Der Blaue Hammel aus der Klein-Salitzer Milchschäferei

Ein Meis­ter­werk des gro­ßen güti­gen Käsegotts

Ich ver­su­che ganz bewusst, an dem Päck­chen vor­bei­zu­schauen, als ich den Kühl­schrank öffne, um mir zum Auf­takt des Abends ein Glas Weiß­wein zu gön­nen. Der Käse darin ist für das Essen mit mei­nen Freun­den am fol­gen­den Abend bestimmt, dafür habe ich ihn extra bestellt. Doch ver­geb­lich, er ist nicht zu über­se­hen, er ruft förm­lich nach mir. Also gut, denke ich, ein Stück­chen heute vorab nach dem Gemüse­curry. Ich wickele einen der kin­der­faust­gro­ßen Zylin­der aus und setze ihn auf ein klei­nes Holz­brett, damit er aus der Käl­te­starre erwa­chen kann.

Als ich nach einem klei­nen Ape­ri­tif wie­der in die Küche komme, um mich mit Kohl­rabi, Zuc­chini, Man­gold und Chili zu beschäf­ti­gen, begrüßt er mich schon leise, sein Duft steigt mir zart pil­zig in die Nase. Ich strei­che ihm über die blau­graue, ein wenig runz­lige Rinde, die sich weich und tro­cken anfühlt, und ehe ich mich ver­sehe, habe ich ein Mes­ser in der Hand und hal­biere den klei­nen Kerl. Sanf­tes Elfen­bein, die elas­tisch wei­che Masse hori­zon­tal durch­zo­gen von grün­lich blauen, krü­me­li­gen Adern – unver­se­hens hol­pere ich wie­der wie vor einem Jahr über einen ein­spu­ri­gen Asphalt­strei­fen, der an knor­ri­gen Bäu­men vor­bei durch die men­schen­leere, sanft­wel­lige Land­schaft ent­lang des Schaal­sees am west­li­chen Rand Meck­len­burgs führte und mich an ähnlich ein­fa­che Stra­ßen im aus­tra­li­schen Busch erin­nerte. Dort war ich dem Wein, hier dem Käse auf der Spur. In Klein-Salitz, wo altes rotes Kopf­stein­pflas­ter den Asphalt ablöste, sollte ein jun­ges Paar eine Milch­schä­fe­rei betrei­ben. Am Anger des win­zi­gen Dor­fes begrüßte mich ein Storch, eine stolze Taube gurrte vom Dach eines roten Zie­gel­baus durch den Nie­sel­re­gen. Die Num­mer 4a erwies sich aller­dings als weni­ger idyl­lisch, es war ein fla­cher, grau ver­putz­ter Flach­bau, offen­bar aus real­so­zia­lis­ti­schen Zeiten.

Ich stieg zögernd aus, vol­ler Respekt vor dem Schä­fer­hund – zumin­dest der passte in die Käse-Story, die ich mir erhoffte. Denn nach­dem ich schme­ckend und schrei­bend so lange dem fran­zö­si­schen, ita­lie­ni­schen und spa­ni­schen, dann vol­ler Stau­nen auch dem eng­li­schen und kali­for­ni­schen Käse gefolgt war, hatte mich die neue deut­sche Käse­land­schaft in ihren Bann gezo­gen. Die Geschichte von Anja und An­dreas Rich­ter, die mir die bei­den spä­ter erzähl­ten, ent­puppte sich als ein wun­der­ba­res Gründer-Abenteuer vol­ler Risi­ko­be­reit­schaft, Prag­ma­tis­mus und har­ter Arbeit. Die bei­den gebür­ti­gen Erz­ge­birg­ler hat­ten 2005 mit Mitte zwan­zig in dem halb ver­fal­le­nen ehe­ma­li­gen LPG-Kuhstall mit zwan­zig Scha­fen ihre Mel­ke­rei gestar­tet, nach­dem sie wäh­rend eines Frei­wil­li­gen Ökolo­gi­schen Jah­res zur Land­wirt­schaft gefun­den hat­ten. Anfäng­li­che roman­ti­sche Träume wichen bald einem All­tag, der mit dem ers­ten Mel­ken mor­gens um fünf begann und mit dem zwei­ten Mel­ken zwölf Stun­den spä­ter noch lange nicht been­det war. Inzwi­schen blök­ten knapp hun­dert weiße und schwarze ost­frie­si­sche Schafe in dem in krea­ti­ver Eigen­ar­beit reno­vier­ten Stall; im Früh­jahr wusel­ten ihnen zudem min­des­tens dop­pelt soviel Läm­mer um die Beine.

Aber ohne Läm­mer keine Milch und ohne Milch kein Käse – den machte Anja Rich­ter, die eigent­lich Päd­ago­gik stu­die­ren wollte, in dem braun­ge­flies­ten ehe­ma­li­gen Milch­la­ger­raum, der vorne an den Stall grenzte. Ich ver­kos­tete kleine Frisch­kä­se­tört­chen, besetzt mit Wild­prei­sel­bee­ren und gehüllt in weiße Papier­man­schet­ten wie Petits fours beim Kon­di­tor, Feta in Salz­lake mit Bär­lauch, einen Schnitt­käse, der zwi­schen Peco­rino und Gouda schwankte. Dann schob sich Andreas Rich­ter die schwarze Base­ball­mütze in den Nacken, und seine Frau sah mich erwar­tungs­voll an, wäh­rend sie einen blau­grauen Zylin­der auf­schnitt. Ich staunte, denn Blau­schim­mel­käse ist die hohe Schule der Käse­kunst, und die bei­den hat­ten noch nicht viel Erfah­rung. Doch dies war ein klei­nes Kunst­werk. Ich roch, betas­tete mit Mund und Hän­den, hörte dem Aroma nach …

Wie eine sanfte, doch bestimmte Bass­stimme über­zog die wei­che Üppig­keit der Schafs­milch meine Zunge, wäh­rend der Blau­schim­mel dar­auf frei impro­vi­sierte – Miles Davis? Bill Evans? Nein, es war der blaue Ham­mel, Mou­ton Bleu. Es hätte eigent­lich (und so begin­nen in der neuen deut­schen Käse­szene viele Geschich­ten) ein Dop­pel­schim­mel­käse wer­den sol­len, außen weiß wie Camem­bert, innen blau durch­zo­gen, erklärte mir Anja Rich­ter bei­nahe ent­schul­di­gend, aber der Zufall habe es anders gewollt, und nun sei er eben so. Dank gebührt dafür dem gro­ßen güti­gen Käse-Gott. Der blaue Hammel-Song ist nichts für Extre­mis­ten, er erschließt sich wie seine an sich so unspek­ta­ku­läre Hei­mat­land­schaft denen, die hin­hö­ren, hin­schme­cken. Wenn man ihn sehr feucht lagert, lernte ich spä­ter, kann seine sanft­pul­v­rige, wei­che Haut ziem­lich funky und wild wer­den, und auch das hat seine Reize. Aber ich mag ihn, wenn er innen noch ganz leicht quar­kig brö­ckelt, esse ihn dann mit Stumpf und Stiel bezie­hungs­weise Rinde …, esse …, esse …

Und schre­cke plötz­lich in mei­ner Küche in Berlin-Mitte auf, noch ganz benom­men von die­sem gedank­li­chen Aus­flug an den Schaal­see. Vor mir auf dem Holz­brett sehe ich den deut­lich dezi­mier­ten Käse. Ich habe ihn tat­säch­lich geges­sen! Ich packe das Gemüse zurück in den Kühl­schrank, schenke mir noch ein Glas tro­cke­nen Sil­va­ner ein (der wie viele nicht frucht­be­tonte, aber cha­rak­ter­volle Weine wun­der­bar dazu passt) und genieße vol­ler Hin­gabe auch den Rest des blauen Hammels.

Kon­takt

Klein-Salitzer Milch­schä­fe­rei
Fami­lie Rich­ter
Dorf­straße 4a
19205 Klein-Salitz
Tele­fon +49 38876/31 07 7
www.salitzer-milchschaeferei.de

aus Effi­lee #5, Juli/August 2009