Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch

Erlebnisbericht vom Kauf eines Yellow fin Tuna -Tipps und Tricks

Heute kann man als Koch in Europa nicht einmal mehr bedenkenfrei und ohne Reuegefühle Thunfisch einkaufen. Zu viele machen es trotzdem! Die zu industriellen Fangmethoden zerstören die Meeresflora und -fauna total! Desshalb sind, soviel ich weiss, fast alle Tunfischarten vom Aussterben bedroht!

Ganz anders ist das aber hier in der Karibik, auf der Halbinsel von Samana: Meine Fischer sind noch in kleinen Boten unterwegs und riskieren im Kampf mit dem Meer fast täglich ihr Leben. Ihre Grossväter haben das schon so gemacht und ein leben ohne das Fischen können sie sich nicht vorstellen!

Meist fällt die Beute eher Karg aus, an anderen Tagen haben sie mehr Glück und mit ihnen auch ich! Vor einigen Tagen habe ich dieses Prachtexemplar bekommen: Ein absout zauberhafter Yellow fin Tuna!

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch Was für ein Prachtsexemplar?

Er wiegt 98 Libras, was in Kilo, derer 45 sind! Das ist zwar mehr als die Hälfte mehr, als ich den Abend davor bestellt habe! Durch seine wirklich beindruckende Qualität kann ich trotz massiven Problemen mit unseren aus der Schweiz mitgebrachten Tiefkühlern, nicht wiederstehen. Zu frisch lacht mich dieses Riesenfischchen an!

Das sehe ich an seinen Prallen vollen Augen, rieche ich, an seinem betörenden Duft, merke ich sogar mit dem Druck auf die Haut. Die Kimen sind Parallrot und der Fischkörper ist noch von einer feinen Schleimschicht überzogen.

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch So sieht ein frisches Tunfischauge aus: völlig Prall und kein bischen blass!

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch So sehen richtig frische Tunfischkiemen aus!

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch Wegen der Totenstarre ist das Fischfleisch vor dem erschlaffen hart wie das von Fleisch, welches mittels der Fingerprobe der von "bien cuit" entspricht

Die Totenstarre ist noch zu spüren und im Inneren hat der Fisch noch seine normale Umgebungstemperatur vom ihm umgebenden Wasser Diese Temperatur liegt trotzdem dass der Tunfisch eigentlich ein Kaltblüter ist, etwas oberhalb der Wassertemperatur, da er mit bis zu 77 km/h zum Schwimmen, eine recht grosse Menge Energie umwandelt.

Diese Energie kann ich förmlich spüren. Das Zerlegen, Filetieren und Portionieren dauert von halb Eins bis fast sieben Uhr abends. Mit kurzem Unterbruch fürs Nachtessen.

Der Kampf mit meinem ersten Fisch dieses Kaliebers hinterliess in mir eine freudige Erregung. Trotzdem, dass ich erst gerade aufgestanden war und eigentlich eher weniger Appetit auf fisch empfand, lachte mich dieser spannende Wasserbewohner an!

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch Zwei Fischköpfe im Februar

Das Kollagen in seinem Muskelfleisch hat sich nach der Totenstarre noch nicht gefestigt, so dass einzelne Muskelfasern leicht abblättern. Das Ganze ist eine recht blutige Angelegenheit und sicherlich nichts für Leute mit schwachen Nerven. Das rosa-weissliche Fischfleisch ist in Magengegend umgeben von blutigem Muskelfleisch, welches mich immer wieder an Skalpelle und die wenigen Splatterfilme aus meiner Jugend erinnerte.

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch Besser als jeder Splatterfilm und viel näher am richtigen Leben.

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch Blut gehört zum Metzgen, auch bei Fisch!

Als dann am Abend die Steaks geschnitten, vakumiert und die Zerteilung in Braten-, Farcen- und Suppenzutaten abgeschlossen ist, beginnt der Tiefkühlungsprozess in dünnen Lagen im Schockfreezer. Der Fond wird aufgesetzt und der Fischkopf wird einem Mitarbeiter für Suppe verschenkt. Nebenbei hat der Service begonnen und man ist mit dem Tagesgeschäft der Klienten beschäftigt.

Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch Das Häuten, observiert von meinem dominikanischen Sous Chef, welcher natürlich von diesen Mehresbewohnern mehr Ahnung hat als ich!

In Atemberaubendem Tempo gefriert nun das Fleisch bei fast minus 40 Grad Celsius.

Zwischengelagert wird es dann bei minus 20 Grad bis zu dem Punkt an dem es dann wieder langsam im Kühlschrank aufgetaut wird und möglichst umgehend dem Gast zubereitet wird. Bei mir geschieht das Anbraten bei Hohen Temperaturen in der Grillpfanne und wandert danach einige Zeit in den auf 70 Grad eingestellten Hold o Mat, einem recht genauen Warmhaltegerät für Fleisch und Fisch.

Zur Abwechslung Trinke ich nebenbei als Koch mal keinen „Zacapa“ und auch kein eisgekühltes "Presidente", sondern selbst gemachtes „Agua de Piña“ Der Fischeinkauf, die Verarbeitung und Lagerung von Thunfisch Agua de piña - Ananaswasser, das Ideale Erfrischungsgetränk, für die Mitarbeiter aus der Schale der Ananas

einer wirklich schmackhafte Alternative zu den industriell gefertigten Süssgetränken.

Susi Wilkat meint :

Super Geschichte! Danke dafür!

Vom 09.02.2010.

Eline meint :

Es tut gut, zu lesen, dass man in einigen wenigen Gegenden der Welt Thunfisch noch ohne Bedenken fangen, schlachten und verarbeiten kann. Tolle, lebendige Bilder. Jetzt wäre ich noch auf ein Gericht mit diesem Thunfisch neugierig.

Vom 09.02.2010.

Manuel Santana meint :

Das Rezept liefer ich nach dem Valentinstag nach. Weiss noch nicht genau was ich aus einem der vier Filets machen werde. Das kommt bei mir hier immer auf die Zutaten drauf an, welche diese Woche verfügbar sind.

Vom 10.02.2010.

Manuel Santana
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