Fragen & Antworten

Um mal meinen veganen Freunden beizupflichten: Wir sind als Lebewesen alle gleich - und gleich wert. Wie in dem Hyänenvideo kürzlich bei mir und auch auf den etlichen mehr auf youtube zu sehen, frisst in der Natur gern jeder jeden auf. Da kommt dann einer meiner Grudsätze ins Spiel:

Wenn Du langsamer und dümmer bist als ich und besser schmecks,. esse ich Dich. Ganz einfach.

@fressack: Das stimmt zwar, aber kann man das Tier nicht vorher töten…

ja genau!! denn ich glaube kaum das es was an den geschmack was verändern würde!!

Hallo Azubi Koch 2008, anscheinend stehst du auf Splatter Cooking?

Ich bin mir bei Fugu nicht sicher, aber stelle mal eine Vermutung an... die Kugelfische blasen ihre Schwimmblase auf, dadurch verlagert sich die Gallenblase und die Giftdrüsen im Körper. Wenn der Koch dann den Fisch durch einen Stich töten würde, wäre die vermutliche Wahrscheinlichkeit die Galle und die Giftdrüsen zu treffen relativ groß, darum das "Maskrieren bei lebendigem Leib".

Wenn du (oder besser der Metzger, dir würde ich das eher weniger zutrauen) Kühe, Schweine oder Schafe schlachtet steigt auch deren Adrenalinspiegel und das Fleisch hat einen relativ höheren pH Wert, darum wird so gut wie nicht mehr (ausser in kleineren Metzgereien oder bei Hausschlachtungen) schlachtwarm verarbeitet. Der Geschmack ist mE eindeutig besser. Ich denke es hat etwas mit Wertigkeit und Respekt von und vor den Tieren zu tun, aber da ist halt der eine oder andere noch nicht soweit!

Letztendlich denke ich aber, daß dich so etwas als Koch Azubi noch nicht sonderlich interessieren sollte. Mach erst mal deine Prüfung, zieh ein paar Jahre umher und wenn du dann noch Lust hast in diesem schönen Beruf, mit all seinen Schattenseiten, zu arbeiten, dann reden wir gerne mal bei einem gepflegten Bier weiter! PK

Oder bei einem Wein. Oder Apfelwein.

Das Rezept stammt aus dieser Geschichte: Drei Töpfe Grünkohl Es ist das Rezept der Nordfriesin in dem Artikel.

Hallo Jorgin, der Wissensartikel stammt noch aus "alten Zeiten", kann sogar sein, das die Seite zu dem Zeitpunkt noch unter "Kochpiraten" lief...

Jedenfalls gab es damals ja noch keine extra Rezepte Abteilung. Ich persönlich habe die Einführung der Rezepte auch immer bedauert weil damit der Wiki Charakter unterlaufen wird und es eben nicht möglich ist Fehler zu korigieren...

Ein Teil der Rezepte aus den Wissensartikeln sind im Laufe der Zeit redaktionell in die Rezept Rubrik verschoben worden. Aber eben, oder auch zum Glück, nur ein Teil.

Die Rezepte sind jetzt eben auch hier Rezepte von einzelnen Personen und nicht das bestmöglich Ergebniss gemeinsamer Geistesarbeit ;-)

Ansonsten war das alles wohl eine redaktionelle Entscheidung.

Schönen Gruß, Kuchenhilde

und umgekehrt: warum darf anderes Fleisch sofort verschlungen werden?

Die Hitze die von außen auf das Fleisch wirkt treibt die Fleischsäfte in die Mitte des Fleisches und baut im Fleisch (Wenn es davor scharf angebraten wurde, sonst siffts raus) einen hohen druck aus. Das siehst du auch an der Farbe, wenn du es aufschneidest.

Wenn du das Fleisch danach die richtige Zeit enspannen lässt (Bei einen Steak: Garzeit = Entspannungszeit (oder auch etwas weniger), also 10-15 Minuten in den Ofen, 10-15 Minuten entspannen lassen. Bei einen Braten reicht auch weniger als die Garzeit) fließt der Fleischsaft wieder zurück ins ganze Fleisch und die rosa Farbe verteilt sich auch wieder. So bekommst du dann eine schöne braune Kruste von 1mm und der rest ist schön rosa.

Grüße, Wolfgang

Da schwirren ja wohl ein paar Irrtümer umher. Das Anbraten hat mit dem Austreten von Fleischsaft aber mal garnichts zu tun. Das ist die sogenannte Porenlüge. Auch verteilt sich nicht eine rosa Farbe im Fleisch durch das Ruhen, sondern das Fleisch entspannt sich, mal laienhaft ausgedrückt.

Siehe auch hier:

http://fressack.wordpress.com/2008/10/22/kabeleins-2-die-auszeichnung/

Dass sich auch die Farbe wieder verteilt hat mir Paul Bocuse zu hause ganz persönlich auf meiner Couch erzählt. Zwar in Buchform, aber es war Paul Bocuse :) Ich hatte immer das Gefühl, dass das mit den Poren stimmt. Das wegen der Farbe guck ich noch mal nach, hatte aber immer gedacht, dass das stimmt. Zumindest hats bei mir immer funktioniert.

Grüße, Wolfgang

Jau, da sind sie wieder: die Poren!

Geil, erzähl doch mal mehr! Du studierst doch!

Auch, dass sich Farbe durch Ruhen verteilt, interessiert mich!

Gruß vom Jorgin

Poren hin oder her, ich brate das Fleisch mit schmackes an um die Röstaromen zu bekommen.

Ich zitiere mal aus "Die neue Küche" von Paul Bocuse (alte Ausgabe).

"Auf dem Fleisch bildet sich eine Kruste. Beim weiteren Garen werden die Säfte, da sie durch die Kruste nicht austreten können von der Hitze regelrecht nach innen gedrückt. Es bildet sich, je weiter das Garen fortschreitet, im inneren des Fleisches eine immer größere Ansamlung von Säften, die in Folge dessen unter immer größerem Druck stehen. Ist diese erste Phase des Garens abgeschlossen muss eine zweite folgen. Dabei wird die verdrängung der Säfte wieder aufgehoben: Entfernt man nämlich das Fleisch aus der direkten (...) Hitze und lässt es ruhen, dann fließen die jetzt vom Hitzedruck befreiten Säfte vom inneren des Fleisches wieder zurück bis in die Randzonen. Sie dringen in das Gewebe ein, geben ihm eine schöne Rosa Farbe und vollenden damit den Garprozess."

Ich bin kein Koch, aber im großen und ganzen fahre ich mit dieser oder ähnlichen Techniken sehr gut und erhalte schön rosafarbenes und zartes Fleisch. Auch im Restaurant, in dem ich gerade ein Praktikum mache kommt das Fleisch zum entspannen unter die Wärmebrücke.

Lg, Wolfgang

OkOk! Eine durchaus interessante Diskussion!

Zunächst: Bocuse ist ein alter Mann, der vor sehr langer Zeit das "Kochen" erlernt und bis zu einer gewissen Perfektion getrieben hat! Seine Verdienste sind absolut unbestritten! Ein ganz ganz Großer!

Dann: Ich habe zwar auch studiert (lange, ausdauernd, mit Erfolg), allerdings weder Biologie noch Humanmedizin! Aber Sportmedizin! Von daher weiß ich, dass Hitze (Verbrennungen) auf menschliches Gewebe wie folgt wirkt: die Zellmembranen werden zerstört, die Gewebeflüssigkeit vergrößert durch die Hitzeeinwirkung enorm ihr Volumen und tritt aus, das kann man bei Verbrennungen - leider - beobachten: es suppt! D.h. die Hitze treibt die Zellsäfte nicht ins Innere zurück, sondern im Gegenteil - durch die Volumenvergrößerung - aus dem Zellgewebe heraus! Poren spielen da überhaupt keine Rolle! - Die menschliche Haut verfügt logo über Poren! - Aber die haben andere Aufgaben: z.b. Schweiß u.ä.!

So, um mich kurz zu fassen: NT Garen bei 80° gart das Fleisch und anschließendes scharfes "Braten" bei hoher Hitze erzeugt durch den Maillard-Effekt die Röstaromen! Und dann muss man das Fleisch auch nicht mehr ruhen lassen! Bei unter 80° behält es aber seinen Reifegrad und kann so längere Zeit warmgehalten werden, wobei das scharfe Braten erst anschließend erfolgen sollte!!

Ein persönliche Anmerkung (nicht bös gemeint): Du meldest dich heute an und verteilst gleich überall Rundumschläge! Mein Rat: Studieren geht drüber!

Nichts für ungut!

Gruß vom Jorgin

Übrigens: Ich bin auch kein Koch, nur Hobbykoch - und kann mich logo auch ganz erheblich irren oder vertun! Bitte um Vergebung!

So ist es.

Die verschiedenen Färbungen des Fleischs kommen von unterschiedlichen Degenerationsstufen des Blutfarbstoffes.

Obwohl Mr. Bocuse wohl für perfekte Zubereitung der Speisen stehen mag, sind seine Theorien mittlerweile ad absurdum geführt. Hitze, die Fleisch verschliesst und die Säfte nach innen drückt, die dann beim Zurückströmen das Fleisch färben... herrlich. Das liefe bei mir unter "Bocuse schwätzt."

Ohlálá, da habe ich ja ein offenbar sensibles Thema angesprochen.

Zunächst Dank euch allen für den engagierten Gedankenaustausch. So ganz befriedigt bin ich allerdings nicht - Wolfgang erklärte das "Ruhen nach Bocuse", was ja von Fressack und Jorgin als Irrtum eingeordnet wurde. Doch war die einzige andere verfügbare Erklärung: "das Fleisch entspannt sich, mal laienhaft ausgedrückt." Überhaupt weiß ich jetzt viel über Porenlüge und was das Ruhen alles NICHT bewirkt.

Meine lieben Freunde, ich darf doch bitten! Das ist mir im Kontext des hohen Niveaus auf dem hier Irrtümer angeprangert werden doch etwas zu dünn! Gentlemen, die nächste Runde bitte!

Das Fleisch muss in allererster Linie deshalb ruhen, weil es Zeit braucht, damit die Hitze von aussen nach innen dringen kann. Außen haben wir es angebraten, mit 180 Grad und anschließend in den Ofen gelegt bei, glaube ich, 140 Grad. Innen wollen wir 53 Grad haben. Während es ruht, dringt die Hitze nach innen, und aussen kühlt es etwas ab.

Der andere Grund hängt eng damit zusammen: Die Zellen ziehen sich beim Braten zusammen. Wenn man sie jetzt anschneidet, läuft der Saft raus. Läßt man sie etwas abkühlen, entspannen sie sich und der Saft bleibt im Fleisch.

Kurzgebratenes muss immer ruhen, außer wenn es totgebraten wird, dann ist eh wurscht

Ah, dann geht's um die Verteilung der Hitze!

Vielen Dank & einen schönen Tag,

Aufwiadrluaga aus Züri, heiko

(neues Heft übrigens wieder ganz großartig!)

@schwarzerkaiser

Mooment: Ich habe nie behauptet, dass gebratenes Fleisch ruhen muss! Also muss ich es auch nicht erklären! Beim NT-Garen und anschließendem Rösten sollte man das Fleisch zügig servieren, denn sonst wird die "Kruste" (= Maillardeffekt) ja wieder matschig! Und das will man doch nicht!?!

@Vijay Sapre

Meinen physikalischen Kenntnissen nach ist es eher umgekehrt: Hitze strahlt immer nach außen ab - sonst würde es innen ja glühen! Noch deutlicher: Abkühlen durch Ruhe = Abstrahlen der Hitze, sie kann nicht nach innen dringen!

Zudem: Die Zellen erweitern sie bei Hitzezuführung (wieso sollten sie sich zusammenziehen??) und beim sofortigen Anschneiden tritt der Fleischsaft (Volumenvergrößerung durch Hitzezuführung) kräftig aus! - Aber das schrieb ich doch alles schon!?! - Durch das Abkühlen (Hitze geht nicht nach innen!!!!) normalisiert sich das Verhältnis zwischen Zellen und Saft!

Das gilt für die "alte" Methode! Beim NT-Garen tritt diese "Problematik" ja gar nicht erst auf (das scharfe Braten am Schluss betrifft ja nur die Außenschicht) und daher muss das Fleisch auch nicht mehr "ruhen"!

Warum gibts in Restaurants so oft ungenießbares Fleisch? Weil es geruht hat = warmgehaltenen wurde!

Von meiner Seite her ist die Frage nun hinreichend beantwortet!

Gruß vom Jorgin

@ Jorgin, ich wollte keine Rundumschläge verteilen und hoffe, dass meine Antwort nicht als solcher aufgefasst wird. Hab ja bisher eh nicht viel geschrieben. Und das Bocuse schon "etwas her" ist, damit hast du auch Recht. Ich erhebe also keinen Anspruch auf richtigkeit des Zitats.

Aber in einem Punkt muss ich dir wiedersprechen. Die Hitze geht schon mit der Zeit nach innen. Solange das Fleisch außen Heiß ist gibt s die Hitze sowohl nach außen, als auch nach innen ab. Um das zu unterbinden müsste man es nach dem braten schon in Eiswasser schmeißen oder auf sonstigem Weg abkühlen. Der Griff von einer Pfanne wird ja auch noch heißer, wenn du sie vom Herd nimmst, solange die Pfanne selbst noch heiß genug ist.

Grüße, Wolfgang

Ich denke, das

http://en.wikipedia.org/wiki/Garcinia_indica

hilft weiter. Oder der Katzer.

uups ... da bist du wahrscheinlich im falschen Forum. Sado Maso Techniken werden hier bewußt nicht vermittelt. aber wie's es aussieht... lern erst mal Koch, dann reden wir weiter seit 30 Jahren Koch mit und aus Leidenschaft PK

nein du hast micht falsch verstanden paul. ich will nicht wissen wie man es macht sondern,einen link oder zeitungsartikel darüber lesen. so etwas tolleriere ich überhaupt nicht. auch wenn es nur ein fisch ist,sollte man es nicht auf so einer weiße quälen!!! Bin der absolute tierfreund, aber so etwas find ich schon echt heftig!genauso wie sie in frankreich die frösche verarbeiten!!!--unteraller sau!! ich finde man sollte den armen tier so schnell wie möglicht töten,damit es nicht lange leidet! MfG Azubi-Koch jonny

Nichts einfacher als das:

http://fressack.wordpress.com/2009/05/19/fast-food-im-wahrsten-sinne-des-wortes/

Da gibt es noch mehr zu sehen.

Meinst du vielleicht Shiki Bocho? Das ist die Kunst, einen Fisch zu zerlegen, ohne ihn zu berühren:

http://video.google.com/videoplay?docid=5021875586419161130 (min 33:30)

Gruß Jens

@fressack: OMG! Das ist echt crazy. Nichts für schwache Mägen…

Sind wir etwa Mädchen?

naja, ich persönlich finds echt grenzwertig. ohne rassistisch zu gelten, frisst der gemeine Chinese eh alles was kreucht und fleucht, ich hatte damals mal gebackene Qualle in Hongkong gegessen. schmeckt in echt auch net besser als gebackener Spülschwamm, wenn net ne lecker Soße dabei gewesen wäre. aber wir sind (leider) weit weg und sollten so etwas nicht allzusehr verurteilen, auch wenns bitter klingt! die Beteiligten haben dafür ebenso wenig Verständnis wie für unsere Käsespätzle oder Labskaus! darin stochern sie (als Touris bei uns) angewidert rum und lassen es lächelnd mit heftigsten Flüchen auf uns Kaijins (Langnasen) zurückgehen! PK

Dankeschön an alle die mir dabei geholfen haben.

Nicht jedermanns Sache sind lebende Sushi

DAS nenne ich frisch.

Obwohl ich Sushi generell nicht mag.

Neulich hat mir einer in einem Restaurant erzählt, dass es in China einen Brauch gibt, nach dem von Rindern oder anderen Tieren lebend die Fleischstücke runtergeschnitten werden, die sich der Gast aussucht. Dieser ist dann sein Fleisch wärend das Tier noch lebt.

Ist euch so ein Brauch bekannt? {ein Video brauche ich hierzu nicht unbedingt :)}

Zum Sushi: Ich finde es eine Frechheit, da die Tiere sicherlich ziemlich heftige Schmerzen haben. Außerdem kann ich mir nicht vorstellen, dass es anders schmeckt, als wenn man den Fisch 30 Sekunden vorher tötet.

Das erinnert mich an den Telefonsketch von Studio Braun: "Die Kotelettstanze". @derstu: Bin ganz deiner Meinung!

Ich glaube nicht, dass das mit einem Rind möglich ist. Ich denke, es würde zu stark bluten. Ausserdem ist schlachtfrisches Rindfleisch zäh. Vielleicht erinnert Dich das an "Das Restaurant am Ende des Universums", wo sich das Mittagessen vorstellt. Und zuletzt: Nach meinen Informationen verfügen Fische nicht über ein Schmerzzentrum. Ich muss das allerdings auch nicht haben.

Zum Fisch:

Der Kopf des Fisches wird in einen mit Eiswasser getränkten Handtuch-Umschlag gesteckt. Der Körper wird dann in kochendes Wasser gehängt, der Kopf, der quasi betäubt ist, bleibt außerhalb des Topfes. Fertig gegart wird der Fisch zerlegt und so angerichtet, dass der Kopf sich möglichst noch bewegt (das Gehirn denkt, der Fisch würde noch "leben"), um dem Gast Frische zu beweisen. Das Ganze klappt natürlich auch ohne kochen des Fisches. Das ist das ganze Geheimnis hinter dem Fisch, hat also nichts mit einer bestimmten Schnitttechnik zu tun.

Umfassend beantwortet. Und ausserdem ist das alles chinesisch.

Ein Tier zu züchten das gegessen werden will wäre natütlich wie bei Douglas Adams eine feine Sache. Aber nachdem Chinesen auch frisches Affenhirn essen hätte ich mir das sogar vorstellen können.

Haben Fische wirklich kein Schmerzzentrum? Das würde es etwas "leichter" machen. Aber ich bin trotzdem dagegen.

Grüße, Wolfgang

Der gemeine Veganer wird anderer Ansicht sein. hehe.

so damit sich alle ein bild von der sache machen können, was ich mit der schnitt technik meine!! hab in youtube ein video dazu gefunden.

link: http://www.youtube.com/watch?v=4-d-NNdarFQ&NR=1

Live Sushimi

DAS ist japanisch, stimmt. Dann gilt das vorher Gesagte.

Auszug aus: Schmerzempfinden bei Fischen - Stand der Wissenschaft

Unabhängig davon, wie das Schmerzempfinden bei Fischen letztlich beantwortet wird, besteht Übereinstimmung, daß ein schonender, respektvoller und tierschutzgerechter Umgang mit Fischen im Vordergrund stehen muß, wie das der Tierschutzbericht (2003) treffend zusammenfasst:

"Die Frage, ob und in welchem Umfang Fische Schmerzen empfinden können, ist noch nicht abschließend geklärt. Nach derzeitigem Wissensstand wird angenommen, daß ihr Schmerzsinn nur schwach ausgeprägt ist. Hingegen steht es außer Zweifel, daß Fischen durch ungünstige Haltungsbedingungen oder falsches Handling erheblicher Streß und nachhaltige Schäden zugefügt werden können, die von tierschutzrechtlicher Relevanz sind."

Danke an Jens für die Infos!

Der Metzger "meines Vertrauens" den kenne ich seit klein auf. Ihn gab es schon als ich noch in meine Windeln machte und er schon damals der Metzger meiner Familie war Es ist ein alter Familienbetrieb. Ich vertraue Ihm, weil ich in den letzten Jahren unzählige Diskusionen über Fleisch, Niedertemperaturgaren, der Fleischselektion, etc. mit ihm hatte. Über die Jahre habe ich Qualitätsrichtlinien definiert und habe mit ihm je nach art Restaurant oder Anlass, meine ethischen Ansprüche an meine Wahre definiert. So kann ich ihm heute sagen bei Banket X bestimmt der Preis und er oganisiert mir die Wahre über den Grosshandel. Ist es aber fürs Gourmetrestaurant oder für einen Kundenanlass bei welchem der Preis nachrangig nach der Qualität ist, krieg ich die Wahre vom Obwaldner Kleinbetrieb. Das kann dann ein Alpschwein sein oder ein Angusrind. Da ich auch die Bauern und ihre Betriebe selber auch kenne ist die Vertrauenslinie für mich komplett. Wenn mich meine Gäste dann auch noch seit klein auf kennen, wissen sie auch wie ich funktioniere.

"Shake the hand that feets you! " War in diesem Zusammenhang ein guter Artikel.

Leider glaube ich aber auch, dass "meines Vertrauens" recht oft einfach als Floskel verwendet wird. Vor allem wenn Bioprodukte aus der Massenproduktion stammen!

Moin!

Wenn ich hier in "meinem" Dorf zum Metzger meines Vertrauens gehe (bin mit ihm locker befreundet), dann läuft das wie folgt ab: Er strahlt mich an und fragt, in welcher Richtung es denn sein soll: gebraten, geschmort, Innereien - er hätte sowohl Lamm- als auch Kalbsleber da - !?! Nachdem ich mich entschieden habe, in welcher Richtung, sucht er mir was aus! Da vertraue ich ihm blind - und bin noch nie enttäuscht worden! Dann schnacken wir noch ein wenig (so viel Zeit muss sein!) über Zubereitung oder Fleischreifung bzw. -lagerung und so! Er hat mein Vertrauen!

Auf dem Wochenmarkt geh ich zum Fischhändler meines Vertrauens und pöbele ihn erstmal an: "Die Viecher sind ja alle schon tot! Haste nix Frisches!" Ok, der Kontakt ist hergestellt! Und dann frag ich nur: "Und was esse ich heute?" Er sucht aus, ich bezahle, wir schnacken noch ein wenig über gezüchtete Fische und so! Bin immer voll zufrieden! Er hat mein Vertrauen!

Was soll ich noch viel erzählen: mit dem Gemüsehändler meines Vertrauens ist es nicht anders! Halt, ich hab ja zwei: Einer - mein Liebling - verkauft nur das, was er selbst anbaut, ist im Winter logo nicht da! Der andere hat halt alles, und wenn ich mal unsicher bin, runzelt er nur die Stirn und legt mir dann schon das Richtige auf die Waage! Beide haben mein Vertrauen!

Unbedingt erwähnen muss ich, das bei allen nichts mit "Bio" gekennzeichnet ist, das gibts nur in den Supermärkten für die Touristen - die stehen halt drauf! Bei "meinen" Händlern kommt alles aus artgerechter Zucht, Wildfänge und kontrolliertem Anbau!

Au weia, jetzt hab ich doch glatt meinen Käsehändler und auch meinen Bäcker vergessen, auch mein Weingut!! Sorry! Aber ich würd mich ja auch nur wiederholen!

Das zum Thema "Vertrauen"!

Gruß vom Jorgin

auch auf süddeutschen Märkten gehts so ab... a bisserl was geht allerweil, aber wenn ich als Koch einkaufe, dann weiß mein Gegenüber trotz aller Frotzelei um meinen Qualitätsanspruch. Und den muß ich nicht erst immer wieder gebetsmühlenartig wiederholen. Also gegenseitiges Vertrauen im Sinne von Slowfood " ich möchte wissen und schmecken, was ich esse." Die Tiere müssen net totgestreichelt und die Karotten net aus der Erde getanzt werden, sondern gute ehrliche Ware für mein gutes ehrliches Geld von meinem Händler meines Vertrauens! PK

Wie wäre es mit "Häschen und Möhrchen", Setzeiern, Milchlammkeule im Heubett, etc.?

Oder selbst gebeizten Fischen? Sind zwar nicht ganz billig, aber lassen sich gut am Tag vorher vorbereiten und schmeckt grandios.

Oder auch verschiedene Beilagenstrudel (Strudelteig z.b. mit Kraut gefüllt)

Grüße, Wolfgang

Im Mehl sind Kohlenhydrate, die zum einen karamellisieren und außerdem zur Maillardreaktion beitragen. Das schmeckt man.

Das Mehlieren, ist eine sogenannte Panade. Es gibt noch die Wiener Panade, die Englische Panade, die Käse ( Mailänder Panade ), den Bier oder Wein - Backteig und die Mandel oder Kokospanade.

Unter Panieren, ist das Einhüllen von vorbereiteten Rohstoffen zum Zwecke der Erhaltung bzw. Erhöhung des Genußwertes und des Schutzes gegen Masseverluste und Zerfall während des Garens zu verstehen. Panaden vermindern den Saftaustritt aus dem Gargut. Panierte Speisen müssen zum Garen sofort in heißes Fett gegeben werden.

Man mehliert auch, dass zB. beim Schnitzel, Ei und dann Paniermehl besser haften. ( Wiener Panade ). Bei Apfelringen für Apfelbeignets oder Banane in Bier oder Weinteig, der dickflüssige Teig nicht abrutscht.

Panierte Speisen eignen sich nicht als Schonkost.

sorry, aber da irrt der Feinspitz Anold. als Panade versteht man/frau landläufig eine irgendwie geartete Hülle um ein Lebensmittel, aber de facto (und meines Wissens) ist eine Panade eine Lockerungshilfe für Farcen oder Teige. zB Mie de pain oder eine Mehlpanade, wie beim Brandteig. ihr meint sicher eine Panierung??? Grüße PK

Das Mehl ergibt in der Pfanne mit dem Öl einen Art Mehlschwitze, die Wasser aufsaugt. Das Wasser, welches beim Braten aus dem Fleisch austritt wird somit zum Teil aufgesaugt und landet nicht im Fett. Es spritzt weniger und die Temperatur der Pfanne bleibt hoch (über 100°C), was vorteilhaft für das Fleisch ist. Zudem entstehen beim Braten von Mehl die allseits beliebten Röstaromen.

Gruß Bernd

Danke. Ich meine nicht das Panieren, sondern nur das kurze Wenden im Mehl vor dem Braten, so wie von Bernd beschrieben. Wie wirkt sich das auf den Geschmack aus? -Wahrscheinlich sollte ich es einfach mal probieren!

Als ichmeinen Zivieldienst gemacht habe, habe ich als Koch im Luzerner Kantonsspital gearbeitet Wir haben täglich über dreitausend Mahlzeiten produziert. Aus diesem Grund ist alles genau genormt und alles bis ins letzte detail Kalkuliert.Als Ex-Küchenchef eines neueröffnteten Viersternehotels war ich in dieser Monsterküche sehr willkommen. Als Tournant wurde ich auf jeglichen Posten eingesetzt. Als ich auf dem Saussier-Posten war hab ich mich mi der Thematik befasst.

Ich hab es mehrere Male ausprobiert: Fleisch, welches meliert wird, verliert beim darauffolgenden Warmhalten weniger Wasser. Was im Spital bei diesen Quantitäten ein Wichtiger Faktor ist. Mir hat allerdings das Fleisch, welches nicht meliert wurde immer besser geschmeckt. Für mich hat es mehr den arteigenen Geschmack.

Ein Tip hierbei noch aus der asiatischen Küche: Sie verwenden vor allem beim Geflügel und beim Schwein sehr oft Maizena anstatt Mehl. Ich weiss leider nicht genau wesshalb, aber die Unterschiede in der Konsistenz sind für mich recht gross!

Liebe Grüsse m

Vor dem mehlieren befindet sich auf der Oberfläche ungebundenes Wasser. Tue ich da Mehl drauf, saugt sich das Mehl voll mit diesem Wasser. In dem heißen Fett, in dem ich das dann brate, verdunstet dieses gebundene Wasser nicht so schnell. Zusammen mit den Aromastoffen aus dem Fleisch karamelisiert das dann zu einer leckeren Kruste, bei der das Mehl aber auch durch schmeckt wie bei einer Mehlschwitze, die nicht zu ende geschwitzt hat. Wenn du dann wie von Manuel beschrieben anstelle von Mehl Kartoffelmehl oder Stärke, die neutral schmeckt, benutzt, hast du denn "Sammelefekt" ohne den Mehlgeschmack. Meine Umgangsweise: Leber und Nierchen werden bei mir gemehlt, weil die dann abgelöscht werden und dieses eine schöne Souce ergeben (Nierchen in Rotwein). Sonstiges Fleisch wird nach hinreichender Temperierung Trocken getupft und das Restwasser lasse ich von dem Pfeffer aufsaugen, der dann drauf gemahlen wird. Von mir aus sollen doch die Pepperiene oder wie die Dinger heißen, (Schubeck) beim braten verloren gehen, kann ich ja wieder draufmahlen... Die so entstandene Kruste unterstützt den Fleischgeschmack und sonst nichts. Viele Grüße KT

Ich glaube, die Grundintention war schon früher immer nur das Farbegeben. Diese geringe Menge Mehlstaub kann auch bestimmt nicht eine grössere Menge Wasser binden....

Millefeuille vom Huhn mit Oliven

3 kg Kürbis, geschält und in Würfel geschnittenen, 3 kg Zucker, 3 Orangen, 3 Zitronen

Den Zucker mit ein bisschen Wasser kochen bis sich der Saft wie Glas brechen lässt. Den Kürbis in Würfeln, die Zitronenschale, den Orangen- und Zitronensaft dazugeben. Unter Rühen kochen lassen bis der Kürbis zer- schmilzt. Durch ein Sieb gießen. Dann den Saft eindicken lassen und den Kürbis wieder dazugeben. 5 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen, bevor Sie sie in Töpfchen abfüllen und am nächsten Tag zudecken.

Dankeschön. "Bis sich der Saft wie Glas brechen lässt" – ist damit die Konsistenz gemeint, die der Zucker beim Abkühlen annehmen würde? Wenn ich Zucker koche, bleibt er doch flüssig?