Das zweite Leben der Köche

Fünf Köche erzählen von ihren großen Leidenschaften neben dem Kochen.

Kochen ist ein Knochenjob, der auch den begnadetsten Künstler der Küche langsam auffrisst – beim Kampf um Gäste und Sterne sind schon viele Meister auf der Strecke geblieben. Doch es geht auch anders. Fünf Köche erzählen von ihren großen Leidenschaften neben dem Kochen, die für sie mehr sind als schlichte Hobbys. Malen oder Tango tanzen kann Leben retten

Natürlich ist das autistisch, sagt Ivano Bertazzo: in einer kleinen, heißen Küche zu stehen, Gemüse fürs Ratatouille in zarte Stifte zu schneiden und zu prüfen, ob die Maultaschen zu al dente sind, während gleichzeitig, nur durch die Küchentür getrennt, das wahre Leben tobt. Gläser klingen, Gäste lachen, die Sonne scheint – da fühlt sich das Leben manchmal wie Nachsitzen an.

Ganz besonders geht es Bertazzo dienstags und freitags so, denn dann findet vor der Tür seines Restaurants Brücke in Hamburg-Eppendorf der Isemarkt statt und Massen erschöpfter Wohlstandsbürger erholen sich nach dem Einkauf mundgeblasener Pasta und biologisch einwandfreien Tomatenpestos bei seiner unprätentiösen, italienisch-deutsch-osteuropäischen Küche. »Ich krieg nichts mit von meinen Gästen«, sagt Bertazzo, 48, dessen Bärtchen in genau jenem sanften Grau gehalten ist, das der weiblichen Kundschaft so gut gefällt. »Und das ist vielleicht auch gut so. Denn Kochen hat mit Liebe zu tun, aber die meisten Gäste kommen rein, setzen sich und verschlingen das Essen. Ein Glück, dass ich das in meiner Küche nicht sehen kann.«

Ja, das Verhältnis von Koch und Gast ist vielschichtig, manchmal auch kompliziert. Es kann gefühlvoll, fast zärtlich sein – wenn mit Liebe gekocht und später aus Dankbarkeit der Teller abgeleckt wird. Es kann aber auch voller Hass sein, wenn der Teller aus fadenscheinigen Gründen zurückgeschickt wird: »Ich hatte das Steak rare bestellt, nicht blutig.« Im Grunde müsste in jeder Küche ein Psychologe oder zumindest eine hübsche Physiotherapeutin stehen – aber wen kümmert es schon, wenn der Koch kurz vor dem Burnout oder einem Bandscheibenvorfall mit letzter Kraft den Fisch filetiert?

Wohl kaum die Stammgäste, die, selig ignorant, dem Glauben anhängen, vom Küchenchef sehnsüchtig erwartet zu werden. Am schönsten wäre es, er käme in voller Montur an ihren Tisch, gerne mit einem leckeren Gruß des Hauses, und kochte anschließend etwas für sie höchstpersönlich, was nicht auf der Karte steht – die Flasche Wein dazu geht natürlich aufs Haus. Es geht dem Gast wie dem Ehemann mit der Hure: Theoretisch weiß er, dass sie ihn nicht liebt – aber die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt. Doch kann es ein Verhältnis unter Gleichen sein, wenn einer ein Galeerensträfling auf dem Schiff ist, auf dessen Oberdeck sich der andere verwöhnen lässt?

Das zweite Leben der Köche Guido Schilokowsky hat nach 25 Jahren am Herd immer noch alle zehn Finger. Das verdankt er seiner Geschicklichkeit - und Gott

»Kochen ist Knochenschinderei«, sagt Guido Schilowsky, 43, der mit seiner Firma Wooks Kantinen und Altersheime beliefert und jahrelanges Intensivcatering für bis zu 2000 Gäste hinter sich hat. »Eigentlich rennt einem die ganze Zeit entweder der kalte oder der heiße Schweiß die Arschritze runter.« Der Arbeitsplatz – die Hölle. Bei der Temperatur fängt es an: Aus den Töpfen dampft es mit rund 100 Grad, die Luft am und um den Herd ist schwül und heiß. Wenn zwecks Kühlung die Abzugshaube auf 3 gestellt wird, herrscht ohrenbetäubender Lärm. Die Abstecher in den Tiefkühler, wo Gefrorenes lagert, fühlen sich mit minus 22 Grad arktisch an, im Kühlhaus herrschen vergleichsweise milde 2–5 Grad. Der Koch wechselt ständig zwischen nassgeschwitzt und eiskalt, Erkältungen gehören zu den chronischen Berufskrankheiten. Derweil sagt der Gast draußen zu seiner Sekretärin: »So lahm wie heute war der Service noch nie.«

Ein guter Koch, das hat Schilowsky vor 25 Jahren gelernt, tut immer drei Dinge gleichzeitig: eins macht er, das andere bereitet er vor und ans dritte denkt er. Immer. Gleichzeitig. Nie weniger als zehn Stunden am Tag. Und dabei brennt immer irgendwas an, irgendein Azubi schneidet sich immer in die Finger und blutet über den ikebanagestylten Dessertteller, irgendeine wichtige Ware wird stets nicht rechtzeitig geliefert. Ganz zu schweigen von den schweren 30-Liter-Edelstahltöpfen, die voll 50 Kilogramm wiegen und ständig hin- und hergehoben werden.

Natürlich gibt es Tage, an denen nichts schiefläuft, das Personal nicht in die Kasse gegriffen hat und alle Gäste zufrieden nach Hause gehen. Aber dann steht am nächsten Morgen garantiert der Lebensmittelkontrolleur im Lokal, dem man noch nicht mal einen Kaffee anbieten darf, weil das nach Bestechung aussieht. Und immer stellt er dieselben Fragen: Wurde das Fett in der Fritteuse oft genug gewechselt? Liegt ein europäisches Fleischzerlegungszertifikat vor? Sind beim Wareneingang alle Mindesthaltbarkeitsdaten überprüft worden? Halt, da schleicht sich ein Jungkoch zum Rauchen aus der Küche! Beim Rausgehen bitte umziehen und beim Wiedereintritt in die Küche neu anziehen, Hände waschen, desinfizieren, abtrocknen. Und täglich das Papier entsorgen. Wegen der Kontaminationsgefahr! Und das bitte bei jeder Zigarette, denn sonst gibt es eine strenge Verwarnung!

Kein Wunder, dass Gastronomie so ähnlich klingt wie Gastritis. Nirgends sind die Personalfluktuation und der Krankenstand so hoch wie in der Gastronomie. Es ist ein kleines Wunder, dass es noch immer viele Köche gibt, die auch die Langstrecke durchhalten. Was braucht man, um sich die Lust an der Kochlast zu bewahren? Ein robustes Immunsystem? Genetisch eingestanzte gute Laune auf der Festplatte? Eine Prise Wahnsinn? Nur Dankbarkeit, sagt Guido Schilowsky. Dafür, dass man die Kraft für den Knochenjob mitbringt, die Fantasie für gute Rezepte und Geschicklichkeit. Dafür, dass auch nach 25 Jahren noch alle zehn Finger dran sind. »Ich kann vieles nicht, aber ich kann kochen und gut organisieren«, sagt er. »Dafür bin ich Gott dankbar. Und deshalb stelle ich meine Gaben auch nach Dienstschluss in seinen Dienst.«

Das zweite Leben der Köche In seiner Freizeit sorgt Guido Schilowsky dafür, dass auch Christen gut essen können

Das tut er bei Kirchenfeiern und Freizeiten der Hamburger Christusgemeinde, denn er hat sie satt, die bei solchen Veranstaltungen üblichen Würstchen mit Kartoffelsalat und die Gulaschkanonen. »Auch Christen dürfen lecker essen«, erklärt er lachend. Im Frühling hat er eine Woche lang in der Vulkaneifel 300 Jugendliche und 150 Kinder bekocht. Er hat zwei Interimsküchen in der Pampa aufgebaut, Kühllastwagen organisiert, die Gemüse, Salat und Milchprodukte frisch hielten, und mit seiner Mannschaft jeden Tag rund 1400 Essen zubereitet. In seinem Urlaub. »Klar war ich abends ausgepowert«, sagt er, »aber auch total zufrieden. Gutes Essen verbreitet so viel Glück. Das lädt die Batterien sofort wieder auf.«

Das zweite Leben der Köche Franz Keller und seine bunten Bentheimer. Sie haben es bei ihm gut - und er bei ihnen

Macht Kochen also glücklich? Franz Keller ist da skeptisch. »Als Koch muss man mit spätestens 30, 32 Jahren entweder Küchenchef sein oder ins Management gehen«, meint der 59-Jährige, »sonst endet man im Suff.« Er weiß, wovon er spricht. Als Sohn des berühmten Franz Keller senior, des 2007 verstorbenen Chefs des Schwarzen Adler am Kaiserstuhl, hat er bis vor 16 Jahren kulinarisch und kräftemäßig bis zum Anschlag gelebt: In Köln führte er drei Läden gleichzeitig, Tomate, Kellers Keller und Franz Kellers Restaurant. Danach war er als Küchenchef der Bühlerhöhe mit 490 000 Mark Jahressalär der höchstbezahlte deutsche Koch, bis er ins Kronenschlösschen in Hattenheim/Eltville wechselte. Michelin- und jede Menge anderer Sterne pflasterten seinen Weg, doch er war zu dick, trank zuviel und seine Ehen scheiterten.

Kurz vor dem Totalkollaps schickte er einen Brief an die Redaktion des Michelin, der sein Leben änderte und in der Gastronomie für einen kleinen Aufruhr sorgte: Franz Keller zog sich freiwillig aus dem Sterne-Ranking zurück. »Sie können meine Lokale gern weiterhin besuchen«, schrieb er, »aber ich möchte nicht mehr beurteilt werden, ich möchte keine Sterne mehr.« Und damit jeder merkte, wie ernst es ihm damit war, verzichtete er in seinem neuen Lokal Adlerwirtschaft in Hattenheim/Eltville auf weiße Tischdecken, denn, so Keller, »ohne die kriegt man keinen Stern, das ist eine ungeschriebene Regel.«

Eine neue, nie gekannte Freiheit erwartete ihn: Slow statt Gourmet Food. Statt teurer Porzellanteller mit Schäumchen, Essenzen und Froschschenkel in tomatisiertem Morchelrahm Gerichte aus frischen, lokalen Produkten. Vom Einfachen das Beste. Wein nicht mehr in Riedel-Gläsern, aber dafür von Weinbergen, die er bequem mit seinem Motorrad erreichen konnte. Und weil er seinen Gästen nicht mehr Fleisch servieren wollte, das 18 Stunden Flugzeit hinter sich hatte, kaufte er sich einen Pferdehof, Charolais-Rinder, Schafe und bunte Bentheimer, schwarz-rosa gefleckte Schweine, die fett sind wie kleine Elefanten. Zum Essen, aber auch zur Entspannung. Und zur Rückbesinnung auf ein Leben, das ihm verloren gegangen war. Sein zweites Leben ist selbst- statt sternebestimmt. »Tiere haben etwas Archaisches«, sagt Keller. »Wenn man ihnen einfach nur zuschaut, ist das Entspannung pur.«

Das zweite Leben der Köche Franz Keller bei seinen Rindern und folgerichtig bester Laune

Wenn gute Köche gut bleiben, wenn sie eine Küche leiten wollen, in der mit Leib und Seele gekocht wird, dann brauchen sie das: einen Raum im Alltag, der nichts mit dem übrigen Leben zu tun hat. Wer ständig unter Volldampf arbeitet, braucht ein Ventil für frische Luft. Das ist das ganze Geheimnis. Deshalb baumelt die Seele des Franz Keller nirgendwo so fröhlich wie hoch in den sanft geschwungenen Hügeln des Rheingaus. 40 Hektar Wiesen- und Weideland hat er gekauft – schöner kann es ein Tier nicht haben, bevor es auf dem Teller landet. »Früher hatten sie Namen«, erzählt Keller von seinen bunten Bentheimern, »aber da ist mir fast das Herz gebrochen, als sie geschlachtet wurden.« Da Schweine Herdentiere sind, die allein in Panik geraten, sorgt er dafür, dass sie bis zum Tod durch Elektroschock andere Schweine um sich haben. Der allerletzte Gang ist verspiegelt – so wird ihnen Gesellschaft vorgetäuscht.

Das zweite Leben der Köche Ivano Bertazzo tanzt in seiner Freizeit Tango - und während der Arbeit mit Krebsen

Spiegel spielen auch im zweiten Leben von Ivano Bertazzo seit 17 Jahren eine wichtige Rolle. Sie umranden den großen Raum seiner Tanzschule La Yumba auf St. Pauli, die ihm seit Anfang des Jahres zur Hälfte gehört und in der er jede freie Minute verbringt. Vier Tage kocht er in der Brücke, aber den Rest der Woche ist er Tangolehrer. Und man tut Bertazzo als Koch kein Unrecht, wenn man sagt, dass die Küche seine Ehefrau ist, die er aus Vernunft geheiratet hat, der Tanz aber seine Geliebte ist, der sein Herz gehört. »Der Tango ist eine wunderbare Ergänzung zum Kochen«, erklärt er, »weil er jedes Mal eine andere Geschichte erzählt. Und beide sind wie Esperanto: überall zu verstehen, überall zu genießen.«

Deshalb steht er konzentriert und voller Hingabe in der Küche, klopft seine berühmten Schnitzel so hauchdünn, wie es die Kundschaft von ihm erwartet und rührt sein Risotto so cremig, dass es auf der Zunge zergeht. Doch wenn die Schicht vorbei ist, häutet er sich, schlüpft hinaus aus dem Kochkittel und hinein in den Tangoanzug, der sich eng wie eine zweite Haut an seinen Körper schmiegt. Dann tanzt er mit wechselnden Partnerinnen den Tanz der Sinne, lässt seine Beine streicheln und zärtlich hakeln. Das tankt seine Seele zuverlässig wieder auf. Er will Liebe geben, Spaß machen und Spaß haben, denn die meisten Menschen fühlen das Leben doch gar nicht mehr. »Beim Tanzen treten sie sich auf die Füße und beim Kochen greifen sie zu Fertiggerichten«, sagt er seufzend. Kochen ist wie leben: Man kann es richtig, leicht aber auch falsch machen. Man kann es mit Sinnlichkeit, Gesundheit und Freude füllen oder mit hastigem, freudlosem Junkfood. Wer gut kochen kann, diese These sei gewagt, ist ein Lebenskünstler, der auch manch anderes gut kann.

Das zweite Leben der Köche Lorenz Gießer mit einer zu Kunst gewordenen Karkasse

Malen etwa, wie Lorenz Grießer, der sich, erst 24, mit seinem Küchenchef Alexander Schütz, 28, im St. Benoit in Oberammergau bereits den ersten Michelin-Stern erkocht hat. Wobei das simple Wort malen die filigrane Grätenkunst des Souschefs, die im St. Benoit hängt, gar nicht trifft: Auf bunten, abstrakten Hintergründen arrangiert Grießer sorgfältig präparierte und lackierte Karkassen und Fischhäute, mit denen er »gegen die Überfischung der Meere« protestiert, wie er erklärt. »Meine Kunst hat eine klare Botschaft«, sagt er. »Sie plädiert für Respekt gegenüber allen Meerestieren. Überlegt euch, was ihr esst.« Er ist als Jungkoch beim Kochen eines Fischfonds auf die Idee gekommen. In der Eile hatte er vergessen, die Gräten klein zu hacken und stattdessen die Karkasse ganz hineingeschmissen. Staunend blieb er vor dem Topf stehen: Wie schön diese starken, festen Formen aussahen, diese sensiblen Gräten, die sich getrocknet so wunderbar schlängeln. »Essen und Kunst gehören für mich zusammen«, sagt Grießer. »In beiden Feldern kann ich mich künstlerisch austoben. Auf meinen Leinwänden male ich mit Farben, auf meinen Tellern mit Ölen und Essenzen.«

Es dauert bis zu zwei Monaten, bis ein echter Grießer fertig ist. Was nicht zuletzt daran liegt, dass Fische richtig zu entgräten nichts für ungeschickte Finger ist. Die Grundregel lautet: Das Messer immer an der Gräte laufen lassen, nicht ins Fischfleisch stechen und auf keinen Fall in die Galle! »Wenn kein Fitzelchen Fischfleisch mehr an der Karkasse klebt, dann blanchiere ich sie, pinsele sie mit Lack ein und versiegele sie mit Harz.« Falls trotzdem eine Gräte bricht, wird sie mit Silberdraht verbunden.

Das kann dauern, aber Lorenz hat einen Chef, der sein Fieber versteht. »Er soll sich in seiner Kunst austoben, damit er in der Küche hoch motiviert ist«, sagt Schütz, der weiß, dass er einen schmalen Grat gehen muss, damit sich die anderen Köche nicht benachteiligt fühlen. Doch es passiert schon mal, dass er für seine Gäste einen Steinbutt nur deshalb einkauft, weil sein Souschef ein Künstlerauge auf die Karkasse geworfen hat – natürlich keinen Babysteinbutt, der in anderen Sternelokalen oft weit vor seiner Geschlechtsreife mit 5 Jahren serviert wird.

Das zweite Leben der Köche Fisch entgräten ist auch eine Kunst

Man kann sagen, Lorenz Grießer ist ein glücklicher Mann – nicht nur, weil er nach seiner ersten Ausstellung im St. Benoit von 15 Bildern 12 verkauft hat. Eher, weil er Kunst und Glück überall findet. Die Ideen für seine Bilder kommen ihm auf Spaziergängen in der Natur und in der Küche. Räucheraal mit Birne oder Melone: die dunkle Karkasse, die Helligkeit der Früchte, was für ein Motiv! »Meine Kunst macht mich frei«, sagt er. »Und nur wer frei ist, kann gut kochen.«

Das zweite Leben der Köche Franz Lauter weiß genau, wie man sich einen Künstler vorstellt

Eine vielleicht gewagte These, aber eine, der sein Kollege Franz Lauter uneingeschränkt zustimmt. Auch der 62-Jährige hat immer beides geschwungen: den Pinsel auf der Leinwand und den Löffel in der Küche. Er brauchte stets beides, um die Leidenschaft und wohl auch die Unruhe in seiner Seele zu beschwichtigen. Immer schon war er einer, der viel schaffte und wenig schlief, ein Renaissance-Mann, der dem Leben gern ins Gesicht sprang. Seit fünf Jahren hat Lauter die Restauration von Schloss Nordkirchen gepachtet, einem Komplex mit 58 Räumen. »Mein Edelpuff«, beschreibt er das Anwesen stolz. »Und ich bin die einzige Nutte hier.« Er liebt das deutliche Wort, er hat keine Lust, sein Licht unter den Scheffel zu stellen. Wozu auch?

»Köche aus Leidenschaft müssen asoziale Workaholics sein«, sagt Lauter. »Man kann nicht bloß kochen, man muss brennen, und zwar jeden Tag.« Doch wer nach Lauters Motto lebt, bekommt entweder mit 35 Jahren einen Herzinfarkt – oder er schafft sich eine Insel. Der Schlosspark ist Lauters Insel. Dort stehen mannshohe, griechisch anmutenden Statuen, die er abgemalt hat – die Bilder hängen in seinem Speiseraum. Wenn er in Form ist, braucht er pro Bild nur einen Tag. Doch das sind bloß dekorative Fingerübungen. Die Kunst, die der Meister ernst nimmt, die von Kennern rund um den Globus geschätzt und fünfstellig gehandelt wird, hängt und stapelt sich in seinem eigenen Haus in Verne, das er sich mit seiner Ehefrau Hanna und einem Haufen Katzen und Hunden teilt. Wenn im Schloss die Hütte brennt, der Laden rappelvoll ist und er in der Küche den »Leuteschinder, aber Vorbild« (Lauter über Lauter) geben muss, dann braucht er, um wieder Mensch zu werden, sein Atelier im Dachgeschoss. Eine Stunde täglich an der Staffelei ist Lauters Minimum. Wenn die Lust zu klein oder die Erschöpfung zu groß ist, skizziert er oder bespannt Leinwände. Seine Vorbilder sind Cézanne und Gauguin, er mag positive Farben und positive Stimmungen. Als generöser Koch, der seinen Gästen den Trüffel nicht grammweise über die Pasta reibt, liebt er auch in der Kunst die große Geste. In Lünen, wo er das Schloss Schwansbell führte, hat er ganze Häuserflächen bemalt. »Wir treffen uns beim stürzenden Schmetterling«, verabreden sich noch heute dort die Leute. »Das ist mein Leben«, sagt Franz Lauter. »Welten verändern, Freude bereiten. Und das kann ich in der Küche genauso wie an der Staffelei.« Und dann serviert er uns ein lauwarmes Ragout von Spargel und Gambas, ganz leicht, mit gedünsteten Schalotten, Dill, Petersilie und einer Prise Curry. Das Leben kann schön sein.

Das zweite Leben der Köche Wenn es am Firmament schwer dräut, treibt es Franz Lauter hinaus in den Park

Text: Evelyn Holst

Fotos: Hans-Joachim Ellerbrock

aus Effilee #7, November/Dezember 2009

PaulKombüs meint :

... das alles zusammen gibt ein ziemlich realistisches Bild über unseren Berufsstand! Besten Dank für diese Geschichte, ich muß wieder an den Herd

Beste kulinarische Grüße PK

Vom 30.01.2010.

Evelyn Holst
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