Meeresfrüchte

Auster und Aal-Unagi

Für 4 Personen Umami-Auster 4 Aus­tern Die Aus­tern aus­lö­sen und zusam­men mit dem Aus­tern­was­ser auf einen Tel­ler geben. Den Tel­ler in den Wär­me­schrank stel­len und bei 50 Grad etwa 20 Minu­ten erwärmen. Kori­an­der­emul­sion 4 Bund Kori­an­der ½ Bund Blatt­pe­ter­si­lie Kori­an­der und Blatt­pe­ter­si­lie waschen, zup­fen und blanchieren. Im Ther­mo­mix mit einem Teil des hei­ßen Blan­chier­fonds mixen. Dashi-Fond 400 […]

Austern mit grüner Apfel-Schalotten-Vinaigrette

Diese Vorpeise mit Austern gibt es auch im Hilton.

Bulgur-Meeresfrüchte-Paella

Ein bisschen Abwechslung von der klassischen Paella bietet diese Bulgur-Meeresfrüchte-Paella.

Calamares-Pilaw

Risotto ohne Rühren: Für ein Pilaw wird der Reis mit kräftiger Brühe angesetzt und gart dann bei milder Hitze. Dieses Pilaw wird mit Calamares verfeinert.

Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer– Baiser

Ein Teller von Tim Raue aus dem Berliner Restaurant MA: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer- Baiser.

Chicken & Shrimp ­Nuggets mit Grün­pfeffer-Mais-Knusper und Mango-Ketchup

Chi­cken & Shrimp Nug­gets für 4–6 Personen 1 Dose Schäl­to­ma­ten (425 g EW) 200 g mil­des Mangochutney 1 EL brau­ner Zucker 1–2 Msp. Chi­lif­lo­cken (Pul Biber) Salz 2 EL grü­ner Pfef­fer a. d. Lake Abrieb einer Bio-Zitrone 150 g Mais­grieß (Polenta) 2 TL Papri­ka­pul­ver, edelsüß 400 g Hähn­chen­brust­filet, ohne Haut und Knochen 2 Eiweiß Öl zum Frittieren 12 Gar­ne­len, geschält und entdarmt […]

Eingelegter Pulpo nach griechischer Art

Der eingelegte Pulpo eignet sich prima als Snack oder delikate Salateinlage.

Elfmeterpunkt

Oder: Koppert-Kresse in Texturen und Schöpfrahm

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Rezept: Ingolf Klin­der Fotos: Andrea Thode Gemüse 1 Bund Bund­möh­ren 1 Bund Radies­chen 250 g Perlzwiebeln 200 g gelbe Bete 200 g weiße Bete 1 klei­nen Rettich Wachol­der Küm­mel 2 l Wasser 20 g Salz Das Gemüse gründ­lich waschen und wenn nötig schä­len. In etwa gleich große Stü­cke schnei­den und mit den Gewür­zen in einen Gär­topf legen. Das Was­ser mit dem Salz mischen […]

Garnelen-Burger mit Wasabi-Sauce, knusprigem Speck und Honiggurken

Der Begriff ‚Fastfood‘ bezieht sich hier wirklich nur noch auf die Zubereitungszeit, wenn knackige Garnelen und knuspriger Speck sich zum ‚surf & turf‘ auf einem Hamburger-Brötchen treffen.

KNIGGE WEISS RAT

Der Schwätzer

Mein Chef hat mich und einige ­Kol­le­gen zu sei­nem berüch­tig­ten Gän­sees­sen ein­ge­la­den. Ich habe gehört, das ist eine furcht­bar öde Ver­an­stal­tung, denn wenn mein Chef redet, redet kein ande­rer, und eigent­lich redet mein Chef immer, aber es wäre sehr unhöf­lich, nicht zu erschei­nen. Was soll ich tun?

»Öfters sind wir in dem Falle, dass uns durch Gesprä­che Lan­ge­weile gemacht wird. Ver­nunft, Vorsichtig­keit und Men­schen­liebe gebie­ten uns dann, wenn nun ein­mal nicht aus­zu­wei­chen ist, Geduld zu fas­sen und nicht durch belei­di­gen­des Betra­gen unsern Über­druß zu erken­nen zu geben. Man kann ja, je see­len­lo­ser das Gespräch und je geschwät­zi­ger der Mann ist, um desto freier neben­her an andre Dinge den­ken; und wäre auch das nicht – ei nun! es geht im mensch­li­chen Leben so man­che ver­träumte Stunde ver­lo­ren! Ist man denn nicht einige Auf­op­fe­rung der Gesell­schaft schul­dig, mit wel­cher man umgeht?«

Adolph Freiherr Knigge:
Über den Umgang mit Menschen


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Die beste Frage wird im nächsten Heft beantwortet.