Wissen

Adolph Freiherr Knigge

Knigge - ist das nicht ein Benimmratgeber? Irrtum. Im Werk des Schriftstellers geht es um mehr als um Tischsitten

Alchermes

Italienischer Kräuterlikör mit spanisch-arabischen Wurzeln: der Alchermes.

Alles Wurst – Eine Typologie

Die drei grundsätzlichen Wurstkategorien sind Roh-, Koch- und Brühwurst. Sie unterscheiden sich nicht ganz, wie erwartet

Austernmesser

Selbst ein billiges Austernmesser ist besser als gar keins, denn mit einem gewöhnlichen Messer lässt sich eine Auster kaum öffnen. Versucht man es trotzdem, kann man sich böse verletzen

Basilikum

Basilikum verbindet man vor allem mit der italienischen Küche. Eigentlich kommt das Königskraut aber aus einer viel ferneren Region

Bintje

Weit verbreitete Kartoffelsorte aus Holland. Sie wurde im Jahr 1905 von dem Botaniker und Lehrer Kornelis Lieuwes de

Blaumohn

Blaumohn ist seit mehr als 6000 Jahren ein Genussmittel

Brimsen

Brimsen (auch Brindza oder Bryndza) ist ein quarkähnlicher, milder Labkäse (Süßmilchkäse) aus Schafsmilch, z.T. unter Zugabe von Kuhmilch, der im Gegensatz zu Quark gesalzen wird. Je nach Art der Herstellung beträgt sein Fettgehalt 25 bis 50% Fett i.Tr. Brimsen wird wie Frischkäse verwendet und hat vor allem in der slawischen und österreichischen Küche seinen festen […]

Brokkoli

Das grüne Kohlgewächs mit den buschigen Schopf aus noch nicht voll entwickelten Blütenständen ist in vieler Hinsicht mit seinem engsten Verwandten, dem, vergleichbar.

Butter

Butter sollte in keiner Küche fehlen - sie schmeckt lecker, und vor allem macht sie andere Gerichte noch schmackhafter. Butter ist ein Milchprodukt. Man unterscheidet Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter. Man

Baisermasse

Man benötigt

  • 2 Eiweiß
  • 200 g Puderzucker

Zubereitung

  1. Eiweiß steif schlagen. Dabei 4 Esslöffel Zucker einrieseln lassen, bis der Eischnee glänzt und Spitzen bildet.
  2. Restlichen Zucker nach und nach vorsichtig unterheben. Weiterrühren, bis lange Schaumspitzen entstehen.
  3. Masse auf ein Backblech mit Backpapier geben. Bei 100 Grad im unteren Drittel des Ofens 90 Minuten trocknen. Dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen.

Das ist wichtig

Es darf kein Eigelb im Eiweiß sein. Die Schüssel muss fettfrei sein, weil das Eiweiß sonst nicht fest wird. Den Zucker nicht auf einmal verarbeiten, die Masse wird sonst schmierig. Das Eiweiß nicht zu lange rühren, weil sich sonst die flüssigen und festen Bestandteile trennen. Der Eischnee sollte innerhalb von 15 Minuten in den Ofen gegeben werden, weil er sonst zerläuft. Baiser sollte hell sein, das Innere weich und etwas klebrig. Abhängig vom Ofen muss die Hitze eventuell reduziert werden, denn die Masse bräunt sehr schnell. Baiser nicht zu schnell oder zu kurz trocknen, sonst läuft Zuckersirup aus. Baiser ist Wasser anziehend, es muss luftdicht aufbewahrt werden.

Und sonst

Wenn man das Backpapier auf ein heißes Backblech legt, stockt die untere Schicht sofort und das Baiser lässt sich später leichter lösen.

Wenn man den Eischnee mit Zucker bestreut, wird Baiser knusprig. Gibt man Essig oder Zitronensaft darunter, wird es feinporig und fest.

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kollegen zu seinem berüchtigten Gänseessen eingeladen. Ich habe gehört, das ist eine furchtbar öde Veranstaltung, denn wenn mein Chef redet, redet kein anderer, und eigentlich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöflich, nicht zu erscheinen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gespräche Langeweile gemacht wird. Vernunft, Vorsichtig­keit und Menschenliebe gebieten uns dann, wenn nun einmal nicht auszuweichen ist, Geduld zu fassen und nicht durch beleidigendes Betragen unsern Überdruß zu erkennen zu geben. Man kann ja, je seelenloser das Gespräch und je geschwätziger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge denken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im menschlichen Leben so manche verträumte Stunde verloren! Ist man denn nicht einige Aufopferung der Gesellschaft schuldig, mit welcher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.