Vom Glück der Amateure

Eine Geschichte über Hobbyköche

Sie haben perfekt ausgestattete Küchen und Unmengen von Kochbüchern. Sie fachsimpeln über Sous vide-Garen und über Espumas. Sie haben großen Respekt vor ihren professionellen Vorbildern. Und manchmal schmeißen sie sogar den Job, um sich ernsthaft in der Gastronomie zu versuchen. Eines ist sicher: Hobbyköche sollte man nicht unterschätzen

Leute, die intensiv ein Hobby betreiben, Breitensportler, Freizeitmaler, Laiensänger oder eben Hobbyköche, haben es nicht immer leicht. Von den Profis, denen sie nacheifern, werden sie oft nicht ernst genommen. Und der Rest der Bevölkerung beäugt das Ausmaß ihrer Leidenschaft häufig mit Unverständnis. Denn wenn es sie richtig erwischt, stecken sie ihre gesamte Freizeit in ihr Hobby, kratzen dafür ihre letzten Cents zusammen und reden, wenn möglich, von nichts anderem.

Der landläufige Sammelbegriff für diese Hobby-Aktiven lautet Amateure. Er wird mal mehr, mal weniger schmeichelhaft benutzt. Noch abwertender klingt in unseren Ohren die ältere Bezeichnung Dilettant. Etymologisch haben jedoch beide Begriffe eine positive Bedeutung. Amateur leitet sich vom lateinischen amator, Liebhaber, ab. Und das Wort Dilettant stammt von dem italienischen Verb dilettare, erfreuen, und bezeichnete im 18. und 19. Jahrhundert recht wertfrei den nicht geschulten Künstler oder Kunstliebhaber – einen, der mit seiner Tätigkeit kein Geld verdient, sondern sie der Freude halber betreibt.

Der Spaß an der Sache hat sich des öfteren als durchaus erfolgreich erwiesen. Benjamin Franklin, eigentlich ein Buchdrucker und in der Wissenschaft ein Dilettant, erfand den Blitzableiter. Der Augustiner-Chorherr Gregor Mendel entdeckte die für die Vererbungslehre so wichtige »Mendelsche Regel«, der Uhrmacher Beaumarchais wurde als Verfasser der »Hochzeit des Figaro« berühmt und der Kaufmann Heinrich Schliemann stieß auf die Ruinen von Troja.

Vom Glück der Amateure Auf den ersten Blick wirkt Michael Hauchs Küche klein und unauffällig. Aber hier wird groß gekocht

Hobbyköche haben es in mancher Hinsicht einfacher als Amateure anderer Sparten. Essen tut fast jeder gern, und so können sie auch in einer nichtkochenden Umgebung punkten, zumal, wenn sie ihr Hobby in gepflegtem Maß betreiben: sich ab und an ein neues Kochbuch kaufen, vielleicht noch eine Kochzeitschrift abonnieren und am Wochenende einige Stunden in der Küche stehen, während der Lieblingssender oder die Lieblingsplatte läuft. Kochen, könnte man meinen, ist ein Allerweltshobby, das nicht viel Disziplin erfordert und zudem noch für Entspannung sorgt. Aber es geht auch anders. Einige Kochbegeisterte machen aus der Rezeptlektüre eine Analysestunde. Sie diskutieren in reellen oder virtuellen Zirkeln über ihre Leidenschaft, verbringen jede verfügbare Minute beim Einkaufen oder am Herd, starten einen eigenen Blog und veranstalten Secret Dinner. Nicht zuletzt investieren sie eine Menge Geld in ihr Hobby, denn professionelles Equiment, qualitativ hochwertige Zutaten, kulinarische Reisen und der eine oder andere Kurs bei einem Sternekoch sind nicht billig. Die oberste Liga der Hobbyköche schließlich sucht sich ihre eigenen Herausforderungen: Kochen wie die Profis – auf eigenen Wettbewerben.

Die Seriensiegerin

Vom Glück der Amateure

Die Seriensiegerin »Sous vide-Garen ist klasse«, schwärmt die Düsseldorferin Hannah Toups. »Rinderfilet bei 54 Grad, eine Stunde, das reicht vollkommen.« Die 23jährige steht in ihrer Küche und ist voll in ihrem Element. Auf dem Herd dampft Polenta, in einem Topf daneben garen in Form geschnittene junge Möhren, in einer gusseisernen Pfanne backen Tortillafladen. Eine Poulardenbrust, natürlich sous vide gegart, wartet auf weitere Behandlung. Hannah Toups schneidet gebeizten Lachs für unsere Vorspeise, eine Tortillapizza. »Den Lachs habe ich nicht selbst gebeizt, dazu war keine Zeit«, erklärt sie entschuldigend. »Aber das Huhn habe ich gestern schon entbeint.« Die Hobbyköchin redet unbefangen drauflos, während sie geschmeidig die weiteren Zutaten für die Pizza, Cherrytomaten und Avocados, kleinschneidet. Berührungsängste scheint sie nicht zu kennen, weder mit fremden Küchen noch mit fremden Journalisten. Sie ist groß und schlank und wirkt, als spaziere sie durchs Leben wie über eine Wiese im Sonnenschein. Toups studiert Grafikdesign und jobbt nebenbei in einer Werbeagentur. Im letzten Jahr hat sie im Studium etwas kürzer getreten, weil sie an mehreren Fernsehkochshows des Senders Vox teilnahm. Nach Das perfekten Dinner, Unter Volldampf und der Kocharena folgte für die Studentin der Höhepunkt: der Sieg bei Kochchampion 2009. In Toups‘ Welt dreht sich vieles ums Kochen. Das ist schon an ihrer Wohnung gut zu erkennen. »Bei mir ist es noch etwas wie auf der Baustelle, wir sind gerade umgezogen«, hatte sie mir am Telefon gesagt. »Aber die Küche steht schon.« Die Küche, das ist zugleich das Wohnzimmer, das zu einem Drittel aus einem perfekt ausgerüsteten Küchenblock besteht. Es gibt einen Ofen in Überbreite, mehrere Gasplatten und reichlich Arbeitsfläche. Auf dem Schrankbord an der Wand stehen eine Espressomaschine, ein Mahlwerk und ein Sous vide-Garer, auch ein Vakuumiergerät ist vorhanden. »Die Kücheneinrichtung habe ich mit den Jahren zusammengesammelt. Ich kaufe mir lieber ab und an etwas für die Küche als jeden Monat neue Klamotten. Den Küchenblock habe ich mit meinem Freund selbst gebaut und die Geräte Second Hand erstanden oder mir von Verwandten zu Weihnachten gewünscht.« Wie lange sie täglich in der Küche steht, kann sie nicht sagen: »Ich trenne eigentlich nicht zwischen kochen und leben.« Toups wirkt in ihrem Küchenwohnzimmer wie eine Königin in ihrem Reich. »Die Tortillapizza habe ich bei Morimoto entdeckt«, erklärt sie, »das ist der Chef der Kochshow Iron Man. Die kommt eigentlich aus Japan, war aber auch in Amerika sehr erfolgreich.« Egal ob es sich um Kochbücher, Kochshows, Dokumentationen oder Zeitschriften handelt – Toups ist neugierig auf alles, was mit Kochen und Essen zu tun hat. »Gerade habe ich Bill Bufords »Hitze« gelesen. Das hat mich unheimlich inspiriert. Ich habe in der Zeit jeden Tag Pasta gekocht, weil ich Bufords Pastabeschreibung so toll fand.« Während sie Teriyakireduktion – eine selbst entwickelte Mischung aus Mirin, Sojasauce, Reisessig und Zucker – gitterförmig über die Tortillapizza spritzt, erzählt Toups, wie sie zum Kochen gekommen ist. »Ich koche, seit ich 14 bin. Damals wollte ich für meinen ersten Freund einen besonders tollen Kaiserschmarrn machen. Also habe ich mir verschiedene Rezepte vorgenommen und festgestellt, wie viele Unterschiede es gibt – Rezepte mit und ohne Backpulver, solche, für die das Eiweiß aufgeschlagen und solche, für die vorher Eigelb und Zucker schaumig geschlagen werden soll. Ich habe solange herumprobiert, bis ich mit meiner Version zufrieden war.« Die Hobbyköchin hat einige Vorbilder in ihrer Familie. »Meine Mutter ist eine talentierte, intuitive Köchin. Sie hat immer alles in einen Bräter geworfen und irgendwie schmeckte es, weil sie ein Gespür dafür hatte. Sie hat nie so wie ich Kochbücher gewälzt, Rezepte durchforstet oder Kochbücher zum Einschlafen mit ans Bett genommen. Aber meine japanisch-koreanische Großmutter hat sich auch durch Rezepte Anregungen geholt, und ihr Lebensgefährte hat ebenfalls aus Leidenschaft gekocht.« Die Tortillapizza ist simpel, aber raffiniert und macht Appetit auf mehr.

Vom Glück der Amateure Poulardenbrust mit Vanillebutter, Polenta und jungen Möhren

Jetzt nimmt Toups sich das vorgegarte Huhn vor. Aus einem Spritzbeutel spritzt sie ihm Vanillebutter unter die Haut und schiebt es unter den Grill im Ofen. Ein herrlicher Vanilleduft breitet sich aus. Dann erklärt die Köchin ihr Werk für vollendet, und die Teller werden angerichtet: zuerst ein großer Löffel dunkelgelbe Polenta, darauf drei Möhren, daneben die Poulardenbrust, aus der goldgelb die Butter herausläuft. Das Huhn ist ganz zart, die Polenta cremt auf der Zunge vor sich hin. »Ich habe die Polenta drei Stunden lang kochen lassen, weil erst dann der Karamellisierungsprozess einsetzt.« Toups zeigt auf die dunklen Punkte in der Polenta, die im Mund noch Biss haben. »Das ist Maisschale. In der durchgehend gelben Instantpolenta aus dem Supermarkt findet man die nicht mehr. Ich habe farina per polenta besorgt, den Maisgrieß, von dem Bill Buford in Hitze spricht. Davon kostet das Säckchen zwar neun Euro, aber das war es mir wert.« Vermutlich kann Toups mehrere Stunden am Stück über Essen sprechen. Und vermutlich wird es nicht langweilig, ihr dabei zuzuhören. Ihre Begeisterungsfähigkeit ist erstaunlich. Bei den Fernsehkochshows hat Hannah Toups etliche Gleichgesinnte getroffen. 2007 war sie bei Das perfekte Dinner. »Die Frage war: Traue ich mir das zu? Aber meine Oma und meine Mutter haben mich angespornt. Also habe ich die Bewerbung mit einem Menüvorschlag abgeschickt, und dann ging es los: Telefoncasting, Filmcasting. Als ich wusste, der Termin ist in zwei Wochen, habe ich mir gesagt: Du willst dich nicht blamieren. Ich habe alles andere ausgeblendet, bin morgens um sieben aufgestanden und abends um zehn tot ins Bett gefallen. Ich habe mein Menü probegekocht und überlegt, wie ich die Teller anrichte. Beim Dinner hatte ich Glück mit meiner Kandidatengruppe. Sie hat den Abend genossen und mir 40 Punkte gegeben, die Höchstwertung, was in der Sendung nicht oft passiert.« Wenige Monate später fragte die Produktionsfirma bei Toups an, ob sie auch bei Unter Volldampf mitmachen wolle. Die Studentin sagte zu. In einem gutbürgerlichen Restaurant in Düsseldorf kochte sie gegen andere Hobbyköche an vier Abenden jeweils einen Gang aus einem selbst entworfenen Menü: halbroh gebratenen Thunfisch und Miso-Orangen-Chutney, sous vide gegartes Lamm mit Aprikosen, Nussbuttercouscous und Kakaoöl, gebackene Sushi mit lauwarmer Sojamayonnaise und Wildes Tiramisu. Sie erinnert sich noch an jeden Handgriff: »Mein Wildes Tiramisu bestand aus einem Löffelbiskuitboden, der stark mit Kaffee getränkt war. Darauf habe ich eine klassische Mascarponecreme gesetzt, mit Vanille, so dass der Mascarponegeschmack gut zur Geltung kam. Darauf kam eine Schokoladenmousse, und dann habe ich, das war der Clou, Grüne Tee-Luft drauf geschäumt. Zum Schluss kam das Ganze in einen Schokoladenmantel.«

An allen vier Abenden holte Toups den Tagessieg. »Der Küchenchef hat die gebackenen Sushi und das Wilde Tiramisu sogar auf seine Karte übernommen«, erzählt sie, und in ihrer Stimme schwingt ein wenig Stolz mit. Nach Unter Volldampf nahm die Düsseldorferin an der Kocharena teil und verlor gegen Tim Mälzer. Dafür gewann sie die Show Kochchampion 2009, in der Hobbykoch-Kandidaten verschiedene Prüfungen bestehen mussten. Wegen zu niedriger Einschaltquoten wurde das neue Format nur gekürzt ausgestrahlt. »Das ist natürlich schade, weil viel Zeit und Energie darin steckte. Fast ein halbes Jahr ging dafür drauf. Aber ich habe auf Johann Lafers Stromburg und für Eckart Witzigmann gekocht, ich habe auf einer Fregatte für 150 Matrosen gekocht, von morgens um fünf bis abends um elf Uhr, und ich habe im Schloss Lerbach bei Nils Henkel gekocht.« Außerdem gewann sie einen schönen Preis: zwei Wochen Praktikum bei Hans Haas im Tantris. Dort hat Toups zum ersten Mal erlebt, wie es in einer Sterneküche wirklich zugeht. »Die Crew bestand aus 15 Männern und zwei Frauen. Die hätten mich als Hobbyköchin boykottieren können. Aber sie waren super kameradschaftlich, haben mir geduldig alles erklärt und immer wieder gezeigt. Das war toll. Ohne den Kochchampion hätte ich das nie machen können.« Obwohl die Studentin leidenschaftlich gerne kocht, möchte sie kein eigenes Café oder Bistro aufmachen. »Das wäre mir zuviel Stress. Ständig müsste man seinen Gästen imponieren.« Aber vielleicht wird sie einen anderen Weg finden, ihr Hobby mit ihrem Beruf zu verbinden. »Als Grafikdesignerin könnte ich zum Beispiel Kochbücher gestalten.« Das würde ihr völlig reichen.

Der Perfektionist

Vom Glück der Amateure

Einer der renommiertesten und anspruchsvollsten Wettbewerbe für Hobbyköche wird alljährlich in der Wochenzeitung Die Zeit von Wolfram Siebeck ausgerufen. Michael Hauch war gleich zweimal im Finale. »Ich koche aber nur für mich. Beruflich will ich nichts damit machen«, hat Hauch schon am Telefon erklärt. »Ich bin Kinderarzt, und das will ich auch bleiben.« Der Mediziner wohnt dicht am Düsseldorfer Rheinufer in einem gutbürgerlichen Viertel, in dem sich gepflegte, schnörkelige Altbauhäuser aneinanderreihen. Er ist ein kräftiger Mann um die 50, seinem Bauch ist anzusehen, dass er gerne isst. Über meinen Besuch scheint er nicht besonders begeistert. Die Linien in seinem Gesicht weisen nach unten, er wirkt streng, fast ein wenig grummelig. Mit knappen Worten dirigiert er mich in die Wohnung. »Sie finden mich in der Küche.« Weg ist er. Die Küche entpuppt sich als heller, nicht übermäßig großer Raum mit Balkon. An einer Wand steht ein mächtiger Induktionsherd, gerahmt von zwei hohen Schränken. An der Wand über der Spüle hängen die Urkunden von den Zeit-Wettbewerben. Auf dem Herd köchelt bereits eine klassische französische Sauce Albuféra.

Vom Glück der Amateure

Der Kinderarzt kocht den Hauptgang des Menüs, mit dem er den Zeit-Wettbewerb 2007 gewonnen hat. »Ich koche, seit ich 12 bin«, erzählt er. »Ich habe immer gerne gegessen. Wenn ich mich an meine früheste Kindheit erinnere, muss ich immer an die Gänge mit meiner Mutter über den Wochenmarkt denken. Das hat mich sehr geprägt. Mein Vater war in meiner Kindheit meistens im Ausland, aber immer, wenn er nach Hause kam, hat er gekocht. Da habe ich zugeguckt und viel mitbekommen. Mit 12, 13 Jahren habe ich schon ziemlich regelmäßig gekocht, wenn mein Vater nicht da war und meine Mutter keine Zeit hatte.« Hauch lehnt sich gegen die Spüle, ab und an blickt er zu der Sauce auf dem Herd hinüber. Er berichtet sachlich, ruhig und präzise. Kochen und reden gleichzeitig, das mag er nicht. »Ich habe mit einfachen Sachen angefangen, Gulasch zum Beispiel. Im Studium habe ich am Wochenende für die Etagenkollegen gekocht. Ich habe auch meine Frau durchs Kochen gewonnen. Ich habe ihr nur ganz einfache Fettucine gemacht, aber von einem Mann bekocht zu werden, hat sie beeindruckt. Wir haben relativ früh geheiratet und drei Kinder bekommen. Weil meine Frau und ich viel gearbeitet haben, hatten wir lange ein Kindermädchen. Ich habe also immer für sechs Personen gekocht und dann oft noch für Freunde. Meine Frau sagt manchmal, ich denke ein bisschen zu viel ans Essen.« Seine Frau hat ihn andererseits angespornt, beim Zeit-Kochwettbewerb mitzumachen. Für diesen Wettkampf reichen die Teilnehmer Menüvorschläge zu einem vorgegebenen Thema ein. Auf regionalen Vorentscheidungen wird das dreigängige Menü zubereitet, die Besten kommen ins Finale. »Man hat nur drei Stunden Zeit, um sein Menü zu kochen, und muss in dieser Zeit die Gänge auch noch servieren. Der erste Wettbewerb, den ich mitgemacht habe, hatte das Thema Huhn.« Hauch wurde zum Vorkochen ausgesucht, doch es gab ein Problem. Die Kandidaten sollten in Zweierteams antreten, und der Kinderarzt hatte sich mit seiner Frau Regine zusammengetan, die alles andere als eine erfahrene Köchin war. »In den ganzen Jahren unserer Ehe hat sie zweimal etwas gekocht. Sie kann nicht mal Möhren schälen. Bei der Vorentscheidung im Schloss Bensberg ging es noch, da stand der Herd gleich neben der Arbeitsfläche und ich konnte meiner Frau die Handgriffe erklären. Da haben wir haushoch gewonnen.« Doch beim Finale im Hamburger Hotel Atlantik lief alles anders als geplant. Hauch kann sich noch im Nachhinein über die Fehlplanung ärgern. »Als wir ankamen, wusste kein Mensch Bescheid, dass ein Kochwettbewerb stattfinden sollte. Ich hatte das ganze Auto voller Sachen, die ins Kühlhaus mussten, und niemand war darauf vorbereitet. In der Küche hatte man uns nur kleine Kocher hingestellt. Der eigentliche Herd war zwanzig Meter vom Arbeitsplatz entfernt, viel zu klein und völlig falsch geheizt. Wegen der Distanz zum Herd waren meine Frau und ich getrennt, so dass ich ihr kaum helfen konnte. Außerdem hatte ich ein anspruchsvolles Menü mit langer Kochzeit, bei dem man aufpassen musste, und das ist völlig in die Hose gegangen. In der Endausscheidung habe ich nur den vierten Platz gemacht. Ich war maßlos enttäuscht.«

Vom Glück der Amateure

Zwei Jahre später erklärte Siebeck Innereien zum Thema des Wettbewerbs. Michael Hauch bewarb sich abermals, denn Innereien sind sein Spezialgebiet, und wurde erneut zum Vorkochen eingeladen. »Weil ich nicht das 25. Kuttelrezept einreichen wollte, habe ich mich bei der Vorspeise für etwas entschieden, das viele Spitzenköche sehr gerne essen: Kalbskopf, als Terrine, mit Spargelchartreuse und Langustino, dazu eine Sauce Gribiche. Das war eine Reminiszens an Siebeck, der gerne französisch isst. Im Hauptgang, Kalbsnieren und Bries – das sind die Innereien, die ich selbst am liebsten esse –, gab es wieder eine klassisch-französische Sauce, die Sauce Albuféra. Außerdem Erbsenpüree und sautierte Radieschen, um einen etwas bitteren Geschmack hineinzubekommen, denn die Sauce Albuféra ist durch den weißen Portwein und die Gänsestopfleber eher süß. Als Dessert gab es Erdbeersabayon mit lauwarmem Schokoladenpudding, eine geeiste Champagnermousseline und Erdbeer-Rhabarber-Kompott. Ich dachte, wenn Herr Siebeck im Menü zwei klassische französische Saucen sieht, ist er schon mal begeistert.« Hauchs Gesicht hellt sich merklich auf. »Über meine Vorspeise haben zwei Sterneköche gesagt, die würden sie unverändert in ihrem Restaurant servieren.« Beim Finale in Berlin holte er mit überlegener Punktzahl den Sieg. »Man sollte eine Berliner Boulette mit Kartoffelsalat neu interpretieren, mit vier verschiedenen Sorten Fleisch. Ich habe eine Frikadelle auf Ratatouillejus mit Kartoffel-Artischocken-Safransalat gemacht. Die anderen haben sehr schlechte Wertungen für ihre Frikadellen bekommen. Eigentlich hätte ich einen Gang gar nicht abgeben müssen und hätte immer noch gewonnen.« Auch bei sich zu Hause kocht der Kinderarzt auf sehr hohem Niveau. Alles ist bestens organisiert: Einmal in der Woche setzt er einen großen Topf Rinder- oder Kalbsfond an, die anderen Fonds kocht er, wie er sie benötigt, und friert sie auf Vorrat ein. Morgens vor der Arbeit macht er noch vor dem Frühstückskaffee und der Tageszeitung die Mise en place. Saucen mit langer Kochzeit setzt er in der Mittagspause auf. In seiner Praxis legt er jeden Monat ein eigenes Rezept aus und gibt auf Nachfrage Tipps. »Kochen macht mir halt Spaß. Und ich habe einen irrsinnigen Erfahrungsschatz, weil ich seit 35 Jahren jeden Tag koche, manchmal sogar zweimal.« Plötzlich springt Michael Hauch an den Herd und stößt einen unterdrückten Fluch aus. Die Sauce, etwas zu lange ohne Aufsicht, ist kurz davor, zu gerinnen. Hauch greift zum Schneebesen und startet ein Rettungsmanöver. Schließlich kehrt er ungehalten vor die Spüle zurück. Um abzulenken, frage ich ihn nach seinen Kochbüchern. Seine Miene heitert sich wieder auf, er deutet auf einen Wandschrank über dem Esstisch, der zwei Borde mit Büchern enthält. »Das sind längst nicht alle Kochbücher, die ich habe. Ich sortiere sie regelmäßig aus. Ich lese die Bücher so, wie andere Leute Krimis lesen, jedes einzelne Rezept.« Jetzt schaut Regine Hauch zu uns in die Küche. »Ich habe Hunger!« »Ich koche gleich was, aber du musst noch einen Moment warten«, erwidert ihr Mann. Er holt die Kalbsnieren, die er vom Händler seines Vertrauens aus Österreich bezieht.

Vom Glück der Amateure

Spätestens jetzt wird klar: Auch Hauch kann von Essen schwärmen. »Ich habe unheimlich Spaß daran, Lebensmittel einzukaufen. Richtig guten, frischen Fisch anzufassen und zu riechen... das ist wunderbar. Oder ein Stück Huhn oder Fleisch zu sehen, wie es in der Metzgerei hängt oder zubereitet wird. Wir haben mal zwei Jahre in New York gelebt. Da gab es einen jüdischen Metzger auf der First Avenue, der hatte ein Kühlschaufenster, das war so groß wie bis zur Decke hier.« Hauch breitet die Arme aus, um die Dimensionen zu zeigen. »Da hingen lauter Prime Ribs drin. Ich habe oft einen Umweg gemacht, nur um an diesem Schaufenster vorbeizufahren.« Regine Hauch schaut erneut in die Küche. Nun legt ihr Mann los. Konzentriert und mit äußerster Perfektion ist er bei der Sache, er versinkt förmlich in seiner Arbeit. Er brät die Nieren und das Bries an, sautiert die Radieschen, bis sie blassrosa sind, halbiert sie samt dem grünen Blatt genau in der Mitte, schäumt mit dem Pürierstab Nussbutterschaum auf und gibt etwas Lecithin zum Stabilisieren dazu. Dann werden die Teller angerichtet. Mit dem Spritzbeutel spritzt er um einen Speisenring kleine Tupfen Erbsenpüree auf die Teller. »Dreh mal die Teller«, weist er, ganz Küchenchef, seine Frau an. »Schneller, schneller!« In den Püreekreis kommen Sauce Albuféra, Nierchen, Bries und Nussbutterschaum, außen herum einige ganze Erbsen, links und rechts ein halbiertes Radieschen. Das Essen schmeckt köstlich. Die Innereien sind wunderbar zart, im ganzen Mund breitet sich eine weiche Süße aus, die von den leicht bitteren, bissfesten Radieschen kontrastiert wird. »Es gibt viele Leute, die sagen: Mensch, du kochst so super, warum bist du noch Arzt?«, erzählt Hauch, als er sich an den Tisch setzt. »Aber mir macht mein Beruf Spaß. Sicher, ich koche auf hohem Niveau und bekomme einige Sachen so gut hin, dass mich sogar die Profis loben. Aber es ist ein großer Unterschied, ob man in einer Restaurantküche kocht oder in seiner Freizeit.« Hauch weiß, wovon er spricht. Seit dem letzten Zeit-Wettbewerb kocht er ab und an eine Schicht im Düsseldorfer Sternerestaurant Victorian‘s mit. »Ich habe mich mit dem Sous-Chef angefreundet, als ich ihm probehalber mein Menü für den Wettbewerb gezeigt habe. Ich arbeite dort als Springer oder als zweiter Mann an einem Posten und kann so von den Profis lernen.« Mit diesen gelegentlichen Ausflügen in die Spitzengastronomie ist er zufrieden.

Rezept: Bries und Nieren vom Milchkalb mit Sauce Albuféra, Nussbutterschaum und Erbsenpüree

Die Abenteurer

Doch manche Hobbyköche gehen noch weiter, sie wagen den Schritt in die professionelle Gastronomie. Zum Beispiel Sascha Basler und Bianka Habermann, die vor gut zwei Jahren in Hamburg den Edelimbiss Curryqueen eröffnet haben. »Als Hobbykoch bringst du dir das Kochen komplett selber bei. Du lernst eigentlich nur durchs Probieren, und durch ganz viel Lesen«, sagt Sascha Basler. Wir sitzen vor der Curryqueen in einer kleinen Seitenstraße in Hamburg Eppendorf. Es ist ein sonniger Samstagmorgen vor Ladenöffnung, und noch ist alles ganz ruhig. An den Kastanien leuchtet das Laub, dann und wann kommen Menschen vorbei und grüßen freundlich – Nachbarn mit Hund, Nachbarn ohne Hund, die Betreiber der umliegenden Läden, der Postbote. Es ist wie auf dem Dorf.

Vom Glück der Amateure Früher kochten Sascha Basler beim Cooking Cup

Basler ist ein lässiger, gesprächiger Mittvierziger, locker, aber mit klaren Zielen. Seine graumelierten Haare sind nahezu schulterlang und lassen ihn ein wenig verwegen aussehen.

Vom Glück der Amateure Bianka Habermann

Bianka Habermann ist ruhiger, freundlich, sie hat warme braune Augen, warme braune Locken und überhaupt etwas ganz Warmes. Basler und Habermann haben am Cooking Cup teilgenommen, einem Wettbewerb für Hobbyköche, den Siemens und die Zeitschrift Elle Bistro alljährlich austragen. Basler erzählt von seinem Hobbykoch-Werdegang. »Ich habe Kochen früher als meditative Tätigkeit empfunden. Ich konnte dabei wunderbar abschalten. Aber meine Resultate waren bei weitem nicht in den Regionen, in denen ich selber gegessen habe.« Er grinst. »Ich weiß noch, das erste Mal, als ich Brühe angesetzt habe... Ich habe überhaupt nicht geschnallt, was das mit dem Gemüse sollte. Als ich meiner Ex-Frau die Brühe serviert habe, habe ich alles dringelassen, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass man das Gemüse wegschmeißt. Das war natürlich völlig zerkocht.« Habermann schmunzelt. »Ich war nicht die Ex-Frau«, wirft sie ein. »Aber Sascha und ich waren auch mal ein Paar, vor hundert Jahren. Damals hat er gar nicht gekocht, höchstens mal Auflauf aus Dosengemüse.« Heute verbindet die beiden eine Freundschaft und die Partnerschaft im Geschäft. Sie haben äußerst erfolgreich in der Musikbranche gearbeitet, zuerst beim Branchenführer Universal, später mit dem eigenen Label Königskinder. Irgendwann, als die Arbeit »nicht mehr kickte«, musste Neues her. Ihr gemeinsames Hobby Kochen führte sie auf eine neue Art wieder zusammen. »Ich habe von meiner Mutter Basis-Kochen gelernt«, erzählt Habermann, »Dinge wie Pfannkuchen oder Milchreis. Später habe ich aus Spaß andere Sachen versucht, und irgendwann haben Sascha und ich angefangen, uns auszutauschen und gemeinsam Rezepte auszuprobieren. Dann kam die Phase, in der wir Gäste bewirtet haben. Der sportliche Aspekt dabei war: Wieviele Gäste schaffen wir, ohne einen Nervenzusammenbruch zu bekommen? Wir haben erst für zwei, dann für fünf, dann für zehn gekocht. Parallel dazu haben wir kulinarische Reisen unternommen, durch Österreich und Italien, und haben überall die Spezialitäten probiert.« Um zu sehen, wie die Profis arbeiten, schenkte Habermann ihrem Kochpartner einen Kurs bei Dieter Müller und Nils Henkel. Später, als Basler anfing, sich für Molekularküche zu interessieren, schenkte sie ihm einen weiteren Kurs bei Juan Amador. »Damals hatten wir schon ein relativ hohes Niveau«, meint Basler, »aber uns fehlte das eine oder andere an Technik. Zum Beispiel gibt es in der Präsentationsform Tricks und Kniffe, die man als Hobbykoch einfach nicht kennt.« Seine Augen strahlen, während er von dem Kurs bei Müller und Henkel berichtet. Je näher unser Gespräch dem Kochen selbst kommt, desto redseliger werden die beiden. »Nils Henkel hat mir zum Beispiel gezeigt, wie ich ein Filet in Rundform bekomme, indem ich es in Folie einwickele. An dem Tag ging es für mich einen großen Sprung weiter.« Seine Kollegin nickt. »Mit dieser Rolltechnik haben wir später beim Cooking Cup gepunktet. Das konnte keiner der anderen Teilnehmer. Da befanden wir uns aber schon in der Phase eigener Rezeptentwicklung.« Die Curryqueen-Betreiber haben zweimal am Cooking Cup teilgenommen, zweimal sind sie bis in die Finalrunde gekommen. Der Wettbewerb, der 2009 zum siebten Mal stattfand, steht jedes Jahr unter einem Länderthema, das Finale findet immer in dem entsprechenden Land statt. Die Kandidaten, die in Zweierteams antreten, reichen zunächst ein selbst entwickeltes Rezept für ein Hauptgericht ein.

Die Teams mit den besten Vorschlägen werden zum Vorkochen zu regionalen Vorentscheidungen eingeladen. Auf der Finalreise müssen die fünf besten Teams mit vorgegebenen Zutaten kochen, sozusagen Freestyle. Eine Jury aus Profiköchen beurteilt die Ergebnisse. »Ursprünglich haben wir beim Cooking Cup mitgemacht, um zu sehen, wo wir stehen«, erzählt Bianka Habermann. »Es ist zwar schön, wenn unsere Gäste zu Hause sagen: »Ach, war das toll!«, aber das sind natürlich unsere Freunde. Vor einer Sternekochjury zu kochen, während fünfzig Leute um dich herum stehen und mehrere Kameras und die Sterneköche skeptische Fragen stellen – das ist ein ganz anderer Stress.« 2006 ging die Finalreise zum Thema Asia Cooking nach Shanghai. Habermann und Basler erinnern sich noch genau an alle Details. »Unser Rezept für die Vorrunden war ziemlich toll.« Die Curryqueen-Chefin lächelt bei der Erinnerung. »Zweierlei vom Hirsch, ein Satéspieß und ein Filet vom Hirschkalb, dazu gab es balinesische Portweinjus auf Erdnusskonfit mit einer Feigen-Kartoffel-Praline. Die Feigen-Kartoffel-Praline war der Hammer. Wir haben erst die Feigen geschält, dann in Kirschsaft, Vanille und weiteren Zutaten mariniert, und dann wurde die Praline mit der Folientechnik fertiggestellt.« Ihre Hände deuten die Arbeitsschritte an, während sie aufzählt: »Erst kam blanchierter Pak Choi auf die Folie, dann eine Kartoffelcreme, dann die Feigen. Das ganze wurde in Klarsichtfolie aufgerollt, kam in Alufolie, wurde dann vorsichtig im Backofen gegart, anschließend in Scheiben geschnitten und angebraten. Das Hirschfleisch haben wir auf niedriger Temperatur gegart. Nebenbei haben wir die Jus gemacht und das Erdnusskonfit. Dafür haben wir Erdnüsse in der Pfanne angeröstet, gemahlen und mit Knoblauch, Kokos und Gewürzen vermischt. Letztlich war es etwas zu kompliziert, weil man beim Cooking Cup nur eine Stunde Zeit hat, samt Vorbereitungsküche, anrichten und spülen.«

Im Halbfinale bekamen sie trotzdem die höchste Wertung. Doch der Freestyle-Warenkorb im Finale war eine ganz andere Aufgabe. »Wir hatten nur wenig Zeit, um uns das Rezept zu überlegen«, erinnert sich Basler. »Außerdem gab es ein paar organisatorische Pannen. In Shanghai sollten wir einen Induktionsherd haben, aber unsere Töpfe kamen nicht durch den Zoll. Also mussten wir mit Töpfen kochen, die uns um die Ohren flogen, wie das beim Induktionsherd so ist. Am Ende haben wir den dritten Platz erkocht.« Auch im Folgejahr kamen sie ins Finale und reisten nach Kapstadt. Auch diesmal gewannen sie den Cooking Cup nicht, aber sie sehen ihre Niederlagen sportlich: »Überhaupt ins Finale zu kommen und nach Shanghai oder Kapstadt zu fahren, war für uns das Größte. Am Ende haben uns die Preise nicht besonders gelockt, wir wollten vor allem die Sache genießen und unser Ding machen.« Außerdem war die Teilnahme am Cooking Cup ein guter Belastungstest für die Curryqueen, die sie wenige Wochen nach ihrer zweiten Finalreise eröffnet haben. Seit aus den Amateuren Erwerbstätige in der Gastronomie geworden sind, ist die Freude am Kochen ein wenig auf der Strecke geblieben. Der Imbiss macht viel Arbeit, viel Stress. »Nach sechs Tagen in der Küche stellt man sich an seinem freien Tag nicht stundenlang an den Herd«, sagt Basler. »Manche Hobbyköche haben eine sehr romantische Vorstellung davon, was es heißt, ein Restaurant aufzumachen. In Wahrheit ist es harte Fleißarbeit.«

Vom Glück der Amateure Ihre damaligen Kocherfahrungen ﬂießen heute zum Beispiel in ihre Currywurst-Variationen

Deshalb planen Habermann und Basler, ihren Imbiss als Franchisekonzept zu vermarkten. Ist das erst mal geschafft, müssen sie nicht mehr ständig selber am Grill und an der Kasse stehen. Dann können sie Kochen auch einmal wieder, wie echte Amateure, als Hobby betreiben.