Ein Teller

Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer– Baiser

Ein Teller von Tim Raue aus dem Berliner Restaurant MA: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer- Baiser.

Champignonwiese

Ein Stück Wald auf dem Teller, kreiert von Joachim Wissler

Dorade mit Jasminblüten und Piment gebraten auf Pinien-Couscous und Rosenessig-Glace

Ein Rezept vom Gewürzexperten Ingo Holland: Dorade mit Jasminblüten und Piment gebraten auf Pinien-Couscous.

Ein Teller von Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs aus dem Hamburger Le Canard Nouveau kocht Lammrücken mit Kichererbsenragout und Auberginenroulade

Ein Teller von Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein

Andree Köthe und Yves Ollech zeigen im Essigbrätlein in Nürnberg, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte geht

Ein Teller von Christian Bau

Meeresfrüchte und Hamachi von Christian Bau

Ein Teller von Christoph Rüffer: Cordon bleu von Gänseleber und Kalbsbries

Das Hotel Vier Jahreszeiten an der Hamburger Binnenalster ist eine hanseatische Institution, eines der letzten echten Grandhotels überhaupt. Wer diese Hallen betritt, lässt Raum und Zeit hinter sich. Und findet im Restaurant Haerlin eine Küche, die ganz modern ist und sich trotzdem perfekt in das gediegene Ambiente einfügt. Der Mann hinter dem Herd heißt Christoph Rüffer. Er ist der verschwiegenste und zurückhaltendste unter den Spitzenköchen in Hamburg

Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr

Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr

Ein Teller von Gerald Zogbaum: Taube vom Holzkohlegrill mit Artischocke und Sauce Salmis

Im ehemaligen Mühlenkamper Fährhaus betreibt Gerald Zogbaum mit der Küchenwerkstatt das ambitionierteste Restaurant Hamburgs. Der eher zurückhaltende Koch mischt sich selten unter die Gäste, dennoch steht Gastlichkeit bei ihm an erster Stelle.

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kol­le­gen zu sei­nem berüch­tig­ten Gän­sees­sen ein­ge­la­den. Ich habe gehört, das ist eine furcht­bar öde Ver­an­stal­tung, denn wenn mein Chef redet, redet kein ande­rer, und eigent­lich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöf­lich, nicht zu erschei­nen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gesprä­che Lan­ge­weile gemacht wird. Ver­nunft, Vorsichtig­keit und Men­schen­liebe gebie­ten uns dann, wenn nun ein­mal nicht aus­zu­wei­chen ist, Geduld zu fas­sen und nicht durch belei­di­gen­des Betra­gen unsern Über­druß zu erken­nen zu geben. Man kann ja, je see­len­lo­ser das Gespräch und je geschwät­zi­ger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge den­ken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im mensch­li­chen Leben so man­che ver­träumte Stunde ver­lo­ren! Ist man denn nicht einige Auf­op­fe­rung der Gesell­schaft schul­dig, mit wel­cher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.