Weingut Knoll: Loibner Grüner Veltiner

Kristian hat sich durch die Wiener Schnitzelvielfalt gegessen und dabei den Grünen Veltliner für sich entdeckt.

Kann man eine ganze Woche lang von Wiener Schnitzel leben? Probieren kann man es auf jeden Fall. Auf diese Weise erhält man eine vertiefte Einsicht in das, wozu man Wiens berühmten Weißwein, den Grüner Veltliner, am besten trinkt. Denn der gilt als der Schnitzelwein par excellence. Der Grund ist denkbar einfach: Grüner Veltliner schmeckt streng nach Zitronenschale. Nicht einfach nach Zitrone, denn Zitrone schmeckt eigentlich nur säuerlich, sondern nach dem ganz eigenen Aroma der Zitrone, das bekanntlich in der Schale sitzt. So passt der Zitronenwein wunderbar zum Schnitzel, das traditionell ohne viel Schnickschnack serviert wird, aber grundsätzlich mit einer Scheibe Zitrone.

Das Wiener Schnitzel hat mehrere gastronomische Etymologien, doch meistens legt man sich darauf fest, dass es 1857 vom österreichischen Feldmarschall Radetzky eingeführt wurde. Der hatte in Italien Dienst getan und dort ein cotoletta alla Milanese kennengelernt. Das ist ein dickes Kotelett, das paniert gebraten wird. Seither haben der Weg über die Alpen und reichlich hundert Jahre Hausfrauenfleiß das Gericht langsam in das verwandelt, was wir heute kennen: Ein ganz flaches – viele meinen, so flach wie nur möglich – Stück Kalbfleisch, das in Mehl, dann in Ei und schließlich in Semmelbrösel gewendet wird. Die erste Mehlschicht sorgt dafür, dass die Panade Blasen schlagen kann und sich vom eigentlichen Schnitzel löst. Manche achten darauf, dass diese Blasen so groß wie nur möglich sind. Für andere sind die vielen alternativen Wiener Schnitzel wichtig. So können zum Beispiel Gesundheitfreaks dem Naturschnitzel den Vorzug geben, bei dem die mageren Proteine vor dem Braten nicht erst in Cholesterin und Kohlenhydraten gewälzt werden.

Grundsätzlich lässt sich an sämtlichen Parametern rütteln: Muss man ökologisches Fleisch nehmen? Muss man zum Braten partout Butter benutzen? Gelingt ein Wiener Schnitzel in Wahrheit am besten mit japanischen Panko-Semmelbröseln? Manchmal klingt das genauso hysterisch, abgefahren und komplex wie eine veritable Dry-Martini-Diskussion. Aber es gibt auch Details, die festliegen. Zum Beispiel ist es in Österreich geradezu per Gesetz geregelt: Das panierte Stück Fleisch ohne Knochen, das in einem Restaurant unter der Bezeichnung Wiener Schnitzel serviert wird, muss unter allen Umständen Kalbfleisch sein. Gleich am Tag meiner Ankunft in Wien lege ich in dem dunklen Gasthaus Schilling in der Burggasse los. Das ist ein altmodisches Restaurant, eine traditionelle Gaststätte. Ich kenne in Wien die Übersetzerin Lise, aber an diesem Abend sitze ich mit Dem Dritten Mann zusammen, ihrem Ehemann, der ebenfalls Übersetzer ist. Norbert ist geborener Österreicher und tief in den Alpen aufgewachsen, wo tatsächlich noch bis in die siebziger Jahre hinein Kinder auf den Namen Adolf getauft wurden. Das Schilling ist ausgezeichnet. Die Scheibe aus dem Hinterteil des Kalbs ist nicht fantastisch und nicht schlecht, aber das zigarrenkastenbraune Ambiente und das schwere Besteck sind unbezahlbar.

Am Tag darauf versuchen wir es bei Oswald und Kalb in der Bäckerstraße. Eigentlich wollen wir in das herostratisch berühmte Restaurant Figlmüller. Allerdings ist die Schlange davor nicht umsonst ebenso berüchtigt, wie die Schnitzel berühmt sind. Angesichts einer Wartezeit von zwei Stunden entscheiden wir uns für ein Lokal, das zwar weniger bekannt ist, aber vielleicht sogar noch einen Hauch authentischer. Eine gute Entscheidung, wie sich zeigt. Der ungarische Kellner ist der Charme in Person. Und das Kalbsschnitzel ist innen wirklich saftig und außen knusprig. Genau so, wie es sein soll! Zum Fleisch bekommen wir das, was derzeit bei Schnitzelzubehör modern ist: Erdäpfel-Vogerlsalat.

Nein, man kann beileibe nicht jeden Tag Schnitzel essen, das merkt man schnell. Und so lege ich meine erste Pause mit einem Besuch in einer österreichischen Buschenschenke ein. Wir gehen zum Heurigen Zawodsky. Hier kann man etwas Fleisch vom Grill bestellen und dazu andere Weine probieren als nur den frischen, leicht säuerlichen, appetitanregenden Grünen Veltliner.

Aber am nächsten Tag geht es weiter. Wir gehen zum Karmelitermarkt, wo das Restaurant Marktachterl liegt, dessen Name »Das kleine Glas Wein am Markt« bedeutet. In diesem Beisl probiere ich mein erstes Schweineschnitzel. Hier wird ein ganz puritanisches Modell serviert, Schnitzel und Kartoffelsalat – and that’s it. Wir stecken den Kopf in die Küche und fragen, ob wir den Schnitzelklopfer des Kochs sehen dürfen, ein Gerät über das Norbert und ich tagelang heftig diskutiert haben. Doch der Koch sieht uns nur erstaunt an und erklärt, er habe leider nur einen Fleischhammer! Norbert schüttelt später den Kopf. Das Wissen des Kochs vom Schnitzelklopfen zählt nicht, er ist nämlich eingewandert – aus Deutschland!

Im Café Griensteidl, einem klassischen Wiener Kaffeehaus am Michaelerplatz in der Nähe der Spanischen Reitschule in der Hofburg, muss man um den Kartoffelsalat speziell bitten. Den einzig wahren, traditionellen Begleiter des Schnitzels gibt es auf der Karte überhaupt nicht! Dafür sind sowohl das Schnitzel wie der Kartoffelsalat, genau wie anschließend die Schwarzwälder Kirschtorte, schlichtweg zum Heulen. So gut ist alles!

Zeit für eine weitere Pause. In der Schleifmühlgasse, im Café Anzengruber, habe ich gleich zwei große Erlebnisse auf einmal. Ein kroatischer Herrengeburtstag mit zwei Stunden brüllendem gemeinschaftlichem Singen, und überdies ein Gulasch, dass es mir die Sprache verschlägt. Ein so intensiver Geschmack! Ich habe noch nie etwas Vergleichbares erlebt. Norbert sagt, der Trick sei, niemals alles zu verbrauchen, sondern immer einen Rest für den nächsten Topf Gulasch aufzuheben.

Zwischen all den Schnitzeln zeigt mir Norbert ein paar der Weinberge, sodass wir viele verschiedene Sorten Grünen Veltliner kosten können. Aber der wirkliche Test steht noch aus. Denn im Grunde gibt es nur eine einzige richtige Art, Schnitzel in Wien zu essen: bei einer österreichischen Familie zu Hause. Deshalb müssen Norbert und ich in den Supermarkt gehen, während Lise zu Hause, in der Lerchenfelderstraße, den Tisch deckt.

Beim Schlachter im ökologischen Supermarkt, dem Biomarkt Maran, kaufen wir vier Schnitzel vom Kalb, vier vom Schwein und zwei vom Truthahn – vor allem um des Vergleichs willen. Der Schlachter hat wirklich ein Händchen fürs Schnitzelschneiden. Er erklärt uns, wir sollten alles über Fleischhammer und Schnitzelklopfer vergessen. »Man haut sie mit einer Pfanne flach«, erklärt er. Und dass wir das Fleisch vorher immer in Haushaltsfolie einwickeln sollen, damit es heil bleibt. »Und dann müsst ihr daran denken, immer nur eins auf einmal zu braten, denn wenn die Temperatur unter 150 Grad sinkt, wird das Fleisch nicht gebraten.« Wir beschließen, unsere Schnitzel in zur Hälfte Rapsöl und zur Hälfte Butterschmalz zu braten, wie moderne, ernährungsbewusste Hausfrauen. Man bereitet dazu traditionell Kartoffelsalat aus roten Zwiebeln, Essig, Kartoffeln (wir nehmen die Sorte Ditta, weil sie festkochend ist), Zucker, Salz und eventuell Gewürzen nach Wahl. In Norberts Fall schmeckt der Gast ihn bei Tisch noch mit ein bisschen süßem Kürbiskernöl ab. Zu dem delikaten Fleisch kosten wir drei verschiedene Weißweine: einen vom Weinproduzenten Zull, einen von Knoll in der Wachau, wo die meisten Grünen Veltliner der Topklasse produziert werden, und schließlich einen aus der Stadt Krems. Alle sind Grüne Veltliner – aber es ist, als begegnete man drei einzigartigen Frauen. Alle sind sie unglaublich schön – doch jede auf ihre Weise. Zu entscheiden, in welche man sich verliebt, fällt schwer. Am Ende entscheiden wir einstimmig, dass der Wein von Knoll am besten zum Schnitzel passt.

Außerdem findet man bei Knoll die besten Dichter. Auf dem Etikett steht:

Tut mir nur den Wein nicht taufen Lasst ihn doch als Heiden laufen Nur der Durst soll christlich sein So erweist man Ehr dem Wein.

Wir räuspern uns und nicken feierlich der bereits geleerten Flasche zu. Dann stoßen wir die Kuchengabeln in den dunkelbraunen Schokoladenkuchen, den wir am selben Nachmittag in der Stadt im Hotel Sacher geholt haben.