Kochkunst

Bio-Buchtel mit Auerochsentatar

Rezept: Tobias Schneider  Foto: Andrea Thode für 4 Personen Bio-Buchtel 20 g Hefe 250 g Quark 1 Bio-Ei 100 g Buchweizenmehl 150 g 550er-Bio-Mehl 1 TL Salz Die Hefe in lauwarmem Wasser vollständig auflösen. Die restlichen Zutaten mit der Hand in einer Schüssel vermengen und die Hefe unterarbeiten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Kugeln […]

Das Glück der Franzosen

Als Pierre Ouvrard, der das Handwerk des Pâtissiers in Paris erlernt hat, nach Hamburg kam, war er »ein bisschen schockiert« angesichts dessen, was alles unter dem Namen Croissant auf die Frühstückstische kommt. Und er ließ sich nicht lange bitten, uns zu zeigen, wie es richtig geht

Das Lebenswerk von Ferran Adrià in fünf Bänden!

2011 schloss das wohl beste Restaurant der Welt für immer seine Türen. Nun liegt das kulinarische Vermächtnis des elBulli in Buchform vor. Die sieben Bände der englischen Originalausgabe erscheinen am 3. März 2014 als Hardcover im ­Format 315 x 240 Millimeter. 2720 Seiten, großzügig ergänzt durch 1400 Abbildungen, Gesamtgewicht 18 Kilo. Der Preis beträgt 525 Euro inklusive Versandkosten.

French Hot Dog

Rezept: Fabio Haebel  Foto: Andrea Thode für 4-6 Personen Merguez 1 kg ausgelöste Lammschulter 1 EL Salz 1 EL scharfes Paprikapulver 1 EL Harissa 1 TL Cumin 1 EL fein gemahlener Pfeffer 2 Knoblauchzehen, fein gehackt Naturdarm 28/22 Lammfleisch auf der feinsten Stufe wolfen, Salz untermischen. Gewürze und Knoblauch mit 5 Esslöffel Wasser zu einer […]

Kommt ein Vogel geflogen, und noch einer und noch einer …

Wie weit kann man gehen auf der Suche nach dem ultimativen Festbraten? Geflügel ist ja schon mal ganz gut. Großes Geflügel noch besser. Ein Truthahn zum Beispiel. ­Gefüllt mit, sagen wir, einer Ente. Und die wiederum gefüllt mit einem Huhn. Und alle drei ­wiederum gefüllt mit würziger Schweinswurst, Garnelen, Maisbrot und Äpfeln. Man kann es nicht oft genug sagen: Das Gute kann so einfach sein!

»Günnis Best« mit Kartoffelwedges und Paprika-Fetasalat" rel="bookmark">Lamm-Barbecue »Günnis Best« mit Kartoffelwedges und Paprika-Fetasalat

Rezept: Tobias Günther  Foto: Andrea Thode für 4 Personen Barbecuesauce »Günnis Best« 3 Schalotten, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 400 g Tomatenfond 150 g Ketchup 130 g Orangensaft 3 EL Zitronensaft 1 EL Rauchsalz 2 EL Honig 20 g brauner Zucker 1 EL eingelegter Ingwer 1 EL Zuckerrübensirup 1 EL Worcestersauce ¼ TL Tabasco […]

Umami in Mitte

Es fällt uns nicht leicht, es zuzugeben, aber Berlin ist derzeit kulinarisch die interessanteste Stadt Deutschlands. Da lag es nahe, genau hierher zu kommen, um herauszufinden, wie junge Köche (und eine Köchin) sich dem Thema Umami nähern

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kollegen zu seinem berüchtigten Gänseessen eingeladen. Ich habe gehört, das ist eine furchtbar öde Veranstaltung, denn wenn mein Chef redet, redet kein anderer, und eigentlich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöflich, nicht zu erscheinen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gespräche Langeweile gemacht wird. Vernunft, Vorsichtig­keit und Menschenliebe gebieten uns dann, wenn nun einmal nicht auszuweichen ist, Geduld zu fassen und nicht durch beleidigendes Betragen unsern Überdruß zu erkennen zu geben. Man kann ja, je seelenloser das Gespräch und je geschwätziger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge denken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im menschlichen Leben so manche verträumte Stunde verloren! Ist man denn nicht einige Aufopferung der Gesellschaft schuldig, mit welcher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.