Nagel, Wolfgang

Kraut­wi­ckel vom Rheinz­an­der ist eines von Wolf­gang Nagels Paradegerichten

Wer in der elter­li­chen Gas­tro­no­mie auf­wächst, der muss nicht spä­ter zwin­gend auch pro­fes­sio­nell den Koch­löf­fel schwin­gen. Man­chen reicht die Erfah­rung aus der Kind­heit für den Rest ihres Lebens. Bei Wolf­gang Nagel, gebo­ren 1956 in Karlsruhe-Neureut, war das aller­dings anders, denn schon als klei­nem Jun­gen haben ihm die Auf­ga­ben in der Küche immer viel Spaß berei­tet. Und sogar in der Schule hat er immer bei den Mäd­chen mit­ge­kocht – was selbst in Baden für diese Zeit sehr unge­wöhn­lich war. Damals wusste er aller­dings noch nicht, dass man den Herd nach dem Kochen put­zen muss…

Sein ers­tes „pro­fes­sio­nel­les“ Gericht war ein Pfef­fersteak, wel­ches er für Gäste zube­rei­tete, wäh­rend seine Eltern auf dem Eltern­abend sei­ner Schule weil­ten. Auch heute noch wirft er gele­gent­lich ein sol­ches Steak in die Pfanne, obwohl es nicht offi­zi­ell auf der Spei­se­karte steht. Man­che Gäste mögen es halt, genauso wie er selbst. An der Rezep­tur hat er seit­dem nichts ver­än­dert. Warum auch? Was damals ein­fach gut war, ist es auch heute noch.

Aus der Praxis

Seine Rezepte notiert sich Wolf­gang Nagel auf alten Spei­se­kar­ten. Nicht jeder kann diese dann mühe­los ent­zif­fern, seine Mit­ar­bei­ter mitt­ler­weile jedoch schon. Wenn gar nichts hilft, greift er auch auf seine eige­nen Koch­bü­cher zurück, die es ordent­lich gedruckt und ver­legt gibt. Das wich­tigste „Hilfs­mit­tel“ in Nagels Küche ist – obwohl sie nun wahr­lich kein Küchen­ge­rät ist – seine Frau Kers­tin. Weder in der Küche noch im Ser­vice könnte er auf sie ver­zich­ten. Nach ihr kommt auf der Liste erst­mal lange nichts, bevor dann der Paco­jet in Erschei­nung tritt. Mit ihm lässt sich laut Nagel das beste, bekömm­lichste und cre­migste Eis bzw. Sor­bet her­stel­len. Genauso wich­tig sind ihm aller­dings auch sein japa­ni­sches Fisch­mes­ser sowie eine Pin­zette, mit der man nicht nur zubin­den, son­dern Fische und andere fein struk­tu­rierte Stü­cke auch wen­den und behan­deln kann.

Kraut­wi­ckel vom Rheinz­an­der, von denen es diverse Varia­tio­nen gibt, zählt zu sei­nen abso­lu­ten Para­de­ge­rich­ten. Geht es um seine Lieb­lings­pro­dukte, dann ste­hen Fisch sowie Scha­len– und Krus­ten­tiere ganz oben auf der Liste. Täg­lich fal­len ihm hierzu neue Ideen ein. Was aus dem Süß­was­ser stammt, fin­det man auf Nagels Spei­se­karte stünd­lich fang­frisch aus dem Rhein. So schmeckt es am bes­ten. Dank der heut­zu­tage sehr aus­ge­klü­gel­ten Logis­tik, ste­hen aller­dings ebenso wun­der­bare fri­sche Pro­dukte aus dem Atlan­tik bei ihm zum Genuss bereit.

„Machen Sie mir das, was gerade da ist!“ – Gäste, die mit die­ser Bitte an Wolf­gang Nagel her­an­tre­ten, sind ihm am liebs­ten, denn sie set­zen damit gro­ßes Ver­trauen in seine Koch­kunst und so etwas ehrt und freut. Ein tol­les Erleb­nis, wel­ches er jeden Tag genie­ßen kann. Seine Krea­ti­vi­tät als Koch wird immer dann über­for­dert, wenn unan­ge­mel­det eine grö­ßere Gruppe Gäste das Restau­rant besucht – die Geschichte von der wun­der­sa­men Brot– und Fisch­ver­meh­rung hat schließ­lich schon ein paar Jahre auf dem Buckel. Das kann ihn dann schon ner­ven. Schön fin­det er es zudem, wenn Gäste das Essen genie­ßen, sprich auch mal dran schnup­pern und nicht gleich bedin­gungs­los rein­hauen. Wenn der Gang am Tisch genauso lange dau­ert wie seine Zube­rei­tung in der Küche, dann ist schon sehr viel gewonnen.

Wer heut­zu­tage Koch wer­den will, der sollte laut Nagel vor allem viel Liebe zum Beruf mit­brin­gen. Unab­ding­bar ist zudem eine hohe Wert­schät­zung gegen­über den Pro­duk­ten aus der Region, in der man lebt, arbei­tet und isst. Ohne ein über­durch­schnitt­li­ches Enga­ge­ment kommt man zudem nicht weit, denn die kör­per­li­chen Stra­pa­zen, spe­zi­ell was die Arbeits­zei­ten anbe­langt, sollte man nicht unter­schät­zen. Das schlaucht schon gewal­tig. Berufs­an­fän­gern soll­ten diese Umstände unbe­dingt recht­zei­tig ver­mit­telt werden.

Pri­va­tes

Nagels per­sön­li­cher Restau­rant­fa­vo­rit ist das „La Table“ von Joël Robuchon in Paris. In Sachen Leib­speise gibt er sich boden­stän­di­ger: Rinds­rou­lade mit Püree und Rot­kohl. Schlicht aber gut, da geht für ihn nix drüber.

Sehr schät­zen tut er alle Kol­le­gen, die sich voll in ihren Beruf rein­hän­gen und das Aller­beste für ihre Gäste mög­lich machen. Dazu zäh­len Mon­sieur Limou­sin und Mon­sieur Simo­nin, Joël Robuchon und eigent­lich alle Chefs aus Paris. Für Effi­lee emp­fiehlt er Michael Ober­lei­ter vom Park­ho­tel Kre­fel­der Hof in Kre­feld, Josef Vieh­hau­ser aus Ham­burg, Karl-Josef Fuchs vom Roman­tik­ho­tel Spiel­weg in Müns­ter­tal, Mike Fuchs aus Speyer sowie Marc Becker aus Bad Dürckheim.

Wolf­gang Nagels Koch­buch „Kochen mit Lust und Liebe“ ist für 9,80 Euro in sei­nem Restau­rant erhältlich.

Sta­tio­nen

• „Lamm“ in Baden-Baden-Neuweier
• 4 wöchi­ges Prak­ti­kum bei Joel Robuchon im „La Table“ im März 2006
• Februar 2007: zwei­wö­chige Stagé bei Joel Roubuchon
• Aktu­ell: Chef des Restau­rants „Nagel’s Kranz“ in Karlsruhe-Neureut

Erwäh­nens­wer­tes

• Jüngs­ter Sterne-Koch Deutsch­lands mit 22 Jah­ren (1978 bis 1983)

Kon­takt

Nagel’s Kranz
Neu­reu­ter Haupt­straße 210
76149 Karls­ruhe
Tel: +49 (0)721 7 05 742
Fax: +49 (0)721 7 83 62 54