen bleibt, die leicht die ganze Charge ver­der­ben könnte. So ver­packt ver­bleibt die Masse etwa ein Jahr, gele­gent­lich auch län­ger, im Bot­tich, wäh­rend sich der Fisch zer­setzt und all­mäh­lich ver­flüs­sigt.
Die hand­ge­fer­tig­ten Bot­ti­che fas­sen gut 30 000 Liter. Die Dau­ben sind mit Holz­d­übeln ver­bun­den, die Zwi­schen­räume mit Gras abge­dich­tet, und das ganze Unge­tüm wird von arm­di­cken Tauen aus See­gras zusam­men­ge­hal­ten. Die sal­zige Masse darf nicht mit Metall in Berüh­rung kom­men, weil es kor­ro­die­ren würde und dann wäre die ganze Charge ver­dor­ben. Ein Her­stel­ler, der auf sich hält, lässt nicht nur jeden ein­zel­nen Bot­tich unter Auf­sicht auf dem Hof pro­du­zie­ren, son­dern sucht auch das Bau­ma­te­rial, den Baum, per­sön­lich aus; ein gutes Fass hält dann schon mal 100 Jahre.
Meis­ter Nam Nguyen, ein freund­li­cher klei­ner Mann um die 60, ist Herr über 20 sol­cher Fäs­ser und damit einer der Klei­nen im Busi­ness. 100 Fäs­ser und mehr sind keine Sel­ten­heit für die Betriebe auf der Insel. Herr Nguyen ver­liert nie den Über­blick, er fühlt, wann wel­ches Fass reif sein könnte und wel­ches noch Zeit braucht. Wo es Unge­üb­ten schlicht den Atem ver­schlägt, streift er schnüf­felnd und fleh­mend in sei­nem Fässer-Reich umher, strei­chelt im Vor­bei­ge­hen einen Neu­an­kömm­ling, klopft mal auf die­ses Fass, mal auf jenes, horcht mit schief geleg­tem Kopf hin­ein. Und wid­met sich dann dem einem, das er verkostet.

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Die Auf­gabe des Fischsau­cen­meis­ters ist es, den Fer­men­ta­ti­ons­pro­zess und die Rei­fung zu über­wa­chen und – wie andern­orts ein Kel­ler­meis­ter – regel­mä­ßig die Ent­wick­lung im Fass zu prü­fen. Dazu gehört viel Erfah­rung und wer nicht mit Fischsauce auf­ge­wach­sen ist, wird es schwer haben im Reich der Düfte. Jeder der Bot­ti­che hat am unte­ren Ende einen klei­nen Abfluss mit Schlauch, über den der Meis­ter etwa ab dem drit­ten Monat jede Woche ein Gläs­chen Sauce ablässt und ver­kos­tet. Er begut­ach­tet Farbe, Kon­sis­tenz, Geruch und Geschmack, dreht die braune Flüs­sig­keit im Mund, befragt Sonne, Mond und Sterne, spuckt sie wie­der aus und weiß, ob die Sauce reif zum Abfül­len ist.

Nuoc Mam ist über­all: Das Mehr­weg­sys­tem auf vietnamesisch

Vinh Pham steht schon sehr früh am Hafen von Duong Dong, dem Haupt­ort Phu Quocs, und als sein Kut­ter gegen acht Uhr ein­läuft, ist er turm­hoch mit Fisch bela­den. Kaum hat das Boot am Kai ange­legt, beginnt die Besat­zung Körbe mit klei­nen sil­ber­glän­zen­den Fisch­lai­bern voll­zu­schau­feln; ein Arbei­ter hievt die schwe­ren Körbe schwung­voll in die Nacken der Trä­ger, die gebückt auf dem Boot anein­an­der vor­bei­wu­seln wie Seil­tän­zer über den schma­len Hull­rand und über schwan­kende Plan­ken bis zum Lkw balan­cie­ren. Bei eini­gen der zier­li­chen Män­ner dürfte das Gewicht der Fracht die des Trä­gers um eini­ges über­stei­gen. Bevor der Fisch auf die Lade­flä­che des Lkw gekippt wird, steht der Korb kurz auf der Waage, wo eine junge Frau das Gewicht abliest und dem unter dem Lkw kau­ern­den Schrei­ber zuruft. Dann geht es im Lauf­schritt zurück aufs Boot für die nächste Fuhre.
In einer guten Stunde sind 16 Ton­nen Fisch, die Früchte dreier Tage Jagd auf hoher See, ver­la­den und auf dem Weg in die Fabrik, wo sie nach dem Waschen sofort gesal­zen und in ein neues Fass geschich­tet wer­den. Je nach Sai­son ergibt ein Fass 10 000 Liter Fischsauce, erklärt Vinh, der zufrie­den die heu­tige Aus­beute betrach­tet. Er pro­du­ziert nur Pre­mi­um­sor­ten und hat kei­nen Zwei­fel, dass seine Nuoc Mam die beste der gan­zen Insel, wenn nicht ganz Viet­nams ist. Trotz­dem hat er kein Inter­esse daran, sei­nen Namen auf Fla­schen gedruckt oder gar in euro­päi­schen Super­märk­ten im Regal zu sehen. Vinh füllt seine Fischsauce in Kanis­ter ab und ver­kauft an einen Groß­händ­ler in Tai­wan. »I don’t need fancy labels or fame; what I want is money and peace«, lacht er in deut­li­chem Südstaaten-Amerikanisch. Ein biss­chen selbst­ge­fäl­lig legt er nach: Die 500 000 US-Dollar die er damit im Jahr mache, reich­ten ihm und sei­ner Fami­lie voll­kom­men aus.
Es ging Vinh (den man Wing aus­spricht) nicht immer so gut; seine Geschichte ist die klas­si­sche viet­na­me­si­sche Tra­gö­die des 20. Jahr­hun­derts, nur eben mit Happy End.

Herr Vinh schaut hin: Rot­gol­den soll die Sauce sein.

1976, das Land lei­det unter den Fol­gen des Krie­ges mit Ame­rika und 20 Jah­ren Bür­ger­krieg. Sai­gon ist schon an die Viet­cong gefal­len, die Kom­mu­nis­ten aus dem Nor­den über­neh­men gerade den Süden und ste­cken Tau­sende in Umerziehungs­lager. Das Land liegt in Trüm­mern. Vinh ist 14 Jahre alt, als seine Eltern ihn mit einem der ers­ten Flücht­lings­boote in Rich­tung USA schi­cken. Sie selbst blei­ben zurück, das Geld reicht nur für einen. Nicht nur über­lebt er die mona­te­lange Odys­see, er wird schon vier Wochen nach sei­ner Ankunft von einem kin­der­lo­sen ame­ri­ka­ni­schen Paar adop­tiert. Er wird Mecha­ni­ker, betreibt einen repair shop, lei­tet spä­ter ein viet­na­me­si­sches Flücht­lings­camp, lebt ein ame­ri­ka­ni­sches Leben in Michi­gan und Los Ange­les. Vinh ver­liert das ›h‹ in sei­nem Namen und nennt sich fortan Vinn, damit die Ame­ri­ka­ner ihn leich­ter rufen kön­nen. Was er nie ver­liert, nicht in 30 Jah­ren, ist die Sehn­sucht nach zu Hause, nach dem Meer, den Eltern, den Freun­den und dem Land, das er als Kind unfrei­wil­lig ver­las­sen hat. 1995 kehrt er zum ers­ten Mal wie­der nach Viet­nam zurück, hei­ra­tet die Toch­ter eines Fischsau­cen­fa­bri­kan­ten und bleibt. Als seine Adop­tiv­el­tern ster­ben holt er sie nach Viet­nam und bestat­tet sie im Gar­ten sei­nes Hau­ses, neben den leib­li­chen Eltern. Vinn heißt jetzt wie­der Vinh und hat eine eigene Fami­lie, eine Frau und zwei Töch­ter. Und sehr viel Nuoc Mam. Vinh ist ange­kom­men. »Für mich«, sagt er, »riecht Nuoc Mam nicht nach Fisch, son­dern nach Hei­mat.« Darum wird auch jede sei­ner Töch­ter ein­mal zur Hoch­zeit ein Fass der Haus­marke bekom­men. »Damit sie wis­sen, wo sie hin­ge­hö­ren.«
An den Tagen, an denen die Sauce für die Abfül­lung vor­be­rei­tet wird, erken­nen auch Fremde die Insel am Geruch. Dann näm­lich wer­den die Fäs­ser auf­ge­deckt, die Tore der Hal­len weit geöff­net und die mehr­fach gefil­terte Brühe wird noch einige Tage der Brise aus Siam über­las­sen um den ärgs­ten Fisch­ge­ruch zu ver­trei­ben. Diese Tage sind keine Tage für Feig­linge, die Luft ist zum Schnei­den.
Aus jeder Charge geht noch eine Probe ans Louis-Pasteur-Institut in Sai­gon, das sowohl den Pro­t­e­in­ge­halt fest­stellt als auch Qua­li­tät und Lebens­mit­tel­si­cher­heit prüft. Dann erst wird die Sauce auf Fla­schen gezo­gen und für den Export ver­packt.
Eine gute Fischsauce ers­ter Pres­sung ist rot­gol­den bis cognac­far­ben, voll­kom­men klar und duf­tet inten­siv nach Fisch, Salz und Meer. Sie ent­hält weder Kon­ser­vie­rungs– oder Aro­ma­stoffe, noch darf ihr – in kei­nem Pro­duk­ti­ons­sta­dium – Was­ser zuge­setzt wer­den. Für zweite oder gar dritte Pres­sun­gen aller­dings wird die Mai­sche wie­der mit Salz­lauge auf­ge­füllt und wei­tere zwei bis drei Monate ste­hen gelas­sen. Wie beim Oli­venöl ver­liert sie mit jeder wei­te­ren Pres­sung an Qua­li­tät. Bei den Fol­ge­pres­sun­gen lei­den nicht nur Duft, Farbe, Geschmack, Kon­sis­tenz und Klar­heit, auch der Pro­t­e­in­ge­halt nimmt rapide ab. Dabei ist gerade der es, der wesent­lich über Qua­li­tät und Preis des Pro­duk­tes ent­schei­det. Han­dels­üb­li­che Sor­ten ent­hal­ten zwi­schen 7,5 und 12,5 % Pro­tein, Pre­mi­um­qua­li­tä­ten bis zu 40 % und Qua­li­tä­ten mit einem Pro­t­e­in­ge­halt von über 50 % gehö­ren in Viet­nam ins Reper­toire der Natur­me­di­zi­ner und Apo­the­ker.
Viele Viet­na­me­sen haben die end­lo­sen Kriegs– und Hun­ger­jahre nur dank Nuoc Mam über­lebt. Sie war oft über Jahre eine der wich­tigs­ten Pro­te­in­quel­len für die kriegs­ge­beu­tel­ten Men­schen.
Fischsauce, das wis­sen die wenigs­ten, schmeckt und riecht nur roh und pur fischig. Ein Sprit­zer Limo­nen­saft nimmt ihr augen­blick­lich die Spitze. Beim Kochen ent­fal­tet sie zunächst ihren sal­zi­gen Cha­rak­ter, der Fisch­ge­ruch und –geschmack geht dabei fast gänz­lich ver­lo­ren, und sie gibt allen Spei­sen, mode­rate Zugabe vor­aus­ge­setzt, einen mit kei­ner andere Zutat ver­gleich­ba­ren, run­den und vol­len Geschmack, der ganz und gar nichts Fischi­ges an sich hat. Zugleich bringt sie durch das natür­lich ent­hal­tene Glut­amat den Eigen­ge­schmack der ande­ren betei­lig­ten Ingre­di­en­zen hervor.

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Trotz ihrer lan­gen Geschichte ist Fischsauce keine nost­al­gi­sche Zutat son­dern hat längst in der moder­nen Küche Viet­nams Ein­zug gehal­ten. Junge Bar­kee­per in schi­cken Sai­go­ner Eta­blis­se­ments expe­ri­men­tie­ren sogar schon mit Nuoc-Mam-Cocktails.
Didier Cor­lou, Koch­buch­au­tor, Küchen­chef und Inha­ber der Hano­ier Restau­rants La Ver­ti­cale und Madame Hien, ist gera­dezu beses­sen von den Geheim­nis­sen der viet­na­me­si­schen Küche. Wie kein Zwei­ter ent­wi­ckelt er seit fast 20 Jah­ren Rezepte und Gerichte um die hei­lige Sauce der Viet­na­me­sen. Weder sein Red tuna with pas­sion fruit sauce, für das er den rohen Thun­fisch in Honig, Nuoc Mam und Pas­si­ons­frucht­saft mari­niert, noch das Ver­ti­cale of tuna, eine kleine Suppe, die er als Amuse-Gueule ser­viert, wären ohne Nuoc Mam, was sie sind. Seine Lei­den­schaft für Nuoc Mam und deren Zau­ber­kräfte gip­felt in sei­nem Gruß aus der Küche: Stifte von roher Gurke wer­den in das schwarze Salz aus der Fischsau­cen­her­stel­lung ges­tippt, das zuvor zusam­men mit Knob­lauch und schwar­zem Pfef­fer gerös­tet wurde, und dann mit einem Schnaps­gläs­chen feins­ter Nuoc Mam her­un­ter­ge­spült. Eine Geschmacks­ex­plo­sion, die ihres­glei­chen sucht und ein­stimmt, auf das was kommt. Frei­lich nichts für Angst­ha­sen.
Die staat­li­che Flug­ge­sell­schaft Viet­nam Air­lines ver­bie­tet übri­gens – aus gutem Grund – die Mit­nahme von Nuoc Mam unter emp­find­lichs­ten Stra­fen. Eine geplatzte Fla­sche der stin­ken­den Würze würde ein Flug­zeug auf Monate unbrauch­bar machen.

27. April 2012
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