Susis Basics

Baisermasse

Baiser besteht aus geschlagenem Eiweiß und Zucker. Es gibt verschiedene Varianten, dies ist die einfachste

Blindbacken

Beim Blind­ba­cken oder Leer­ba­cken wird zum Bei­spiel Mür­be­teig (siehe Effi­lee #6) vor­ge­ba­cken, sodass er knusp­rig bleibt, wenn er spä­ter mit Früch­ten oder Creme belegt wird. In einer Tar­te­form blindbacken Die leicht gefet­tete Form mit dem aus­ge­roll­ten Teig aus­le­gen, den über­schüs­si­gen Rand abschneiden. Den Boden mehr­mals mit einer Gabel ein­ste­chen, damit er beim Backen keine Bla­sen […]

Brandteig

Brandteig wird vor dem Backen erhitzt, damit die Stärke aus dem Mehl verkleistert. Er ist sehr voluminös, leicht und großporig mit dünnen Teigwänden, wie bei Windbeuteln, die man so zubereitet:

Butter klären

Butter wird geklärt, wenn Wasser und Eiweiß vom Fett getrennt werden. Es entsteht reines Butterfett bzw. -schmalz, das sich bis zu 180 Grad erhitzen lässt und zum Sautieren, Braten und Frittieren geeignet ist.

Eier kochen

Eier werden mit Schale in leicht kochendem Wasser gekocht. Dabei unterscheidet man drei Garstufen: weich gekochte, wachsweiche und hart gekochte Eier

Fischfond

Fischfond ist die Grundlage für Fischsaucen, klare und gebundene Fischsuppen und gedünstete Gerichte, die mit Fisch zubereitet werden.

Geflügelbrühe

Die Grundlage für Geflügelgerichte, klare und gebundene Suppen und weiße Grundsaucen.

Gemüse lagern

Gemüse muss richtig gelagert werden, um Qualitäts- und Nährstoffverluste gering zu halten. Allgemein gilt: kühl, feucht und dunkel.

Hefeteig

Hefeteig eignet sich für verschiedenste Backwaren. Beachtet man ein paar Regeln, ist er gar nicht schwer herzustellen.

Helle Mehlschwitze für Bechamelsauce

Eine Bechamelsauce braucht man immer - ob für Lasagne oder einfach nur über Kartoffeln. Lecker! Die Basis für diese Sauce bildet eine Mehlschwitze.

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kol­le­gen zu sei­nem berüch­tig­ten Gän­sees­sen ein­ge­la­den. Ich habe gehört, das ist eine furcht­bar öde Ver­an­stal­tung, denn wenn mein Chef redet, redet kein ande­rer, und eigent­lich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöf­lich, nicht zu erschei­nen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gesprä­che Lan­ge­weile gemacht wird. Ver­nunft, Vorsichtig­keit und Men­schen­liebe gebie­ten uns dann, wenn nun ein­mal nicht aus­zu­wei­chen ist, Geduld zu fas­sen und nicht durch belei­di­gen­des Betra­gen unsern Über­druß zu erken­nen zu geben. Man kann ja, je see­len­lo­ser das Gespräch und je geschwät­zi­ger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge den­ken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im mensch­li­chen Leben so man­che ver­träumte Stunde ver­lo­ren! Ist man denn nicht einige Auf­op­fe­rung der Gesell­schaft schul­dig, mit wel­cher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.