Innereien

Bries und Nieren vom Milchkalb mit Sauce Albuféra, Nussbutterschaum und Erbsenpüree

Dieses Rezept mit Innereien vom Milchkalb hat Michael Hauch für Wolfgang Siebecks Kochwettbewerb in der "ZEIT" entworfen hat.

Champagner-Kutteln mit Spaghettini, Kapern und Basilikum

 Champagner-Kutteln mit für 4 Personen 500 g Kutteln 120 g Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 6 Pfefferkörner 100 g Essig 120 g frische Spaghettini 1 kleine Zitrone 8 g Basilikum 40 g Schalotten 60 g Butter 400 ml Champagner 250 g Sahne 40 g Nonpareilles-Kapern Salz, Pfeffer 1 Msp. Cayenne Die sauber geputzten Kutteln mit […]

Ein Teller von Fergus Henderson: Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Fergus Henderson: Wenn man einem Tier auf den Kopf haut, um es zu essen, ist es doch eine Frage der Höflichkeit, es ganz aufzuessen. Von den vielen leckeren Aromen mal ganz abgesehen.

Eintopf von der Zickleinzunge mit Silberzwiebeln und Noilly Prat

Haben Sie schon einmal Zunge probiert? Mit diesem Eintopf von der Zickleinzunge können Sie das Erlebnis wagen.

Entenleber mit Apfelspalten und Schwarzen Nüssen

Die Schwarzen Walnüsse werden unreif geerntet, bevor die Schale verholzt und dann eingelegt. Sie sorgen bei diesem einfachen Gericht Entenleber für die Raffinesse

Gänseleber

Gänseleber: Als Vorspeise – oder als Snack für zwischendurch.

Gebratene Kalbsleber mit Rhabarbersalat und Aprikosengelee

Vielleicht bringt Sie ja diese gebratene Kalbsleber mit Rhabarbersalat und Aprikosengelee auf den Geschmack von Innereien.

Geschnetzeltes Kalbsherz mit Morcheln und jungem Frühlingslauch

Für 4 Personen 560 g Kalbsherz 250 g frische oder 60 g getrocknete Morcheln 1 Bund Frühlingslauch (250 g) 40 g Schalotten 250 g Sahne 40 g Butter Salz, Pfeffer 6 cl Cognac oder 200 ml Weißwein 60 g Traubenkernöl Schnittlauchspitzen Das Kalbsherz waschen und gut ab­tupfen. Dann 4 mm dicke Scheiben abschneiden und diese schräg in 4 mm breite […]

Hähnchenherzen-Ragout in Rotwein mit Parmesan-Polenta

Mit Zwiebeln, Thymian und Knoblauch geschmort sind die zarten Hähnchenherzen als Hähnchenherzen-Ragout unvergesslich.

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kollegen zu seinem berüchtigten Gänseessen eingeladen. Ich habe gehört, das ist eine furchtbar öde Veranstaltung, denn wenn mein Chef redet, redet kein anderer, und eigentlich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöflich, nicht zu erscheinen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gespräche Langeweile gemacht wird. Vernunft, Vorsichtig­keit und Menschenliebe gebieten uns dann, wenn nun einmal nicht auszuweichen ist, Geduld zu fassen und nicht durch beleidigendes Betragen unsern Überdruß zu erkennen zu geben. Man kann ja, je seelenloser das Gespräch und je geschwätziger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge denken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im menschlichen Leben so manche verträumte Stunde verloren! Ist man denn nicht einige Aufopferung der Gesellschaft schuldig, mit welcher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Freiherr Knigge weiß Rat!
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E-Mail: Knigge@effilee.de

Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.