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KNIGGE WEISS RAT
Schöne Geschenke
Ein namhafter Spirituosenhersteller hat mich zu einer exklusiven Pressereise eingeladen. Eigentlich bin ich von seinen Produkten nicht überzeugt, aber das Reiseprogramm ist der Hammer. Ist es okay, wenn ich mitfahre?
»So wenig als möglich lasset uns von andern Wohltaten fordern und annehmen! Man trifft gar selten Leute an, die nicht früh oder spät für kleine Dienste große Rücksichten forderten, und das hebt dann das Gleichgewicht im Umgange auf, raubt Freiheit, hindert uneingeschränkte Wahl, und wenn auch unter zehnmal nicht einmal der Fall einträte, daß dies uns in Verlegenheit setzte oder Verdruß zuzöge, so ist es doch weislich gehandelt, dies mögliche Einmal zu vermeiden und lieber immer zu geben, jedem zu dienen als von andern Dienste oder sonst etwas anzunehmen.«
Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen
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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.
Warum gibt es in Berlin kein Drei-Sterne-Restaurant?
Eric T. Hansen fragte sich, warum es in Berlin kein 3-Sterne-Restaurant gibt. Das sind seine Gedanken zu diversen Theorien
Es gab mal eine Zeit, da war es klar: Die Franzosen waren die Feinschmecker, die Engländer einfach nur zu bedauern und die Deutschen mit ihrem Eisbein und Sauerkraut … Na ja, selbst die Engländer haben die Deutschen bedauert. Wie sehr sich die Zeiten gewandelt haben, sieht man im Guide Michelin. Von den weltweit 71 Restaurants, die die höchste Auszeichnung des Guide tragen, das begehrte Prädikat Drei Sterne, befinden sich zwar sage und schreibe 25 in Frankreich. Doch gleich danach kommt die Überraschung: Auf dem zweiten Platz stehen mit jeweils neun Drei-Sterne-Auszeichnungen Deutschland und Japan. Deutschland auf Platz zwei? Das muss man mal den Deutschen sagen. Sieht man sich die Liste der besten Esstempel der Welt etwas genauer an, wird es noch interessanter: Von den 25 Drei-Sterne-Restaurants in Frankreich befinden sich zehn in Paris. Alle neun japanischen Drei-Sterne-Lokale sind in Tokio. Von den sechs amerikanischen Drei-Sterne-Köchen arbeiten vier in New York. Rom, London und Hong Kong können mit jeweils einem Drei-Sterne-Koch aufwarten. Und dann gibt es Berlin.
Man kann über Berlin sagen, was man will, es sei ein Millionendorf oder was auch immer. Trotzdem wäre ein Kosmopolit auf der Durchreise wohl nicht überrascht, würde er ausgerechnet hier ein Drei-Sterne-Restaurant entdecken. Vielleicht glaubt die Wirtschaft nicht an Berlin, aber die Diplomaten, Lobbyisten, Scheichs, Stars und Models tun es schon. Man hat hier Barack Obama gesichtet. Ich weiß nicht, wie Frau Merkel dazu steht, aber wenn Obama bei mir zu Gast wäre, würde ich ihn gerne in ein Drei-Sterne-Restaurant einladen können. Doch in Deutschlands Hauptstadt gibt es leider kein einziges. Warum nur? Es gibt dazu verschiedene Theorien.
Zum Beispiel die Der Befehl kommt von ganz oben-Theorie. Die besagt, dass der Guide Michelin die Berliner Restaurants der besseren Vermarktung wegen klein hält. »Wenn alle Restaurants mit drei Sternen ausgezeichnet wären, die es verdienen«, sagt ein Ein-Stern-Koch, der nicht genannt werden will, »gäbe es so viele Drei-Sterne-Restaurants, dass sie nichts Besonderes wären. Damit wäre der Guide ebenfalls nichts Besonderes.« Das hört sich etwas paranoid an, ist aber auch nicht völlig abwegig. Wer schon mal in einer Redaktion gearbeitet hat, weiß, was es bedeutet, wenn der Chefredakteur sagt: »Wir müssen vorsichtig sein. Wir wollen Berlin nicht mit Geschenken überhäufen, nur weil es die Hauptstadt ist. Das macht uns unglaubwürdig.« Jean-Luc Naret, Directeur Général des Guide, weist den Vorwurf selbstverständlich empört zurück. »Es geht allein um das, was auf den Teller kommt, und um das Restaurant selbst«, sagt er. »Ein Stern bedeutet, es ist ein gutes Restaurant. Zwei Sterne bedeuten, es gehört zu den besten Restaurants. Und wer drei Sterne hat, gehört zu den rund 70 Top-Restaurants weltweit.« Doch auch Narat kann nicht leugnen, dass der Guide, trotz seines gottähnlichen Rufs, eine kommerzielle Publikation ist und deshalb auf die Herausforderungen des Marktes reagieren muss. Als Stimmen laut wurden, dass der Guide zu franko-zentrisch sei, erschien 2007 eine japanische Ausgabe, in der Tokio gleich mit neun Drei-Sterne-Auszeichnungen belohnt wurde. Und seien wir mal ehrlich: Die besondere Vorsicht, mit der die Identität der Tester des Guide geschützt wird – Tester dürfen nicht einmal ihren Freunden sagen, was sie beruflich machen, Redakteure dürfen nur von hinten fotografiert werden – ist kaum mehr als ein PR-Gag. Das Problem mit dieser Theorie ist allerdings, dass nicht nur Berlin vom Drei-Sterne-Klub ausgeschlossen ist, sondern sämtliche deutsche Großstädte. Selbst das Schiffchen in Düsseldorf und das Tantris in München haben mit der Zeit jeweils einen Stern verloren. Eine Verschwörung gegen Berlin kann man sich vorstellen – aber eine Verschwörung gegen Großstädte?
Dann gibt es die Es gibt keine weil es keine gibt-Theorie. Das hört sich erst mal logisch an: Der Mensch konkurriert vor allem mit demjenigen, der direkt über ihm steht. Im Moment ist das Restaurant mit der höchsten Auszeichnung Christian Lohses Fischers Fritz am Gendarmenmarkt mit zwei Sternen. Nach dieser Theorie bemühen sich nun erst mal alle Ein-Stern-Restaurants, zwei Sterne zu bekommen, um mit Christian Lohse gleichzuziehen. Erst wenn es in der Stadt mehrere Zwei-Sterne-Restaurants gibt, wird man nach einem dritten Stern streben. Vielleicht ist das so. Aber dann muss man sich fragen, warum das nicht in anderen Städten passiert ist. Als das Tantris und das Schiffchen drei Sterne hatten, zogen keine Münchener beziehungsweise Düsseldorfer Ein-Stern-Restaurants nach. Und Restaurants, die sich auf dem Land drei Sterne erarbeiteten, haben das in der Regel getan, ohne dass sie irgendeine Konkurrenz im Rücken verspürten. Darüber hinaus verkennt diese Theorie den Ehrgeiz der Gourmetköche. »Seit meinem 12. Lebensjahr lese ich den Guide Michelin«, sagt Christian Lohse, ein stämmiger Mann, der von einer flinken, bestimmenden Energie beseelt ist. »Ich habe die Gerichte der großen Köche auswendig gelernt – und dann alles wieder aus dem Gedächtnis gestrichen.« Ich fragte Lohse, was er tun muss, damit er endlich einen dritten Stern bekommt. »Warten«, antwortete er. »Ich habe Geduld.«
Die Der Talentpool ist begrenzt-Theorie besagt, dass es in Deutschland nur eine bestimmte Menge potenzieller Drei-Sterne-Köche gibt und die eben schon in den Restaurants auf dem Lande tätig seien. Nach dieser Theorie haben die Kochtalente, die für Berlin übrig bleiben, schlicht kein Drei-Sterne-Niveau. Man kann sich vorstellen, dass die Ein-Stern-Köche Berlins anderer Meinung sind. »Dass einige Köche hier nur einen Stern haben, kann ich gar nicht nachvollziehen«, beschwert sich ein Chefkoch bitter, der nicht genannt werden möchte. »Die Ein-Stern-Köche hier in Berlin könnten alle morgen Drei-Sterne-Köche sein«, sagt Lutz Hesse, der kämpferische, ehrgeizige Hotelgründer und Manager des Ein-Stern-Restaurants Facil. Hesse ist ein Mann, der den Eindruck macht, als müsse er so schnell reden, wie er es tut, damit sich nicht die Ideen stauen, die ihm in rasend schnellem Tempo durch den Kopf schießen. »Das sind alles junge Leute hier, und sie sind höchst talentiert.« Das Schöne an völlig subjektiven Einschätzungen ist, dass man sich selber eine Meinung bilden kann. Also rief ich einige Restaurants an und bat sie, mich zu überzeugen. Einer der aufregendsten Ein-Stern-Köche in Berlin ist Tim Raue, Küchenchef des Restaurants MA. Raue spricht bereits wie ein Drei-Sterne-Koch, obwohl er weniger wie ein Denker aussieht als wie der gedrungene, konfliktfreudige Straßenkämpfer, der er ursprünglich tatsächlich war – bevor er Koch wurde, war Raue Mitglied der Kreuzberger Gang 36 Boys. Der Spitzenkoch redet gerne von Philosophie. »Der Intellekt des Kochs muss auf dem Teller zu sehen sein«, sagt er. »Dass hinter jedem Gericht ein Gedanke steckt.« Während die meisten Sternerestaurants in Berlin auf klassische Innendekoration setzen – helles Licht, viel Weiß und Creme, gut gepolsterte Stühle mit rundem Rücken und Kronleuchter – erinnert Raues Restaurant an einen Indiana-Jones-Film: dunkle Farben, tiefe, von goldenem Licht durchbrochene Schatten, Formen, die an das alte Ägypten erinnern, und in der Mitte ein grünes Pferd wie aus dem Grab eines uralten Königs. Sein Menü war ähnlich mysteriös: Es gab silberne Essstäbchen, Schieferteller und viele kleine Schüsseln voller Knabbereien wie Cashewnüsse geröstet in Ahornsirup und Curry oder Schweinehaut gebacken in grüner Tee– und Barbecuesauce. Und Wasabi. »Wasabi ist ein Standardgewürz bei uns«, sagt Raue, »genau wie roter Chili, Marukan-Essig und süßsaurer japanischer Reisessig. Wenn Sie mir den wegnehmen, habe ich ein Problem zu kochen.« »Meine Teller haben Dissonanzen«, erklärt er. »Es gibt eine Abwechslung zwischen salzig und süß, die erfrischt. Das sind Prinzipien, die jedes Gericht haben sollte. Das Essen soll Energie spenden. Man soll beim Rausgehen nicht das Gefühl haben, dass man beschwert ist. Deswegen gibt es bei uns kein Brot und fast keine Laktose. Die Gerichte haben eine sehr feine Balance zwischen süß und sauer. Obst wie Ananas und Papaya kommen vor, weil sie aufgrund ihrer Struktur helfen, Eiweiß zu zersetzen. Das ist gut für den Körper.« Ich saß da, schmeckte, prüfte alles sorgfältig und machte fleißig Notizen, wie es ein Journalist tun sollte. Bis zum Fisch. Der Fisch brachte mich durcheinander. Es war ein gedämpftes Sashimi vom Hamachi mit Sesam und Wasabi und Grapefruitgelee und Kresse in einer Sesam-Chili-Öl– Marinade. Oder so ähnlich. Ich fand es schwer, mich darauf zu konzentrieren, was alles drin war, weil es gerade auf meiner Zunge schmolz und mein Mund mit einem Geschmacksdrama erfüllte wie aus einem psychedelischen Drogentraum. Mein subjektiver Eindruck? Doch, doch, Berlin hat durchaus das notwendige Talent.
Das bringt uns zur Überzüchtungs-Theorie: Drei-Sterne-Restaurants seien dermaßen aufwendig geworden, heißt es, dass es gar nicht genug Gäste gebe, die den Laden profitabel machen könnten. Welcher Unternehmer tut sich denn so was an? »Für eine Sauce macht ein einfaches Restaurant einen Ansatz«, erklärt Michael Kempf, der schlaksige, entspannte Chefkoch des Facil, einer der jüngsten deutschen Sterneköche überhaupt. »Alles kommt auf einmal in die Sauce. Bei einem Sternerestaurant dagegen kommen zwei weitere Ansätze dazu: Erst im zweiten Ansatz gibt man Schweinefüße und andere Teile mit viel Gelatine hinzu und im dritten Ansatz dann die Abschnitte, also die Fettdecke und so weiter, und zwar klein geschnippelt und vorher angebraten.« Auch Ein-Stern-Koch Kolja Kleeberg von Restaurant VAU berichtet von Feinarbeit: »Wir pulen die Erbsen aus der Wachsschale, denn die Kerne sind besonders zart. Das ist ein irrsinniger Handwerksaufwand.« Kleeberg lud mich in sein Restaurant ein. Das VAU nahe dem Gendarmenmarkt ist ein schlichter, schlauchartiger Raum mit viel Holz, weißen Tischdecken und bronzenen Tellern. »Der Qualitätsunterschied zwischen einem Zwei– und einem Drei-Sterne-Restaurant beträgt vielleicht zehn Prozent, macht aber neunzig Prozent mehr Arbeit«, sagt er. »Das Personal ist besser geschult, das Drumherum luxuriöser. Ich würde vier bis sechs Tische verlieren. Außerdem müsste ich, um einen zweiten oder dritten Stern zu erreichen, alle anderen Engagements fallen lassen und dürfte die Küche nicht mal eine Stunde verlassen.« Mit andere Engagements meint er vor allem seine TV-Auftritte, die ihn bekannt gemacht haben und die erheblich zum Erfolg des VAU beitragen. Das ist besonders wichtig, weil das VAU ein unabhängiges Ein-Stern-Restaurant ist, ohne ein Hotel im Hintergrund, und deshalb besonders hart ums Überleben kämpfen muss. Obwohl Kleeberg geborener Kölner ist, wirkt er eher wie ein Wirt Münchener Art: leutselig, freundlich und gut gelaunt. Er genießt es sichtlich, die Teller persönlich an den Tisch zu bringen. Mit seinen geschwungenen Augenbrauen und einem leicht diabolischen Spitzbart ist er außerdem wie geschaffen fürs Fernsehen. Kleebergs Salat war nicht nur ein Salat, sondern ein Salat in einem Ring aus Gelatine und Pfifferlingen – und zwar die ganz kleinen Pfifferlinge, die intensiver schmecken, aber schwieriger zu putzen sind. Dass Rehschulter auf dem Rehteller lag, war nicht genug, es musste Rehrücken dazukommen, und selbst das reichte nicht – Holunder, Kohlrabiblätterpüree und Haferplätzchen waren auch dabei. Ein gutes Dessert tat es nicht – es musste eine ganze Reihe sein: geeister Cappuccino mit Kokoseis, Schwarzwälder Kirschkuchen mit Crème Brûlée und eingelegten Kirschen, Stracciatellaeis mit Kirschwasser, Panna Cotta mit Kirschsirup. Man kann über Kleebergs Teller sagen, was man will – spannend, dynamisch, erfinderisch, lecker – eine unsichtbare Zutat war stets dabei: Aufwand. Drei-Sterne-Restaurants sind in der Tat oft überzüchtet, und je härter der Konkurrenzkampf wird, desto mehr wird ein Drei-Sterne-Teller aussehen wie das kulinarische Äquivalent eines gedopten Bodybuilders. Das Problem mit der Überzüchtungstheorie ist deshalb nicht, dass sie nicht stimmt – natürlich stimmt sie! Aber sie ist irrelevant. Ein Besuch in einen Drei-Sterne-Restaurant wird ohnehin nur selten vom Gast finanziert. Genau wie die Opernhäuser in den deutschen Großstädten vom Staat subventioniert werden, werden die meisten Drei-Sterne-Restaurants von Hotels mitgetragen. Finanziell sind sie nur über eine Mischkalkulation zu rechtfertigen. »Ein feines Hotel in einer feinen Region mit neunzig Prozent Auslastung im Jahr gönnt sich so etwas«, sagt Küchenchef Harald Wohlfahrt vom Restaurant Schwarzwaldstube, einem von zwei Drei-Sterne-Restaurants in dem edlen Urlaubsort Baiersbronn. Beide Spitzenrestaurants befinden sich in Hotels. »Dass man sich die richtigen Leute in der Küche leistet, hat etwas mit Unternehmertum zu tun – die Unternehmer müssen das wollen und das Kapital bereitstellen.« Außerdem kann für ein Hotel auf dem Land ein Drei-Sterne-Restaurant der wichtigste Teil einer Marketingstrategie sein. Der Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler sagt über das Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, in dem sein Restaurant Vendôme beheimatet ist: »Das ist ein großes, imposantes Schloss. Aber ein Schloss ist noch keine Garantie für den Erfolg eines Restaurants. Mehr und mehr ist es umgekehrt: Ich bin die Garantie für das Schloss.« Doch wenn diese Strategie auf dem Dorf funktioniert – warum dann nicht in Berlin?
Das bringt uns zu der Dann lieber doch nicht-Theorie: Hat ein Berliner Hotelier für sein Restaurant bereits einen Stern bekommen, wird ihm schnell klar werden, wie teuer es wird, weitere anzustreben. Bei dem Preiskrieg, der unter den Berliner Hotels herrscht, überlegt er sich das zweimal. »Wir sind nicht Paris«, gibt Lutz Hesse zu. »Die besten Hotels haben hier Zimmerpreise, die lächerlich sind. In anderen Großstädten kosten Hotels doppelt so viel. Berlin ist eine arme Hauptstadt.« »Wir haben private Dining Rooms für größere Gesellschaften«, sagt Thomas Kammeier, der große, nachdenkliche Küchenchef des Hugos auf dem Dach des Berliner Hotels InterContinental. »Wir können unsere Tische und die Private Rooms gleichzeitig bedienen und die Qualität beibehalten, die für einen Stern notwendig ist. Für drei Sterne müssten wir aber darauf verzichten.« Da fragt sich der Hotelier natürlich: Wie viel PR bringen mir zwei weitere Sterne wirklich? Und ist das eine Publicity, die zu meiner Klientel passt? »Sechzig bis siebzig Prozent der Kundschaft kommt aus dem Ausland«, erzählt Kammeier. »Es gibt in unserem Restaurant Abende, an denen keiner Deutsch spricht.« Das kann ein Problem sein, wie Joachim Wissler erklärt. »Wenn ein Gourmet aus New York nach Berlin kommt, ist es schon die Frage, ob ein Sternekoch für ihn ein Anreiz ist, ein bestimmtes Hotel aufzusuchen – insbesondere, wenn er noch nie was von deutschen Sterneköchen gehört hat. Nehmen Sie hundert Leute aus aller Welt, die gerne Auto fahren, und fragen Sie sie, wer die besten Autos baut. Die meisten werden sagen: die Deutschen. Und dann nehmen Sie dieselben hundert Leute und fragen Sie sie, wer nach Frankreich die meisten Drei-Sterne-Restaurants Europas hat. Da sagt keiner: Deutschland. International traut man den Deutschen in dieser Hinsicht nichts zu. Wir werden immer noch mit Sauerkraut und Schweinshaxen verbunden. Wir haben unsere Küche international sehr schlecht vermarktet. Da haben wir großen Nachholbedarf.«
In dieser Beziehung ist die Dunkelziffer-Theorie sehr interessant. »Ich habe da mal diesen Spruch gemacht: ›Meine Sterne gibt mir mein Steuerberater‹«, erzählt Herbert Beltle, Betreiber des sternenlosen Berliner Edelrestaurants Altes Zollhaus. »Das wurde so in den Zeitungen zitiert. Und das stimmt. Ich habe mich selbstständig gemacht, um Geld zu verdienen. Das sollte auch der Grundgedanke eines jeden Restaurantbetreibers sein – dass er in der Lage ist, sein Personal zu halten und für sich selbst ein Auskommen zu haben.« »Michelin-Sterne gelten als die größte Auszeichnung, sind aber wirtschaftlich eine große Belastung«, sagt Marcellino Hudalla, der die Marcellino´s herausbringt, eine Reihe von Restaurant-Reporten, die nicht auf den Bewertungen professioneller Tester basieren, sondern auf denen von normalen Restaurantbesuchern. »Unterhalb des ersten Sterns kann man am besten Geld machen. Kocht man mit Sternen, gibt es hunderttausend Kriterien, die man erfüllen muss. Man braucht zum Beispiel einen aufwendigen Käsewagen – aber bestimmte Käsesorten sind schwer zu halten. Sie glauben nicht, was die deutschen Sternerestaurants an Käse entsorgen!« Deshalb soll es in Berlin angeblich eine Dunkelziffer von unzähligen potenziellen Drei-Sterne-Köchen geben, die im Verborgenen arbeiten und jeden Tag absichtlich die Suppe versalzen, damit sie den Michelin-Testern bloß nicht auffallen. An dieser Theorie hat allerdings selbst Beltle Zweifel. Zum einen, sagt er, würde er so einen Stern, na ja, auch nicht ablehnen. Und außerdem glaubt er, erste Anzeichen einer Lockerung dessen wahrzunehmen, was von einem Sternerestaurant erwartet wird. »Früher gab es den Gedanken: ›Jetzt haben wir einen Stern, jetzt müssen wir teure Gläser und teures Porzellan kaufen‹«, sagt er. »Aber ich glaube, diese Zeiten sind vorbei.« Der Michelin-Chef Jean-Luc Narat ist ebenfalls dieser Meinung: »Schauen Sie nach Tokio. Da gibt es unter den neun Drei-Sterne-Restaurants welche, die mit dem Luxus und der Eleganz europäischer Restaurants nicht mithalten können – das Sukiyabashi Jiro zum Beispiel. So etwas gibt es auch in Europa. Dieses Jahr gingen jeweils drei Sterne an zwei kleine Restaurants in einem kleinen Dorf außerhalb Londons: an ein Restaurant in einem wunderschönen Chalet und an das eher bescheidene Fat Duck. Das ist ein Pub, der umgebaut wurde! Als der Koch dort die drei Sterne bekam, rief er mich an. Er bedankte sich und erzählte von seinem Plan, in das Restaurant zu investieren. Ich sagte ihm: ›Ändern Sie gar nichts. Kochen Sie nur so weiter.‹«
Vor allem Berlin-Hasser vertreten gerne die Berlin ist sowieso von Gott verlassen-Theorie, die besagt, dass die gesamte Region Berlin-Brandenburg aufgrund ihres kargen Sandbodens landwirtschaftlich nicht genug hergibt, um Essen auf Gourmetniveau überhaupt möglich zu machen. Das kann man so oder so sehen. »Wer drei Sterne erkochen will, kommt mit Berliner Produkten allein nicht aus«, sagt Tim Raue. »Vielleicht fünfzehn Prozent der Produkte, die ich benutze, kommen aus Berlin. Ich habe zwei Jahre gebraucht, um Petersilienwurzel aus der Region zu bekommen, die so gut ist wie die aus Thailand.« Alles Quatsch, meint dagegen Christian Lohse. »Mit der großen Seen– platte hat Berlin so einiges vor der Tür. Auch die Ost– und Nordsee sind gut zu erreichen. Berlin hat einen Sand– und Lehmboden, der sehr reichhaltig ist, und die Uckermark liegt direkt vor der Nase. Es herrscht ein kontinentales Klima und die Region ist ein natürliches Biotop für Insekten, was sehr gut ist. Wir haben große Wälder mit erheblichen Wildbeständen und einem Reichtum an Pilzen, Kräutern und Früchten. Wir haben Äpfel und Quitten in alten, vergessenen Sorten. Ich kenne einen Bauernhof in der Uckermark, der fünfzig verschiedene Sorten Tomaten anbietet. Polen ist ebenfalls nicht weit. Violetter Knoblauch aus Polen ist an Aroma nicht zu übertreffen.« Wer hat Recht? Beide. Das Essen im VAU fing ganz harmlos an. Es war mehr oder weniger das, was ich erwartet hatte: viele Weingläser, ein perfekt choreografierter Service, ein Gruß aus der Küche, noch ein Gruß aus der Küche, der Salat und das Carpaccio. Doch dann kam diese Suppe mit Sauerampfer, einem leicht säuerlichen Kraut, das Kleeberg von irgendeinem Krautsucher aus Brandenburg bekommen hatte. Plötzlich konnte ich mich nicht mehr von meinem Teller abwenden: Der fast überwältigend herbe Sauerampfer attackierte meine Sinne. Es war, als ob ich in eine Sommerwiese samt Sonnenschein und flirrender Insekten gebissen hatte. Oh ja, die Region um Berlin hat durchaus Besonderes zu bieten. In der Goltzstrasse, bekannt für Studentencafés, Trödelläden und billige Inder, liegt etwas abseits ein kleiner, unscheinbarer Laden, der aus nur einem Raum und sehr vielen Äpfeln besteht. Die Apfelgalerie bietet zwar auch Birnen und Obstsäfte an, aber vor allem geht es um Äpfel: von mittelalterlichen Sorten wie dem säuerlichen Roten Winterstettiner mit seiner schönen rot-grünen Färbung über Arc Charme und Braeburn bis zum Weihnachtsapfel Spartan. Nicht weit entfernt, in einer Schöneberger Seitenstraße, gibt es in einem kleinen Geschäft namens Mehlstübchen rund hundert Mehlsorten, von Kamutmehl (einem hartweizenähnlichen Urweizen aus Ägypten) über Weizendunst, Masa Harina, Bananenmehl (»für süße Sachen«) und Kokosmehl bis hin zu Pizzamehl. »Seit zehn Jahren steigt die Nachfrage nach frischen Waren aus der Umgebung«, sagt Thomas Bröcker, dessen Obsthof Schernus und Bröcker in Frankfurt an der Oder die Apfelgalerie beliefert. »In der Nähe von Berlin produzieren die meisten Betriebe ihre Produkte so, dass sie sie direkt an den Kunden verkaufen können. Aber wenn man etwas direkt verkaufen will, ist man eben gezwungen, auch Sorten anzubieten, die seltener sind und schwerer zu produzieren.« Nicole Kamrath, Mitte zwanzig, Brille, rötliche Haare und mehlverstaubte Haut, hat mit ihrem Mehlstübchen ebenfalls die anspruchsvollen Kunden im Blick. »Ich habe Zahntechnik gelernt, aber keine Stelle gefunden«, erzählt sie. »Ich backe gerne, aber im Supermarkt wird meist nur das Weizenmehl 405 oder 550 angeboten. Das hat zu wenig Kleie und bildet keine richtigen Luftblasen. Irgendwann habe ich mich mit verschiedenen Müllern unterhalten und mitbekommen, dass Mehl nicht gleich Mehl ist. Das Mehl im Supermarkt ist so fein gemahlen, dass es kein Wasser aufnehmen kann. Aber wenn ich nach anderen Sorten fragte, wusste keiner, wo man sie bekommt.« Sie dachte, wenn es ihr so geht, ginge es wohl auch anderen so. Und eröffnete ihren Laden. Na gut, dass jemand von exotischen Äpfeln oder Yuppie-Mehl leben kann, heißt in einer Stadt von 3,4 Millionen Einwohnern nicht viel. Die Frage ist, ob das Bewusstsein für besonderes Essen inzwischen so groß ist, dass davon ein oder gar mehrere Drei-Sterne-Restaurants in Berlin überleben könnten. Bröcker und seine Frau produzieren tausend Tonnen Obst im Jahr. Davon machen die alten und seltenen Apfelsorten, die ihre Tochter Caty im Laden verkauft, aber nur rund zwei Prozent des Umsatzes aus. »Unsere Tochter lebt davon«, sagt er, »aber auch in ihrem Laden verkauft sie nur 25 Prozent alte Sorten. Viele von denen schmecken dann doch nicht so gut wie die neuen, weil die neuen mehr Zucker haben. Am beliebtesten sind nach wie vor neue Sorten wie Fuji. Ich finde, die schmecken nach nichts, aber sie sind halt knackig und zuckersüß.« Sabine Eichner Lisboa, Geschäftsführerin der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie, ist ebenfalls skeptisch. »Das Bio-Segment ist, zumindest vor der Finanzkrise, stetig gewachsen, aber das hat mehr mit Ökologie und Gesundheit zu tun als mit Gourmetessen«, meint sie. »Die große Masse der Menschen in Deutschland schaut immer noch als erstes auf den Preis. Die Deutschen geben im Durchschnitt rund zwölf Prozent ihres Haushalts für Essen aus. Die Franzosen geben drei bis vier Prozentpunkte mehr aus. Das alte Klischee stimmt einfach: Egal, welches Einkommen er hat, der Franzose will gut essen.« Was Eichner Lisboa im Lebensmittelladen beobachtet, sieht Marcellino Hudalla im Restaurant. »Generell ist die Mentalität in Deutschland: Essen muss billig sein. Die Deutschen gehen grundsätzlich davon aus, dass Restaurantbesitzer Betrüger sind. Sie fragen: ›Warum macht ein kleiner Unterschied zehn Euro aus?‹ Die Deutschen bestellen gerne einen Wein für 140 Euro. Aber wenn das Hauptgericht teuer ist, meckern sie.«
Dazu passt die Proleten-Theorie: Dem Berliner fehle für gute Restaurants einfach die Mentalität. Tim Raue beschreibt das Phänomen durchaus mit Sympathie: »Der Berliner mag grundsätzlich nichts Aufgesetztes«, sagt er. »Für ihn muss das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen. Und er muss satt werden. Außerdem mag es der Berliner nicht, wenn es still ist. Und er will in der Speisekarte keine Aufsätze lesen. Aber ich würde nicht grundsätzlich sagen, dass der Berliner kein Gourmetessen mag.« »Wichtig ist der Unterschied zwischen dem Norden und dem Süden«, sagt Wolfgang Hardtwig, Professor für Neuere Geschichte an der Berliner Humboldt-Universität. »Ein wichtiges Geschäft in der frühen Neuzeit war der Kolonialhandel. Der wurde über Italien und Frankreich, über Genua und Venedig abgewickelt, und vor allem der Süden Deutschlands bekam davon viel mit. Die Kaffeehauskultur zum Beispiel entwickelte sich vor allem im habsburgischen Reich. Auch eine Weinkultur gab es in Berlin nicht.« Vielleicht ist das der Grund, warum auffallend viele Berliner Sterneköche aus dem Süden des Landes kommen. »Es gab in Preußen keine genießende Klasse«, erklärt Hardtwig weiter. »Der Adel in Preußen war entweder Offiziers– oder Landadel. Auf den Gütern fehlten die Möglichkeiten, und beim militärischen Adel war Luxus im Rahmen der spartanischen preußischen Kultur verpönt.« Und nach dem Zweiten Weltkrieg, als Ostberlin in Armut versank und Westberlin zur Insel wurde, war Luxus ebenfalls ein ferner Gedanke. Andererseits kann man wirklich nicht behaupten, dass der Berliner nicht gerne ausgehe. Im Gegenteil: Der Berliner geht ständig aus. Aber nicht, um gut zu essen, sondern um sich zu treffen und zu unterhalten. »Berlin hat keine kulinarische Kultur«, meint Wolfgang Hardtwig, »sondern eine Kommunikationskultur.«
Womit wir bei der wohl wahrscheinlichsten Theorie wären: der Wir müssen reden-Theorie. »Viele verkennen die Grundidee, warum ein Gast in ein Restaurant geht«, sagt Herbert Beltle. »Es gibt drei Punkte, um die es im Restaurant geht: Ambiente, Service und Küche. Fragt man einen jungen Kollegen, welcher der drei am wichtigsten ist, sagen die wenigsten: Ambiente. Aber das ist die richtige Antwort.« Marcellino Hudalla sieht das genauso. »Wenn wir unsere Leser fragen, was ihnen am wichtigsten ist, kommt noch vor der Qualität des Essens: die Atmosphäre. Dazu gehören auch die anderen Gäste. Auf dem Land essen die Leute eher zu Hause, da bleibt vielleicht einmal die Woche die Küche kalt. ›Metro Area People‹, Großstädter, gehen dagegen drei– bis viermal in der Woche essen. Für sie ist das Restaurant ein sozialer Bezugspunkt, das viel beschworene Wohnzimmer.« Als ich einige Berliner Ein-Stern-Restaurants besuchte, machte ich eine seltsame Entdeckung: Es passierte nichts. Während ich aß, nahm ich nichts wahr außer dem, was auf dem Teller war, so faszinierend waren die Kreationen der Köche. Vom Amuse-Gueule bis zu endlosen Dessert-Variationen war ich gezwungen, mich mit dem Teller und sonst gar nichts zu beschäftigen. Es war wie ein Besuch in einem guten Museum – nur dass ein gutes Museum langweiliger ist als ein Sternerestaurant. Und ich dachte mir: Bei der nächsten Gelegenheit, wenn es was zu Feiern gibt, komme ich mit meiner Freundin hierher. Doch jedes Mal, wenn es tatsächlich was zu Feiern gab, fand ich eine Ausrede, nicht dorthin zu gehen. Erst langsam verstand ich, wieso: Eine besondere Zeit mit meiner Freundin will ich mit meiner Freundin verbringen. Wer in einem Sternerestaurant sitzt, beschäftigt sich aber nicht mit seinem Gegenüber – sondern mit seinem Teller. Ein Drei-Sterne-Restaurant ist ein Kulturerlebnis, wohl eines der teuersten, die es gibt. Und nach einem Kulturerlebnis will man in ein Restaurant einkehren, um bei Pizza und Bier darüber zu reden. Ganz besonders in Berlin. Doch nach einem Besuch in einem Sternerestaurant kann man das nicht. Vielleicht ist das der Grund, warum sich die Berliner mit Sternerestaurants so schwer tun. »In einem Restaurant müssen die Gäste wichtiger sein als das, was auf dem Teller kommt«, sagt Marcellino Hudalla. Doch in einem Gourmetrestaurant ist der Teller immer aufregender als die Menschen, die davor sitzen.
Fischers Fritz Charlottenstraße 49, 10117 Berlin Telefon: +49 30/20 33 63 63
Facil Potsdamer Straße 3, 10785 Berlin Telefon: +49 30/59 00 51 234
Ma Behrenstraße 72, 10117 Berlin Telefon: +49 30/30 11 17 333
Vau Jägerstraße 54, 10117 Berlin, Telefon: +49 30/20 29 73–0
Hugos Budapester Straße 2, 10787 Berlin Telefon: +49 30/26 02 12 63
Altes Zollhaus Carl-Herz-Ufer 30, 10961 Berlin, Telefon: +49 30/69 23 300
Mehlstübchen Leberstraße 28, 10829 Berlin Telefon: +49 30/74 68 41 41
Apfelgalerie Goltzstraße 3, 10781 Berlin Telefon: +49 30/44 70 56 30
Illustrator: Tim Möller-Kaya
aus Effilee #9, März/April 2010
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