Eine Seele von Messer

Sein Hän­de­druck ver­rät es schon: Lars Scheid­ler ist Schmied. Seine Nesmuk-Messer ver­ei­nen aufs Schärfste Hoch­tech­no­lo­gie und Handwerkskunst

So sehen sie aus: Mes­ser von Nesmuk

Erin­nern kann er sich natür­lich nicht daran, aber so wurde es ihm erzählt: »Mit zwei Jah­ren nahm ich das Koch­mes­ser mei­ner Oma, setzte mich auf die Stu­fen des Hau­ses und betrach­tete es ver­son­nen.« 41 Jahre spä­ter ist aus dem klei­nen Lars der große Mes­ser­ma­cher Scheid­ler gewor­den, der sich mit sei­nen nach einem India­ner­jun­gen Nes­muk genann­ten Mes­sern einen Namen bis in die Dreisterne-Gastronomie gemacht hat. »Ich wollte das ideale Mes­ser fer­ti­gen«, beschreibt Scheid­ler sein Ziel. Wir ste­hen in sei­ner Schmiede, idyl­lisch in einem Fach­werk­bau am Stein­hu­der Meer gele­gen. Nebenan ist schon alles für eine Erwei­te­rung vor­be­rei­tet: »Die Nach­frage ist grö­ßer als das Angebot.«

Einer­seits ist das erstaun­lich bei Prei­sen von bis zu 12 000 Euro für eine Damast­klinge mit gut 400 Lagen – ande­rer­seits mit Blick auf die preis­wer­ten Abkömm­linge auch wie­der nicht. Sie alle knüp­fen an eine archai­sche Form von Mes­sern an, die sich mit ihrem lan­gen, geschwun­ge­nen Griff außer­or­dent­lich gut füh­ren las­sen und deren Klinge lebens­lan­gen Nut­zen ver­spricht. Was sind da 290 Euro für das Ein­stiegs­mo­dell Soul, das bereits sämt­li­che Tugen­den – zuletzt die Seele – aller Pro­dukte des Mes­ser­schmie­des vereint?

Der Mann hat etwas von einem Renais­sance­men­schen. Er macht kei­nen Unter­schied zwi­schen leben und arbei­ten. Und die Fer­ti­gung sei­ner Mes­ser beherrscht er von der Metall­ur­gie bis zur Aus­wahl des Griff­ma­te­ri­als im Detail. Die Klin­gen sind bis zu einem Mikro­me­ter schmal. Damit kann man Haare spal­ten, wort­wört­lich. »Dafür ist das Stahl­ge­füge ent­schei­dend«, sagt er und erklärt, wie des­sen kleinste Teile die Schärfe einer Klinge limitieren.

Viele Koch­mes­ser, sagt Scheid­ler, haben eine Gefü­ge­korn­größe von sech­zig Mikro­me­ter und erlau­ben damit nur einen zie­hen­den Schnitt. Ein Nes­muk dage­gen, das den ele­gan­ten Druck­schnitt ermög­licht, mini­miert durch seine extrem glat­ten Schneid­flä­chen den Saft­ver­lust des Schnitt­gu­tes – die glat­ten Flä­chen füh­ren sogar zu einem über­ra­schend ande­ren Mund­ge­fühl. Ein hoher Nio­b­an­teil des paten­tier­ten Klin­gen­stahls sorgt bei Scheid­lers Mes­sern wie Soul und Janus einer­seits für ein sehr fei­nes Gefüge, ande­rer­seits bleibt die Klinge rostfrei.

Unter einem Ple­xi­glas­sturz zei­gen ein paar gut ein­ge­ölte Damaszener­klingen in unter­schied­li­chen Produk­tionsstadien ein fas­zi­nie­ren­des Spiel aus ver­schie­den­far­bi­gen Metal­len. Auf Eisen, das durch einen hohen Man­ga­n­an­teil schwarz ist, ent­fal­tet sich ein zar­tes, chrom­glän­zen­des, indi­vi­du­el­les Mus­ter dün­ner Nickel­ble­che. Die aus ver­schie­de­nen Metal­len geschich­te­ten Pakete schmie­det Scheid­ler bei etwa 1100 Grad Cel­sius: »Die Tem­pe­ra­tur erkennt man an den Glüh­farben!« Er fal­tet sie, schmie­det wie­der, fal­tet und so wei­ter, bis 400 und mehr Lagen ent­stan­den sind. »Das Mus­ter lässt sich in Gren­zen beein­flus­sen.« Der Schmied zeigt auf eine Klinge mit tropfen­förmigem Mus­ter. »Hier bin ich zwi­schen­durch mit einem Boh­rer reingegangen.«

Sol­che Klin­gen sind selbst­ge­schmie­det und kom­plett hand­ge­fer­tigt. Die Klin­gen sei­ner preis­wer­te­ren Mes­ser lässt Scheid­ler als Halb­fer­tig­fa­bri­kate in Solin­gen pro­du­zie­ren, in sei­ner Schmiede nimmt er den letz­ten (Hand-)Schliff sowie die Mon­tage vor. »Nur durch Hand­ar­beit erzie­len wir die gewünsch­ten Ergeb­nisse«, begrün­det er die ver­teilte Pro­duk­tion. Dann macht er auf Fein­hei­ten auf­merk­sam, die bei ihm ent­ste­hen, etwa die Fasen genann­ten Schrä­gen an Mes­ser­rü­cken, Mes­ser­kropf sowie hin­ter dem Bart.

Den Erl des Mes­sers fügt er hän­disch in einen pass­ge­nau gear­bei­te­ten Schlitz des Grif­fes aus Mate­ria­lien wie Moo­rei­che, Büf­fel­horn, zer­ti­fi­zier­tem Wal­ros­sel­fen­bein oder dem Faser-Kunststoffverbund Micarta ein. Die Zwinge aus Sil­ber oder Stahl schließt alles bün­dig und ohne Kle­ber ab. Sogar Mes­ser­schei­den fer­tigt Scheid­ler indi­vi­du­ell, zum Bei­spiel aus Lin­den­holz mit Fur­nier aus Mooreiche.

Man kann mit die­sem Mes­ser auch Haare spalten

Soweit zum sozia­len Dis­tink­ti­ons­ge­winn. Und die Pra­xis? Die Schärfe selbst eines Nes­muk Soul steht mei­nem etwas weni­ger sorg­fäl­tig gear­bei­te­ten Nakiri der berühm­ten Fami­li­en­schmiede Yoshisada in nichts nach. Das hatte ich mit­ge­bracht, um zu sehen, wie sich ein Profi sein Bild von einem Mes­ser macht. Scheid­ler wiegt es am Magno­li­en­griff in der Hand und führt es zu sei­nem Nacken. Spürt er den Wider­stand, den die dach­zie­gel­för­mi­gen, Kuti­kula genann­ten obe­ren Zel­len sei­nes knap­pen Haupt­haa­res nur feins­ten Schnei­den beim Drü­ber­strei­chen gegen den Strich entgegensetzen?

Dann zeigt er auf die Büf­fel­horn­zwinge des japa­ni­schen Mes­sers und ich sehe, was mir nie zuvor auf­fiel: Hier wurde der Erl mit etwas Kle­ber in den Griff ein­ge­passt. Das ist bei Scheid­lers Mes­sern anders: Sie wer­den durch die Span­nung einer gezielt unter­ma­ßi­gen Zwinge kraft­schlüs­sig gehal­ten. Mit solch hand­werk­li­cher Raf­fi­nesse und natür­lich der Schärfe sei­ner Werke über­zeugte er sogar Dreisterne-Legende Die­ter Mül­ler, der jeden Blu­men­kohl so respekt­voll prü­fend in die Hand nimmt wie Lars Scheid­ler seine Messer.

Damit diese scharf blei­ben, emp­fiehlt der Schmied den Bel­gi­schen Bro­cken, ein in den bel­gi­schen Arden­nen abge­bau­tes Sedi­ment­ge­stein, in dem feinste Gra­nate von fünf bis zwan­zig Mikro­me­ter Größe ein­ge­bet­tet sind, die durch ihre Härte und Geo­me­trie selbst bei nur leich­tem Druck eine hohe Schneid­schärfe lie­fern. Für den Abzug hat Lars Scheid­ler einen Streich­rie­men ent­wi­ckelt, des­sen fein­po­ri­ges Leder auf ein Alu­mi­ni­um­vier­kant geklebt ist und Dia­mant­paste in den Korn­grö­ßen fünf bis ein Mikro­me­ter enthält.

Damit wer­den die Mes­ser schär­fer als ein Skal­pell – und das ist auch gut so. Ein Chir­urg, der von sei­nen Mes­sern begeis­tert war, ver­riet dem Mes­ser­schmied kürz­lich: »Die sind nicht so scharf, wie ihr Stahl das ermög­lichte – wir brau­chen beim Ope­rie­ren ein­fach einen klei­nen Widerstand.«

Kon­takt

Nes­muk
An den Fuh­ren 12
31515 Wunstorf
Tele­fon: +49 5033/5598
E-Mail: office@nesmuk.de

aus Effi­lee #11, Juli/August 2010