Wissen

Adolph Freiherr Knigge

Knigge - ist das nicht ein Benimmratgeber? Irrtum. Im Werk des Schriftstellers geht es um mehr als um Tischsitten

Alchermes

Italienischer Kräuterlikör mit spanisch-arabischen Wurzeln: der Alchermes.

Alles Wurst – Eine Typologie

Die drei grundsätzlichen Wurstkategorien sind Roh-, Koch- und Brühwurst. Sie unterscheiden sich nicht ganz, wie erwartet

Austernmesser

Selbst ein billiges Austernmesser ist besser als gar keins, denn mit einem gewöhnlichen Messer lässt sich eine Auster kaum öffnen. Versucht man es trotzdem, kann man sich böse verletzen

Basilikum

Basilikum verbindet man vor allem mit der italienischen Küche. Eigentlich kommt das Königskraut aber aus einer viel ferneren Region

Bintje

Weit verbreitete Kartoffelsorte aus Holland. Sie wurde im Jahr 1905 von dem Botaniker und Lehrer Kornelis Lieuwes de

Blaumohn

Blaumohn ist seit mehr als 6000 Jahren ein Genussmittel

Brimsen

Brim­sen (auch Brindza oder Bryndza) ist ein quark­ähn­li­cher, mil­der Lab­käse (Süß­milch­käse) aus Schafs­milch, z.T. unter Zugabe von Kuh­milch, der im Gegen­satz zu Quark gesal­zen wird. Je nach Art der Her­stel­lung beträgt sein Fett­ge­halt 25 bis 50% Fett i.Tr. Brim­sen wird wie Frisch­käse ver­wen­det und hat vor allem in der sla­wi­schen und öster­rei­chi­schen Küche sei­nen fes­ten Platz, […]

Brokkoli

Das grüne Kohlgewächs mit den buschigen Schopf aus noch nicht voll entwickelten Blütenständen ist in vieler Hinsicht mit seinem engsten Verwandten, dem, vergleichbar.

Butter

Butter sollte in keiner Küche fehlen - sie schmeckt lecker, und vor allem macht sie andere Gerichte noch schmackhafter. Butter ist ein Milchprodukt. Man unterscheidet Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter. Man

Baisermasse

Man benö­tigt

  • 2 Eiweiß
  • 200 g Puderzucker

Zube­rei­tung

  1. Eiweiß steif schla­gen. Dabei 4 Ess­löf­fel Zucker ein­rie­seln las­sen, bis der Eischnee glänzt und Spit­zen bildet.
  2. Rest­li­chen Zucker nach und nach vor­sich­tig unter­he­ben. Wei­ter­rüh­ren, bis lange Schaum­spit­zen entstehen.
  3. Masse auf ein Back­blech mit Back­pa­pier geben. Bei 100 Grad im unte­ren Drit­tel des Ofens 90 Minu­ten trock­nen. Dabei die Ofen­tür einen Spalt offen lassen.

Das ist wichtig

Es darf kein Eigelb im Eiweiß sein. Die Schüs­sel muss fett­frei sein, weil das Eiweiß sonst nicht fest wird. Den Zucker nicht auf ein­mal ver­ar­bei­ten, die Masse wird sonst schmie­rig. Das Eiweiß nicht zu lange rüh­ren, weil sich sonst die flüs­si­gen und fes­ten Bestand­teile tren­nen. Der Eischnee sollte inner­halb von 15 Minu­ten in den Ofen gege­ben wer­den, weil er sonst zer­läuft. Bai­ser sollte hell sein, das Innere weich und etwas kleb­rig. Abhän­gig vom Ofen muss die Hitze even­tu­ell redu­ziert wer­den, denn die Masse bräunt sehr schnell. Bai­ser nicht zu schnell oder zu kurz trock­nen, sonst läuft Zucker­si­rup aus. Bai­ser ist Was­ser anzie­hend, es muss luft­dicht auf­be­wahrt werden.

Und sonst

Wenn man das Back­pa­pier auf ein hei­ßes Back­blech legt, stockt die untere Schicht sofort und das Bai­ser lässt sich spä­ter leich­ter lösen.

Wenn man den Eischnee mit Zucker bestreut, wird Bai­ser knusp­rig. Gibt man Essig oder Zitro­nen­saft dar­un­ter, wird es fein­po­rig und fest.

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kol­le­gen zu sei­nem berüch­tig­ten Gän­sees­sen ein­ge­la­den. Ich habe gehört, das ist eine furcht­bar öde Ver­an­stal­tung, denn wenn mein Chef redet, redet kein ande­rer, und eigent­lich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöf­lich, nicht zu erschei­nen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gesprä­che Lan­ge­weile gemacht wird. Ver­nunft, Vorsichtig­keit und Men­schen­liebe gebie­ten uns dann, wenn nun ein­mal nicht aus­zu­wei­chen ist, Geduld zu fas­sen und nicht durch belei­di­gen­des Betra­gen unsern Über­druß zu erken­nen zu geben. Man kann ja, je see­len­lo­ser das Gespräch und je geschwät­zi­ger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge den­ken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im mensch­li­chen Leben so man­che ver­träumte Stunde ver­lo­ren! Ist man denn nicht einige Auf­op­fe­rung der Gesell­schaft schul­dig, mit wel­cher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.